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今年6月，Tetsu Kasuya以一個打破所有常規(guī)規(guī)則的沖煮手法贏得了2016沖煮大賽冠軍并震驚了世界，他停止注水多次，待水滴濾完畢后再繼續(xù)注水，他把這種手法成為“4-6手法”，他說，通過這樣的萃取過程后，咖啡的甜感、干凈度、明亮度和表現(xiàn)力度得到了提升。而這樣的沖煮方法是聞所未聞的。作為Ally Coffee原產(chǎn)地計劃的一員，我和他一同度了8天的巴西之旅。他很風(fēng)趣、親切，很快就能玩到一起。本來你因為他要提前結(jié)束旅途而感到傷感，但后來知道他要去主持沖煮研討會便不會驚訝了。我已經(jīng)等不及向他提問關(guān)于沖煮手法，日本咖啡文化和他明年的比賽計劃的問題了。
Tetsu和USBrC冠軍Todd Goldsworthy,在巴西第三高峰上做愛樂壓咖啡一條不同尋常的咖啡之路當(dāng)我們在Caparao的莊園稍作停息時，他輕聲說，“有時我都不敢相信這些發(fā)生了?！彼仡^望向一片清理后種上了紅卡杜艾的山丘，這是一對農(nóng)民兄弟和他們的莊園第一次精品咖啡的收成，“四年前，我都不喝咖啡。”幾天之后，在Minas Gerais的Fazenda Primavera莊園，我們一起坐在長椅上，我問他是如何開始做咖啡的。但我沒指望那個回答居然是：“四年前我生病了。”“是的，我得了糖尿病?！彼^續(xù)說道，“這對我來說并不是件傷感的事，我喜歡可樂、雪碧，還有其他同類的東西。但因為糖尿病我就不能再喝這些了，我得換種飲料喝，那么好吧，那我就喝看起來和可樂差不多的咖啡。這就是典故?！蔽覀兺瑫r爆發(fā)出大笑，雖然這個決定看起來很輕松，但Tetsu卻非常認(rèn)真地對待它。
Tetsu在Sitio Retiro do Ipê,這里出產(chǎn)的10%咖啡的杯測評分都有85分以上咖啡激情閃現(xiàn)于醫(yī)院于是他開始把每分每秒都沉浸在咖啡世界里——但一開始是毫無門路的?！白≡旱臅r候，我跑去咖啡店而且買了沖咖啡所需的所有工具。然后就在醫(yī)院里，我沖出了人生中的第一杯咖啡。但那杯難喝死了，那是臺挺不錯磨豆機，好像是意式咖啡專用的，但我不知道為什么我做出來的咖啡那么難喝?！彼尼t(yī)院咖啡不止是個有趣的故事，同時也激起了怎樣才能把咖啡做好的好奇心——然后轉(zhuǎn)化成了激情，隨后更變成了事業(yè)。“在我生病的期間，我就在想‘我得為我喜歡的東西生活...不能活著碌碌無為地工作，工作是為生活服務(wù)的！'，于是我辭掉IT顧問的工作然后投身于咖啡。然后在3年前，我現(xiàn)在工作的咖啡店Coffee Factory登廣告招人的時候，我申請了職位?！蔽液芟胫郎畹霓D(zhuǎn)變?nèi)绱藨騽⌒郧彝蝗痪烤故窃鯓拥母杏X，他笑道，最大的驚喜就是薪水只有一丁點了?！邦檰柺欠莺觅嵉墓ぷ?，但錢對我來說并不是很重要，樂趣是最重要的。”
Tetsu正在為Minas Gerais的總督Fernando Pimental制作咖啡沖煮大賽：一條與人接近的路雖然Tetsu經(jīng)常笑，但他對待咖啡卻很認(rèn)真，在他談到?jīng)_煮大賽的時候尤其明顯。我問他參加比賽的原因，“其中一個原因是我喜歡沖咖啡，而我能成為冠軍的原因則是源于我希望人們?nèi)チ私饪Х?。大眾一般都不完全了解咖啡，他們只是知道那杯是什么咖啡，但是咖啡背后的故事他們卻...”他的聲音漸漸低了下去。“你就像個咖啡大使。”我說。他表示同意，他解釋為什么他參加了沖煮大賽而不是咖啡師大賽：“沖煮咖啡的過程與人更接近。濃縮咖啡太過專業(yè)了，但手沖咖啡很簡單，很容易就可以在家嘗試。我希望客人們能從家里開始沖咖啡?！北荣惖臏?zhǔn)備工作他挑選比賽用豆的過程也是艱難的，但最后他選擇了一只名為西利亞的90+日曬巴拿馬瑰夏?！拔疫x擇90+咖啡的原因是因為他們的創(chuàng)始人，Joseph?！彼f道，“我對他印象很深，他充滿激情，他熱愛咖啡、農(nóng)民和采摘者們。Joseph是個很好的人，我非常尊重他，因此我選擇90+咖啡比賽不僅因為它的品質(zhì)，同時也因為他的激情?！蔽覇柕剿臎_煮技巧。“嗯，這挺難的?！彼f道，“我在經(jīng)過了無數(shù)次的萃取后發(fā)明了4-6沖法。每次萃取咖啡我都會記錄下相關(guān)的結(jié)果，當(dāng)我萃取的時候，第一次注水然后把濾杯移開，然后是第二次，第三次，第四次，第五次。“他模仿把濾杯移到不同杯子的過程?！懊恳槐Х?，我都會試味，然后我發(fā)現(xiàn)大約萃取40%后的咖啡就不會再有干凈的口感了?！蔽腋嬖V他對待咖啡的態(tài)度很認(rèn)真，他說他很喜歡學(xué)習(xí)，“我認(rèn)為咖啡是一門科學(xué)?！彼a充說。
Tetsu在沖煮大賽決賽中感謝關(guān)于咖啡的各種他嘗試解釋他為什么熱愛咖啡，他思考后說，“有很多的原因，其中之一便是做咖啡很難，這是最重要的原因。”一開始我未能理解。“很難？所以當(dāng)你做好時會感到很滿足？”他嘴唇動了動像說不完全是，“可能手沖咖啡比較容易，但我不認(rèn)同這種觀點；直到現(xiàn)在我成為沖煮比賽冠軍，我依舊認(rèn)為沖咖啡很難。所以我并沒有滿足，我會一直去嘗試?！钡@并不是他熱愛咖啡的唯一原因?！斑€有很多和咖啡有關(guān)的人。農(nóng)民、采摘工人、進口商、出口商、烘焙師，當(dāng)然還有咖啡師，還有顧客。這很有趣，咖啡使人們凝聚了起來?！?img data-ratio="0.75" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/01/172925841.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />咖啡使人們凝聚在一起：Ally Coffee2016年原產(chǎn)地之旅被忽視的咖啡余韻Tetsu不僅喜歡咖啡行業(yè)的各種，他也沉醉于咖啡本身的豐富味道。我問他最喜歡的咖啡味道是怎樣的，“水一樣干凈，水果一樣甜美，有合適的酸度和持久的余韻；我認(rèn)為余韻是非常重要的，就像一個人。他沉默了，完全沉浸在咖啡里，于是我說，“就像當(dāng)你向一位朋友告別，但你沒有感到傷感并且會微笑？”“是的，然后你就會想，我想再見他們一次！咖啡也是一樣。你品嘗咖啡并思考，我還想要更多?！彼b作要再喝一口的樣子?！斑@就是余韻。”探訪原產(chǎn)地的重要性Tetsu對咖啡的熱愛和原產(chǎn)地之旅不可分離，他說原產(chǎn)地之旅對咖啡師來說非常重要。“知道了工人們的艱辛，如果我沒看到這些，我可能沖不好咖啡?！薄拔覀円鹬胤N植農(nóng)和采摘工人。兩三年前，我去了洪都拉斯和危地馬拉，那些旅程對我來說是轉(zhuǎn)折點，從那時起，我發(fā)自內(nèi)心地尊重那些農(nóng)民?！蔽蚁肫鹚霸贓spírito Santo、Caparaó和Fazenda Primavera莊園為當(dāng)?shù)厣a(chǎn)者們沖泡咖啡的經(jīng)歷，他說，“這是我的榮幸?！?img data-ratio="0.8828125" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/01/172925151.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />在Fazenda Ninho da águia時，Tetsu為生產(chǎn)者和其他選手沖咖啡重新審視巴西咖啡這并不是上周唯一讓Tetsu印象深刻的經(jīng)歷，“巴西是個偉大的國家，而且她的咖啡比我想象中好多了。對于日本人來說，他們不認(rèn)為巴西的咖啡是精品咖啡，而且這個現(xiàn)象十分普遍。我很想告訴日本的朋友們巴西的咖啡...Mum...巴西咖啡真的很不錯。我也和我老板說，巴西的咖啡很好所以我想采購一些。”“每個莊園我都喜歡。”他稍微頓了頓，“我喜歡Fazenda Tres Barras，雖然規(guī)模很小，但他們都辛勤勞作。我原以為巴西莊園都是大型的，但實際上這些都是小莊園。我感到很震驚，但這些咖啡也一樣優(yōu)秀?！蔽一叵肫鹉莻€莊園的生產(chǎn)者，Sandrinho還有他的母親一起，每年生產(chǎn)出約30-50麻袋的咖啡——但這些都是有機種植、陰干處理、并且完全成熟才采摘的咖啡；咖啡櫻桃會放置在干燥床上約15-20天，僅僅在夜間覆蓋起來。他們最新一批咖啡得到了高達88分的杯測評分。我點頭表示贊同，因為我也深有同感?！斑€有所有的人！”Tetsu繼續(xù)說道，“那些人都非常親切。我愛他們！他們都很有趣，聊天聊得停不下來！”他笑了，“他們真的非常友善?！?img data-ratio="0.75" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/01/172925251.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />Tetsu在Sandrinho的莊園里挑綠色的咖啡櫻桃日本的茶道文化：咖啡的可學(xué)之處？我把話題轉(zhuǎn)移到一個自成一派的咖啡文化領(lǐng)域——日本的咖啡上。Tetsu告訴我，“市場成長得很快，但是烘焙師們都喜歡烘焙度比較深的咖啡，所以我打算發(fā)起一個研討會大家一起討論?！笨Х炔⒉皇侨毡救讼矚g的唯一飲品，“我也尊重做茶道的人，因為他們了解水。水對茶道也很重要，在沖煮大賽前，我專門學(xué)習(xí)了水的知識?！蔽腋嬖V他我認(rèn)為咖啡的儀式感和日本茶道的的儀式感其實有很多共同之處，他點了點頭。然后我又問他是否認(rèn)為以后日本人會否像尊重茶道一樣尊重咖啡?！拔蚁Ｍ沁@樣，”他說，“而且這就是我的職責(zé)和我的工作?！薄叭毡救爽F(xiàn)在還不理解，但他們最終會的。他們很固執(zhí)！我希望未來咖啡是一樣普通的東西，而不是特別的飲品?，F(xiàn)在可能對某些去咖啡店喝咖啡的人來說是特別的，但在美國或者是其他的一些地方不是這樣。我希望對于日本人咖啡會變得普遍，變成一種生活的方式?！?img data-ratio="0.75" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/01/172925471.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />Tetsu和Todd還有美國大賽季軍James Tooill在Matilde莊園并未滿足Tetsu很有驅(qū)動力，他有這么多的野心和目標(biāo)，同時也敬重同行的其他選手。他說，“我認(rèn)為他們和我一樣，對自己尚未滿意，并會堅持學(xué)習(xí)。他們都給我留下了很深的印象，我也學(xué)到了他們對待咖啡的態(tài)度，我希望我對他們來說也一樣！”我問他下一步的計劃，以及明年是否會繼續(xù)參賽。他說他會的，但是參加2017年的咖啡師大賽。這是他這趟旅程定下來的計劃。但他的目標(biāo)并不就此終結(jié)。“我想成為一個咖啡大師，不是只優(yōu)秀一次，而是一直都能做好...咖啡口味的偏好每年都不同，可能明年我的手法就不受歡迎了，因此沖煮手法也要經(jīng)常更新。所以我會一直嘗試?！?img data-ratio="0.75" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/01/172925691.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />2017年咖啡師大賽再見【CaffeinaCafe茵娜咖啡】
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