咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity 越來(lái)越多的人喜歡咖啡，越來(lái)越多的人喜歡手沖咖啡，越來(lái)越多的人開(kāi)始學(xué)習(xí)手沖，越來(lái)越多關(guān)于手沖咖啡制作的問(wèn)題紛至沓來(lái)…… 當(dāng)然，所有的問(wèn)題都是為了做好一杯手沖咖啡?！ ￠L(zhǎng)久以來(lái)影響手沖咖啡的幾個(gè)變量因素分為：1.咖啡豆; 2.研磨度; 3.水粉比; 4.器材; 5.悶蒸時(shí)間; 手泡咖啡看似簡(jiǎn)單，但要做出深厚豐富的味道，當(dāng)然需要功夫，在此整理一下，給在制作中存在疑惑和誤解的同學(xué)幾點(diǎn)忠告。 1、使用好的咖啡豆，新鮮且烘焙得當(dāng)。
選擇適合自己口味的咖啡豆是決定你這一杯手沖咖啡是否“好喝”的重要標(biāo)準(zhǔn)。很多人說(shuō)太淡，有澀味，有雜味，我們首先考慮的是咖啡豆。如果咖啡豆烘焙度過(guò)淺，就容易出現(xiàn)澀味，因?yàn)闀?huì)有夾生。所以我還是建議新手選用中深烘焙度的豆子，等自己琢磨出技巧，或者實(shí)在想喝淺烘焙的豆子，再來(lái)買(mǎi)淺烘焙豆子嘗試。所以，別再糾結(jié)是不是自己手沖方式出錯(cuò)誤，而是要從一開(kāi)始選購(gòu)豆子就要適合自己，咖啡的學(xué)問(wèn)很深，也是很神奇的一種植物，不要一蹴而就，一下子就挑戰(zhàn)可控度低的豆子?！ 『芏嗳擞X(jué)得初學(xué)嘛，橫豎都是做不好，舍不得用好的材料，盡選最便宜的豆子用，還等著練好了再換好的豆?！ ∵@道理就跟拿著冷凍的肉食雞去練習(xí)煲雞湯、用隔夜的魚(yú)蝦去做海鮮菜一樣，怎么可能出來(lái)好的味道？ 當(dāng)然，咖啡豆也有很多等級(jí)，即使不適用最高等級(jí)的，起碼要保證咖啡豆烘焙得當(dāng)而且新鮮。（烘焙后3—10天是最佳期，過(guò)了一個(gè)月的豆子已經(jīng)失去新鮮度了） 2、選一把好的手沖壺。
手沖壺是做手泡的關(guān)鍵器具。不要以為壺只要漂亮就好，更重要的是它的構(gòu)造和材質(zhì)。其實(shí)手沖壺說(shuō)到底有一個(gè)大原則：必須保證水流細(xì)而穩(wěn)定，并且壺身保溫性能要好?！ ⌒【帍?qiáng)烈建議新手從細(xì)嘴壺入手（壺嘴上下一般粗細(xì)，出水比較慢，水流以及水形都比較穩(wěn)定），水流易控制，不會(huì)有過(guò)大的水流，能夠大大提升沖泡的成功率，鶴嘴對(duì)水流的控制要求更高，相應(yīng)自由度也會(huì)更高，這樣就適合進(jìn)階型選手了?！ ?、用純凈且無(wú)異味、無(wú)甜味添加的水。
水質(zhì)：一杯咖啡98%是水。所以，先看看你用的水是否合格，城市里的自來(lái)水是不行的，消毒水的味道會(huì)影響咖啡味道，而有些家庭使用高檔的凈水機(jī)，本身水的味道是很甜的，這樣做出來(lái)的咖啡，雖然不難喝，但不是它本來(lái)的味道。水中可溶性物質(zhì)(TDS)范圍最好在100-250ppm之間。不要用自來(lái)水，不要用礦泉水，不要用蒸餾水！用過(guò)濾過(guò)的水就好啦?！ ∷疁兀河行┬率植⒉蛔⒁馑臏囟?，這是不可以的喲，注意水溫注意水溫注意水溫！手沖通常選擇85-95之間的水溫就可以了。水溫過(guò)高會(huì)使咖啡的苦味變強(qiáng)，水溫低則會(huì)使酸味變強(qiáng)。建議：比較深焙咖啡豆適合86-90度的溫度，中淺焙咖啡豆適合88-92度左右的水溫來(lái)萃取?！ ?、掌握正確的研磨度。
磨得太細(xì)味道會(huì)太苦太強(qiáng)烈，磨得太粗味道又會(huì)太淡，所以要粗細(xì)得當(dāng)， 當(dāng)然，不同的咖啡豆和烘焙度也有細(xì)微差異。 市面上有各式各樣的磨豆機(jī)，好的磨豆機(jī)可以保證磨出的咖啡粉粗細(xì)均勻。如果咖啡粉不均勻，細(xì)粉過(guò)多，就會(huì)讓出品的咖啡口感不夠純。（“純”的意思就是干凈） 那手沖咖啡的咖啡豆適合的粗細(xì)度到底是多少呢？答案就是：中度研磨，如砂糖粒般大小。若咖啡粉太粗，熱水過(guò)快流過(guò)，就很難萃取出咖啡的芳香物質(zhì)。若咖啡粉太細(xì)，濾嘴容易堵塞，導(dǎo)致水與粉浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，咖啡會(huì)出現(xiàn)苦、澀的口感。很多新手會(huì)經(jīng)常走入一個(gè)誤區(qū)，就是覺(jué)得咖啡應(yīng)當(dāng)是磨越細(xì)越好，其實(shí)結(jié)果恰恰相反，粗細(xì)度的控制是讓一只咖啡表達(dá)出正確風(fēng)味的最重要因素。當(dāng)然，做出刻度的調(diào)整之前，首先你得了解你所使用的豆子，如果你使用的豆子是屬于中深烘型的，比如曼特寧，那么你調(diào)細(xì)刻度后可能會(huì)帶來(lái)的是更加濃郁的香氣和醇厚度，但同時(shí)還會(huì)帶來(lái)苦味和澀感，而如果你調(diào)粗后，可能帶來(lái)的是一些青草的芳香，但失去大部分醇厚度的曼特寧其實(shí)是不完整的，所以你必須自己去一遍一遍地調(diào)試刻度，調(diào)整至你自己覺(jué)得滿(mǎn)意的味道為止。
而如果你使用的是中淺烘焙的豆子，比如耶加雪菲，那么使用過(guò)細(xì)的刻度可能會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)酸，而且產(chǎn)生的澀味非常嚴(yán)重，這就容易導(dǎo)致萃取過(guò)度，特別是你在萃取時(shí)間拉長(zhǎng)的時(shí)候更為明顯，而如果采用過(guò)粗的刻度，可能會(huì)帶來(lái)明亮的酸度，可是耶加雪菲中的香氣和甜度卻也會(huì)平淡掉許多。所以說(shuō)適當(dāng)?shù)目潭葘?duì)于一只咖啡豆來(lái)講是多么重要，每一種咖啡的最佳風(fēng)味表達(dá)所需要的刻度都不一樣，因?yàn)槟ザ箼C(jī)的差異性是很大的，包括同一型號(hào)的磨豆機(jī)都是會(huì)有差異的，所以刻度必須靠自己的味蕾去調(diào)整。畢竟好不好喝都是很主觀(guān)的東西?！ ?、不要盲目追求技巧和秘訣，多去練習(xí)基本功和水流。
手泡咖啡不是神秘的要靠技巧來(lái)把握，比起技巧，對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)，多去練習(xí)水流基本功，先掌握穩(wěn)定的水流，才是更正確的路子?！ ∷? 注水只要注意兩點(diǎn)，一個(gè)流速穩(wěn)定，還有一個(gè)是不要持續(xù)在某個(gè)點(diǎn)長(zhǎng)時(shí)間注水，中間除外，另外你們一般常見(jiàn)錯(cuò)誤有： A.注入水柱過(guò)大，水柱方向過(guò)于傾斜，這樣會(huì)導(dǎo)致水流把粉層側(cè)面沖出個(gè)洞，直接從濾紙?zhí)幣艿袅?，造成咖啡萃取不足。 B.水柱拉的過(guò)高，導(dǎo)致水流破壞咖啡粉成，容易注入氣泡，咖啡萃取不均勻。也會(huì)導(dǎo)致水柱與接觸空氣面積過(guò)多，水溫受到了影響，因此水柱必須愈靠近咖啡愈好?！ .水流不穩(wěn)定，水流忽大忽小，時(shí)而猛沖，時(shí)而滴答滴答斷掉，導(dǎo)致咖啡粉各個(gè)區(qū)域浸泡程度不一，咖啡的口味都會(huì)被影響?！ ?、了解你所做的咖啡豆的味道和特性。
不管做的是哪個(gè)產(chǎn)地如何烘焙的咖啡豆，先要了解它應(yīng)有的味道，誰(shuí)都不可能把哥倫比亞做出巴西的味道，也不可能讓淺度烘焙的咖啡不酸，正確的沖泡就是發(fā)揮出咖啡豆本來(lái)的味道?！ ?、粉水比
經(jīng)常問(wèn)的“為什么我沖出來(lái)那么淡？”“為什么那么濃？”，很有可能就是因?yàn)槟銈兊乃郾劝『⒆觽儯?！由于不同人的口味不同，?duì)濃淡要求不一樣，但是咱們可以參照一下金杯萃取理論，金被萃取的濃度范圍是1.15%-1.35%，用水比例大概在1:13到15上下。但是！基本上適合亞洲人的粉水比是從1：13-1：18都是可以的??！有些人單純?yōu)榱俗非鬂庥粲煤苌俚乃?，但喝起?lái)并不適口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物質(zhì)，殊不知萃取越到后面的越淡，最后濃度不足。拿到一款新豆子，你們可以先從1：15入手，然后再根據(jù)自己的味蕾相應(yīng)改變~ 8、悶蒸時(shí)間
悶蒸其實(shí)只是通過(guò)熱水中產(chǎn)生的熱氣來(lái)打開(kāi)咖啡粉中的纖維狀結(jié)構(gòu)，這樣才能使咖啡的萃取更為完整。有條件的朋友可以試試不悶蒸的萃取，一定會(huì)有萃取不足的水味。一般悶蒸所用的水比較少，從中心小水流注水一圈一圈往外直至把咖啡粉沾濕就行，然后讓咖啡粉自行膨脹透氣，悶蒸時(shí)間一般從20-35秒，深烘的豆子一般悶蒸時(shí)間相應(yīng)減短，淺烘的豆子悶蒸時(shí)間可以相應(yīng)增加。而且，淺烘悶蒸的時(shí)候包包會(huì)小，深烘悶蒸的時(shí)候包包會(huì)大點(diǎn)。之所以悶蒸需要更小的水流，是因?yàn)閻炚舻臅r(shí)候水流如果過(guò)大，會(huì)破壞咖啡粉表層的浸潤(rùn)結(jié)構(gòu)，而且太大水流所沖擊出來(lái)的水錘效應(yīng)，會(huì)把很多細(xì)粉直接沖至濾杯底部，影響后面的咖啡萃取?！ ?、多看些咖啡書(shū)，系統(tǒng)性地去了解?！ ?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/01/172742341.png" data-ratio="0.628175519630485" data-w="433" /> 很多人習(xí)慣了手機(jī)獲取信息，但通過(guò)微博微信上傳播的信息，大部分都是片段性的，而且是針對(duì)特定條件下的做法，因人而異。想系統(tǒng)了解的話(huà)，還是要靠專(zhuān)業(yè)可靠的書(shū)，這個(gè)之前有【咖啡初學(xué)者、咖啡愛(ài)好者的10本咖啡入門(mén)必不可少書(shū)】可以參考?！ ‘?dāng)然，這僅僅是簡(jiǎn)單的幾點(diǎn)建議，但是對(duì)于大部分人有困惑的人來(lái)說(shuō)，這9點(diǎn)都做好了，離一杯好手泡的距離，也就不遠(yuǎn)了，不信？試試看！
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