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▲現(xiàn)在的內(nèi)蒙古奶茶
然而面對百花齊放百家爭鳴的奶茶市場，不少醫(yī)療界人士紛紛表示：街邊奶茶不能長期頻繁飲用，因為它熱量很高，還含有一二三四五六七種有害物質(zhì)，會導(dǎo)致肥胖，增加罹患各種疾病的風(fēng)險……遭受這種指控，奶茶們表示十分委屈：你們這些愚蠢的現(xiàn)代人！我們奶茶本是歷史悠久還有益健康的飲品，都是你們偷工減料，把我們的名聲敗壞了！你們不知道吧？早在唐朝時期，隨著中原地區(qū)的飲茶風(fēng)俗傳入北方，喜食肉乳的游牧民族便開始在茶中加奶，飲用奶茶了！游牧民族的菜譜中有大量的肉制品和奶制品。而茶能夠幫助消化，緩解因長期食肉、蔬菜攝入量過少導(dǎo)致的身體不適，從中原地區(qū)傳來后，很快成為游牧民族的心頭好。直到現(xiàn)在，內(nèi)蒙古地區(qū)的居民還常常飲用奶茶。清代統(tǒng)治者同樣來自北方，入主中原之后，依然保留了一些北方民族的生活習(xí)慣。飲用奶茶就是其中之一。學(xué)者金易、沈義齡曾采訪過一名晚清宮女何榮兒，根據(jù)采訪記錄撰寫成《宮女談往錄》一書。
▲《宮女談往錄》，紫禁城出版社出版
書中記載：“宮里的早點……喝奶子（牛奶）要兌茶，叫奶茶?！薄巴砩系绞c多鐘，有一遍點心，宮里叫加餐，多是面茶和小吃。有奶茶、杏仁茶、牛髓炒面茶、八寶面茶等。”奶茶不僅是清宮內(nèi)的日常飲料，還是宴會中的重要角色。據(jù)《乾隆二年除夕大宴膳單》記載，除夕大宴時，“進膳畢……從中基上去，至右邊座旁跪進萬歲爺奶茶，少退侍立，接茶碗，還從中基下來，出殿外。奶茶碗一出，就送皇后奶茶?！边@一套繁復(fù)的進奶茶禮儀，體現(xiàn)了皇帝的尊貴，也從一個側(cè)面說明了奶茶在皇帝心中的重要地位。
▲清乾隆二年除夕大宴膳單
除了宴會及日常飲用外，宮中還有多種場合會用到奶茶：壇廟祭祀、謁陵用奶茶；薩滿祭祀、中正殿喇嘛念經(jīng)用奶茶；皇貴妃、貴妃、嬪、貴人喪，每日三次奠獻，均用奶茶……可見奶茶在清宮中的火爆程度，一點兒也不比今天在大街上差。清宮奶茶的需求量如此巨大，耗費的原料——奶和茶，數(shù)量相當(dāng)驚人。清宮《欽定總管內(nèi)務(wù)府則例》規(guī)定：從皇帝到皇子，每人每日供應(yīng)調(diào)制奶茶（以及制作各類點心）所需的牛奶量均以奶牛頭數(shù)為份例， 其中皇上每日乳牛100頭，皇后25頭，皇貴妃6頭，貴妃4頭……其余后宮人員也各有定額。牛奶有了，優(yōu)質(zhì)的茶也不能少。中國第一歷史檔案館所藏《宮中進單》表明，清宮用茶主要來自云南、福建、江蘇、浙江、安徽、江西、四川等著名產(chǎn)茶地的70多個府縣。其中不乏普洱茶、武夷茶、碧螺春、陽羨茶、龍井雨前、雀舌茶、六安茶、廬山茶、磚茶等著名品種。而整個紫禁城每年消耗的茶葉量高達13900斤。
▲清·普洱茶膏 故宮博物院藏
▲清·蓮心尖茶 故宮博物院藏
雖然進貢的茶葉不是全都用來煮奶茶，但直到清中期，清宮中的喝茶習(xí)慣都是奶茶與清飲茶并重，之后才漸漸以清飲為主。因此，一年耗上幾千斤茶葉用于制作奶茶，清朝統(tǒng)治者是完全干得出這種事情的。
▲乾隆五十七年《呈為各省督撫所進土物清單》中部分關(guān)于貢茶的記錄
除了高級茶葉之外，清宮對煮奶茶用的水也特別講究。據(jù)徐珂《清稗類鈔》記載，由于烹茶用水的標(biāo)準(zhǔn)是“水以輕為貴”， 乾隆皇帝曾經(jīng)特制了一個銀斗，專門用來給各地泉水稱重，根據(jù)體重來決定天下名水名泉的優(yōu)劣。稱重結(jié)果是：北京玉泉山的泉水每斗重一兩，濟南珍珠泉每斗一兩二厘，鎮(zhèn)江金山泉每斗一兩三厘，無錫惠山泉和浙江杭州虎跑泉則是每斗一兩四厘。乾隆帝隨即選定了北京玉泉山的泉水為皇家御用（其他名泉內(nèi)心OS：明明就是玉泉山離皇宮近，取水比較方便，還走過場搞選美比賽干什么……），每次出游都命人攜帶一大桶玉泉山的泉水，以備喝茶之需。
▲北京玉泉山每天，這些原料在御茶房與御茶膳房內(nèi)被熬制成鮮美香醇的奶茶，供宮里人日常飲用。而宮內(nèi)大擺宴席時用的奶茶，則在光祿寺熬制。為此，光祿寺還專門聘請了11名蒙古熬茶人。
▲御茶膳房位于太和殿東側(cè)，掌管宮內(nèi)的飲食備辦和酒席
有的時候，皇帝、皇后、太后等人也會自己決定奶茶的加工地點和制作人員。如慈禧太后飲用的奶茶“由儲秀宮的小茶爐供應(yīng)。一來近，二來張?zhí)O(jiān)干凈可靠”。用如此頂級的原料，輔以頂級廚師的手藝熬出的奶茶，不僅味道可口，營養(yǎng)豐富，還具有一定的食療作用。晚年的乾隆皇帝腸胃不好，常常胃痛，奶茶便成了乾隆常備的助消化飲料。法國傳教士蔣友仁曾經(jīng)目睹過乾隆皇帝喝奶茶的情景。他在給友人的信中說，乾隆“慣常的飲料是茶，或是用普通的水泡的茶，或是奶茶，或是多種茶放在一起研碎后經(jīng)發(fā)酵并以種種方式配制出來的茶。經(jīng)過配制的這些茶飲料大多口味極佳，其中好幾種還有滋補作用，而且不會引起胃納滯呆?！鼻』实勰芑畹?8歲，想必少不了特制奶茶的功勞。
▲法國傳教士蔣友仁
奶茶“一茶得道”，受到清代皇帝的寵愛，與之配套的奶茶具也“雞犬升天”。飲用奶茶時，雖然可以用形似茶壺的奶茶壺來盛裝，但更具有民族特色的奶茶具，則是多穆壺和奶茶碗。
▲清乾隆·銀鍍金龍柄奶茶壺
多穆壺在元代已經(jīng)流行?！岸嗄隆痹诿晒耪Z中指的是“盛奶茶的桶”或“奶茶壺”，在藏語中則是“盛裝酥油茶的桶”之意。滿族祖先亦有狩獵游牧民族的習(xí)性，因此將多穆壺從蒙古“借用”過來，作為盛裝奶茶的器具。
▲《乾隆皇帝圍獵聚餐圖》局部，看見畫中的多穆壺了嗎？宮中常備有金、銀、鍍金、陶瓷等多種材質(zhì)的多穆壺。其中，金多穆壺用于賞賜奶茶，銀和鍍金的多穆壺用于日常，使用時，一手托住桶底，一手托住桶身傾倒奶茶。
▲清·銀鍍金鳳紋多穆壺
▲清乾隆·掐絲琺瑯纏枝蓮紋多穆壺在飲用奶茶時，需配以專用的奶茶碗。游牧民族天性比較粗獷豪放，喜歡大口吃肉、大碗喝酒，喝奶茶自然也要痛痛快快地喝。因此，奶茶碗的造型也與一般的茶杯有很大不同。
奶茶碗的碗壁雖淺但口徑大，底部為矮圈足或平足，一碗可以裝很多奶茶。比如這件清中期的札古札雅木質(zhì)奶茶碗（配碗套），是來自土爾扈特部的進貢。
▲清·札古札雅木質(zhì)奶茶碗配碗套
碗高6厘米，口徑16.3厘米，裝個六七百毫升的奶茶不成問題，比得上現(xiàn)在奶茶店的中杯了。這個碗用樹木的根瘤制成，十分輕巧，用指甲掐可以留下掐痕。
邊疆地區(qū)進貢的奶茶碗貴在材質(zhì)上的天然野趣。而清宮制作的奶茶碗則以工藝上的富麗精巧取勝。比如這件“乾隆御用”款白玉嵌寶石奶茶碗，高4.8，口徑14.1，足徑7厘米，選用新疆和田開采的白玉制作，玉質(zhì)瑩白溫潤。
▲清乾隆·白玉嵌寶石奶茶碗碗的外壁鑲嵌有108顆打磨成花瓣形的紅寶石，寶石的周圍和碗底又有描金花葉，形成梅花盛開的景象。
▲寶石花紋細(xì)部
▲碗底的精致花紋碗的內(nèi)底還刻有“乾隆御用”四個字?；始移魑锏母毁F之氣撲面而來。
▲碗內(nèi)底的“乾隆御用”
但乾隆皇帝覺得：區(qū)區(qū)四個字怎么能宣示玉碗的皇家所有權(quán)呢？！于是又開始寫詩，并讓工匠把詩文刻在碗的內(nèi)壁上，讓天下人都知道，不光皇帝的奶茶你喝不起，連皇帝盛奶茶的碗你也用不起！
▲碗內(nèi)壁上的字跡
這一次乾隆皇帝寫的詩是：“酪漿煮牛乳，玉碗擬羊脂。御殿威儀贊，賜茶恩惠施。子雍曾有譽，鴻漸未容知。論彼雖清矣，方斯不中之。巨材實艱致，良匠命精追。讀史浮大白，戒甘我弗為。”正如詩中“賜茶恩惠施”五個字表明的那樣，這件奶茶碗是清宮宴會中，皇帝給大臣賞賜奶茶時所用的奶茶碗。
一件小小的奶茶碗，可以映射出乾隆時期的飲食風(fēng)貌。
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中國飲品快報編輯|小W 版式|小N
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