咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE 據(jù)說(shuō)，最經(jīng)典的"熱咖啡"在中南美洲，而最夠味的"冰咖啡"則在越南，中南美洲沒(méi)有去過(guò)，不敢妄言，不過(guò)有機(jī)緣去越南旅游的緣故，在一個(gè)叫紅河谷的咖啡館喝過(guò)滴漏咖啡，一杯越南冰咖啡缺確實(shí)令啡香一解暑熱。四季如夏的越南，一杯冰咖啡不僅消暑解渴，又提神醒腦。
越南咖啡壺教學(xué)視頻咖啡萃取量：10-15g咖啡選擇：中至深烘焙咖啡研磨：中度略偏細(xì)水溫：95度左右越南壺的優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單易操作，方便清洗、攜帶。越南壺的缺點(diǎn)：萃取較慢，不適合原產(chǎn)地單品咖啡。咖啡特色：口感相當(dāng)濃郁。越南咖啡起源 越南咖啡是在1860年左右，由法國(guó)耶穌會(huì)傳教士帶到越南的，近150年的歷史里，越南逐漸發(fā)展出自己特有的咖啡文化，如今，從南部的第一大城市胡志明市到中越交界的山城Sapa，漫步街頭，常?？梢栽诼愤吙吹交蚨鸦虼氐姆寂?、遮陽(yáng)傘，下面是面向馬路的躺椅或吊床甚至是小板凳，一旁的矮桌上放著簡(jiǎn)易的鋁制滴漏器，人們或坐或臥或蹺腳，一邊啜（體會(huì)一下，不是喝、飲，也不是吸、舔，必須是啜）capheda（冰咖啡），一邊對(duì)著路過(guò)的姑娘辣妹或?qū)謩偘l(fā)生的摩托車(chē)擦撞指指點(diǎn)點(diǎn)，咖啡啜完了，半包煙也抽過(guò)了，一個(gè)早上或2/3下午也就消磨殆盡了。
雖然早在法屬印度支那時(shí)期越南就開(kāi)始種植咖啡，但咖啡產(chǎn)業(yè)卻是直到最近的20年才突飛猛進(jìn)，目前緊隨巴西，成為全世界第二大咖啡出口國(guó)，尤以制成三合一速溶咖啡的Robusta（羅布斯塔）為主，產(chǎn)量幾乎占全球的1/4。星巴克、雀巢等也都定期向越南采購(gòu)相當(dāng)數(shù)量的咖啡豆。越南最好的咖啡產(chǎn)地中西部中央高原大叻?。―akLak）邦美蜀（BuonMaThuot），當(dāng)?shù)貧夂蚝屯临|(zhì)非常適合種植咖啡，是世界十大最佳咖啡產(chǎn)地之一。
越南咖啡的代表性產(chǎn)品是中原咖啡（TRUNGNGUYEN）和 高地咖啡(HIGHLANDS)。如果說(shuō)，中原咖啡口味濃烈厚重，那么高地咖啡則優(yōu)雅溫醇；如果說(shuō)，中原咖啡著重產(chǎn)品研發(fā)，那么高地咖啡則強(qiáng)調(diào)店面裝潢；如果說(shuō)，中原咖啡是越南人的首選，那么高地咖啡則受觀光者的青睞；如果說(shuō)，中原咖啡抓住了工農(nóng)階層，那么高地咖啡則掌握了中產(chǎn)階級(jí)；如果說(shuō)，中原咖啡的老板是本土才俊，那么高地咖啡的掌門(mén)則是越僑代表。
鄧?yán)柙穑簵夅t(yī)從商的越南咖啡大王 中原咖啡的歷史并不長(zhǎng)，其創(chuàng)始人也是現(xiàn)任總經(jīng)理鄧?yán)柙穑―angLeNguyenVu），1996年25歲的他原本是一位醫(yī)學(xué)院學(xué)生，因看準(zhǔn)了咖啡是越南最有潛力的產(chǎn)業(yè)，便與三個(gè)好友在越南中部咖啡產(chǎn)地--邦美蜀創(chuàng)立了中原咖啡，除了希望將越南咖啡拓展到全世界，也期待通過(guò)咖啡來(lái)改善當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族的生活（該民族的名稱(chēng)就是中原）。十年來(lái)，在天時(shí)、地利、人和的條件配合之下，中原咖啡已經(jīng)成功地躍上國(guó)際舞臺(tái)。（人物專(zhuān)題請(qǐng)看【鄧?yán)柙穑簵夅t(yī)從商的越南咖啡大王】）
2000年起，中原咖啡連續(xù)七年榮獲越南最佳產(chǎn)品獎(jiǎng)，目前中原咖啡在越南有400家連鎖店和1000家加盟店，而它們所生產(chǎn)的咖啡也銷(xiāo)到美、加、英、德、荷、瑞典、俄、烏克蘭、澳、日、新加坡、中、柬、泰等全世界40多個(gè)國(guó)家。此外，他更為越南低收入戶(hù)、烈屬、困難學(xué)生、創(chuàng)業(yè)青年，乃至二惡英受害者提供相資金援助。從當(dāng)年的醫(yī)學(xué)院"逃兵"到現(xiàn)在的大愛(ài)義舉，或許也是鄧?yán)柙鹆硪环N懸壺濟(jì)世的展現(xiàn)吧。
中原咖啡不采用真空包裝，因?yàn)檎婵瞻b的過(guò)程會(huì)使咖啡喪失部分的香氣，其中高級(jí)的是所謂"野鼬咖啡"的CAPHECHON，又稱(chēng)Legendee或CoffeeWeasel。據(jù)說(shuō)，早期越南的野鼬喜歡摘食味道熟美的咖啡豆，由于野鼬自己無(wú)法消化咖啡豆，因此只能通過(guò)分泌某種特殊的消化酶加以排出，隔天，咖啡工人便會(huì)從野鼬糞便里尋找完整的咖啡豆，洗凈曬干后佐以奶油烘焙，最后生產(chǎn)出類(lèi)似巧克力風(fēng)味的咖啡，由于其特殊的"成就"過(guò)程、產(chǎn)量稀少，因此價(jià)格昂貴，和印尼的麝香貓咖啡（KopiLuwak）一同被視為全世界最頂級(jí)的咖啡。
現(xiàn)在中原咖啡特別請(qǐng)來(lái)德國(guó)的專(zhuān)家進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，以特殊的配方模擬出野鼬體內(nèi)的消化酶，制成了咖啡因含量較低的LegendeeCoffeeWeasel，讓人們不必再經(jīng)過(guò)野鼬的糞便也能炮制出全世界最棒的冰咖啡，盡享無(wú)窮的回味。
其他中原咖啡中比較特殊的還有中原4號(hào)的PremiumCuli，融合巧克力、羅望子（tamarind）等香氣，適合重口味的人；中原9號(hào)Passiona是最新的低咖啡因產(chǎn)品，價(jià)格幾乎跟Legendee一樣，但個(gè)人覺(jué)得比較適合女性，尤其是女孩子；盒裝的HouseBlend，則是中原咖啡最好入門(mén)的一種；另有G7三合一速溶咖啡，據(jù)說(shuō)希望打進(jìn)主要的七個(gè)發(fā)展中國(guó)家市場(chǎng)，包括中國(guó)
不同于本土化的中原咖啡，高地咖啡走的是國(guó)際化路線，所以被稱(chēng)為越南的星巴克：遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去就有醒目的標(biāo)志，戶(hù)外雅座充斥著不同的語(yǔ)言，服務(wù)員一律穿著紅黑色系的制服，刻意營(yíng)造的燈籠式光纖配上慵懶的沙發(fā)，最適合讓人整天窩著FreeWifi……吸引著外國(guó)觀光客、商務(wù)人士及摩登的西貢小姐，同時(shí)也滿(mǎn)足了越南經(jīng)濟(jì)發(fā)展中出現(xiàn)的新族群——中產(chǎn)階級(jí)。
高地咖啡創(chuàng)始人DavidThai，1972年在南越出生，6歲移民西雅圖，在星巴克原鄉(xiāng)的耳濡目染下，24歲那年決定回國(guó)創(chuàng)業(yè)。1996年他到河內(nèi)補(bǔ)習(xí)了一年的越南語(yǔ)，這段時(shí)間他也到日本、泰國(guó)、新加坡等亞洲國(guó)家考察。兩年后他創(chuàng)建了高地咖啡，隸屬于越泰國(guó)際聯(lián)合股份公司，初期主要在越南各大賓館超市推銷(xiāo)。2002年第一家高地咖啡館在胡志明市紅教堂對(duì)面開(kāi)張，提供外國(guó)觀光客最熟悉的肉桂咖啡，而它的EspressoArabicaSupreme則嚴(yán)格挑選100%的Arabica，是頂級(jí)口感的代表。除了咖啡之外，高地咖啡也提供各式簡(jiǎn)餐茶飲，因此第一年業(yè)績(jī)就創(chuàng)下了輝煌。目前高地咖啡在全越南已有幾十家分店，大部分的五星級(jí)飯店、高級(jí)西餐以及3/4觀光客一致信賴(lài)的咖啡品牌就是HighlandsCoffee。
無(wú)論是哪一種越南咖啡，都有一個(gè)特色，它有一種不同于歐亞布爾喬亞咖啡文化的"韌性"，而這韌性來(lái)自其不斷的"混血"。從當(dāng)初與法國(guó)開(kāi)始，越南咖啡始終不斷地在繼續(xù)著"混血"，即使現(xiàn)在也仍在混，比如VINACAFE推出一種韓國(guó)紅參口味的四合一速溶咖啡，很受好評(píng)。不過(guò)也聽(tīng)說(shuō)有臺(tái)灣人教越南人喝咖啡要加味精，這種臺(tái)式混血口味就比較難以想象了，起碼對(duì)健康不好倒是真的。
越南咖啡的風(fēng)情還在于其沖泡過(guò)程的特殊，只需一個(gè)簡(jiǎn)易的滴漏壺（Phin），滴漏時(shí)就像沙漏在計(jì)時(shí)一樣。"在法國(guó)，我只看過(guò)祖母用這種滴漏壺喝咖啡"，這是一個(gè)有感而發(fā)的法國(guó)人的說(shuō)法。滴漏壺的好處是一次一杯，比例和時(shí)間容易控制，且易攜帶、收納，清洗方便；缺點(diǎn)是篩孔大，難免會(huì)有微量的咖啡渣漂浮其中。
制作一杯地道的越式冰咖啡需要七分鐘。需要的材料是，中等顆?？Х确郏ū苊獾温r(shí)殘留太多渣滓），滴漏壺，煉乳，冰塊（一定要夠大夠多，因?yàn)榭Х仍谙葻岷罄涞慕惶孀饔孟虏拍苌l(fā)最極致的風(fēng)味），一高一矮透明玻璃杯（用以觀賞滴漏的樂(lè)趣），96℃~100℃的熱水。
冰越南咖啡沖泡方法如下：1、先將3～4小茶匙煉乳倒入矮玻璃杯，然后將滴漏壺放在這個(gè)玻璃杯上方，再放入3小茶匙的咖啡粉（1/6壺身高度），輕晃壺身使咖啡粉均勻分布；2、輕輕放下篩子，並注入少量熱水（熟悉咖啡的朋友都知道，這叫悶），等 30秒左右讓咖啡粉充分吸水膨脹，此時(shí)咖啡已開(kāi)始滴漏。3、把篩子向下壓實(shí)（不可太緊或太松），并注入5、6分滿(mǎn)的熱水，蓋上蓋子。理想情況下，咖啡以65滴每分鐘的速度在五六分鐘內(nèi)滴完。這個(gè)過(guò)程非常關(guān)鍵，太快或太慢，表示水粉比例、篩子送進(jìn)或者水的溫度有問(wèn)題，可能導(dǎo)致太淡、偏苦或提早變冷。4、在高的透明玻璃杯放滿(mǎn)冰塊，然后將滴漏壺蓋子反過(guò)來(lái)盛著滴漏壺（咖啡就不會(huì)到處亂滴），再把矮玻璃杯的咖啡與煉乳攪拌均勻后，倒到大杯中，再等30秒讓咖啡、煉乳和冰塊徹底融合，即可享用。
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