【日式手沖】玩家解析火山?jīng)_，隕石沖，滴滴萃取法

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity　　 咖啡沒(méi)人制定你怎樣做，做得好喝就行，所以手法有很多種，就是我們常說(shuō)的手沖流派，手沖流派這種東西，多樣化，但其目的只有一個(gè)，在不乏娛樂(lè)性之余做出好咖啡。所以正確認(rèn)知是必須的，大家不要盲從就是了。今天我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)，火山?jīng)_、隕石沖、點(diǎn)注法。除點(diǎn)注法外，水流方向全部均為畫(huà)圈形式。總體來(lái)說(shuō)，這是一種玩家玩法，對(duì)于時(shí)間和粉量來(lái)說(shuō)，的確不適合經(jīng)營(yíng)?！　　?、火山?jīng)_：做出火山不斷噴發(fā)一樣的視覺(jué)效果，因此得名。　　　　也就是利用較為深烘的豆粉，不斷在中央處小范圍畫(huà)圓，造成不斷重復(fù)悶蒸的過(guò)程。用新鮮的深烘豆的緣故，是因?yàn)樯詈娑箍梢宰龅脚欧艢怏w量充足，從而方便觀察悶蒸包的狀態(tài)。這種方式，須耗費(fèi)分量較大，才能達(dá)到預(yù)期效果，前段的反復(fù)悶蒸過(guò)程可長(zhǎng)達(dá)三分鐘，是過(guò)度萃取的，后段會(huì)控制加大水流，造成萃取不足，去調(diào)整前段過(guò)萃的咖啡液。所以需要很長(zhǎng)的搖壺時(shí)間，令前后段咖啡液充分融合。　　　　這種做法可以做到很醇厚結(jié)實(shí)的body，強(qiáng)烈的回甘。不太好的是，搖壺混合的時(shí)間太長(zhǎng)，溫度下降太快，如果先保持溫度，用高溫水萃取調(diào)整的話，又會(huì)造成咖啡會(huì)干澀?！　　⊥娣ū貍錀l件 1.豆子新鮮 2.水流得穩(wěn)細(xì) 3.悶蒸要求高　　　　優(yōu)點(diǎn)：能沖出近似法蘭絨濾布醇厚結(jié)實(shí)的口感　　　　缺點(diǎn)：控制水流要求高，容易過(guò)萃，風(fēng)味偏頗　　　　萃取條件　　　　豆量：20g　　水溫：88　　萃取量：300ml　　萃取時(shí)間：2分半 +　　　　1.重點(diǎn)是在悶蒸這部分，悶蒸水量適量，確保注水量得全部浸濕咖啡粉，從始至終保持只在中心點(diǎn)注水，不要忽高忽低，決定咖啡的關(guān)鍵在于能否在1min左右萃取出第一滴咖啡。此法的重中之重就是悶蒸這部分?！　　　?.觀察粉面狀態(tài)呈現(xiàn)暗淡時(shí)，開(kāi)始第二次注水，這里的注水還是得小心，最后一次注水完成。　　　　深烘視覺(jué)效果高于淺烘，但不是不適用于淺烘。　　　　火山?jīng)_泡法出來(lái)的淺烘豆普遍醇厚度要高于常見(jiàn)的1段流和3段流，搖壺適用于深烘豆，淺烘焙萃取無(wú)誤的情況更適合直接喝。而淺烘部分的悶蒸和水流大小難度高于深烘很多，但悶蒸成功，之后1min的注水也是穩(wěn)定的，之后的注水就可以大膽很多。這其中如果你想要的就是醇厚度的手沖，注水量可保持在1，1，1?！　　?、隕石沖：做出多重隕石坑效果，因此得名。　　　　 就是在注水過(guò)程里，利用水流不斷把中央的粉往邊上推，做出一層一層被隕石撞擊而成的隕石坑的效果。悶蒸過(guò)后，注水至覆沒(méi)粉處，不多不少，然后逐步縮減注水范圍，直至中央處，期間不可令水量注入過(guò)多，導(dǎo)致水淹沒(méi)上層，也不可在水分萃干后注水。這種沖法，對(duì)沖煮者把握注水的時(shí)間和注水量，以及手法，具有極高的要求。對(duì)于粉量及萃取時(shí)間則并沒(méi)有太高要求?！　　　∵@種做法主要是可以做到豐富的層次感，以及風(fēng)味的凸顯。不太好的地方是，很難把握好注水量和注水時(shí)間，對(duì)使用者要求實(shí)在太高。注水多了淹沒(méi)上層分層就功虧一簣，注水時(shí)間不好，會(huì)令滯留液提前流光，再萃就會(huì)出現(xiàn)澀味?！　　　】傮w來(lái)說(shuō)，可以用來(lái)營(yíng)業(yè)出品，但是要求高，易做壞。也是偏向玩家為主?！　　　⊥娣ū貍錀l件 1.中深度新鮮豆子 2..水流高度，水注大小切換要求高　　　　優(yōu)點(diǎn)：呈現(xiàn)出干凈酸甜苦稠度都均衡，風(fēng)味層次強(qiáng)　　　　缺點(diǎn)：粉層容易坍塌失敗率高　　　　萃取條件　　　　粉量：20g　　水溫：88　　萃取量：300ml　　萃取時(shí)間：2分半 +　　　　萃取過(guò)程由4次注水所構(gòu)成?！　　　?.第一次注水進(jìn)行悶蒸?！　　　?.中心大力注水，沿著冒出氣泡外緣往外側(cè)繞圈注水?！　　　?.中心大力注水?dāng)?shù)秒，切換水流高度，壺口靠近咖啡粉，一面用中小水注畫(huà)螺旋，然后挖粉般的狀態(tài)向外拓展。水柱快到杯緣時(shí)，畫(huà)螺旋回中心。這里就會(huì)出現(xiàn)漂亮的咖啡甜甜圈?！　　　?.最后一次大力注水只在中心點(diǎn)。結(jié)束后所殘留的咖啡壁若是沿著濾杯的形狀，皆為成功。　　　3、點(diǎn)注法：也就是大家說(shuō)的滴滴咖啡，利用滴水珠的方式制作。　　　 　這種方式就是大家所說(shuō)的日式手沖，偏向深烘焙豆類型，多數(shù)用于法蘭絨，利用短促的水珠滴落的方式以及調(diào)整法蘭絨濾網(wǎng)的角度，去進(jìn)行濕粉悶蒸以及萃取，通常是不分段的，簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)，就是把冰滴搬到了手沖上，結(jié)合法蘭絨可以調(diào)整角度的多變性，和萃取手沖的方式，達(dá)到一種做出來(lái)口感厚實(shí)的效果。通常5~10分鐘不等。　　　　這種做法可以做到扎實(shí)的回甘，濃郁的口感。不太好的地方是耗時(shí)，以及掌握水流大小需要精煉也穩(wěn)定的手法?！　　　∪毡竞芏嗬系暝谧?，國(guó)內(nèi)也就玩家玩玩?！　　　≈攸c(diǎn)在于做出長(zhǎng)距的粉層中心，并維持不會(huì)滯留的縱向水流，貼近堆成小山丘狀的咖啡粉頂端注下熱水，用往下的引流力來(lái)萃取出醇美成分。建議用KONO V01　　　玩法必備條件 水流的控制力強(qiáng)，注水得相當(dāng)謹(jǐn)慎　　　　優(yōu)點(diǎn)：咖啡溫潤(rùn)可口　　　　缺點(diǎn)：操作復(fù)雜　　　　萃取條件　　　　粉量：20g　　水溫：88　　萃取量：120ml +　　研磨刻度：粗研磨　　　　萃取過(guò)程：　　　　1.粗研磨，用過(guò)篩器篩細(xì)粉。篩完后搖晃接粉器，使殘留的細(xì)粉集中在底部　　　　2.倒入濾杯，將咖啡粉倒成小山丘狀　　　?。ɡL(zhǎng)水通過(guò)粉層的距離，若小山一部分崩塌的話，粉層內(nèi)的熱水流動(dòng)變化會(huì)呈現(xiàn)在表面，比較容易控制水流）。　　　　3.在頂點(diǎn)滴上2，3滴做窟，再滴7，8滴鞏固?！　　　?.增加水量，提高壺口來(lái)滴水，增加水量，讓通道更大。當(dāng)氣體跑出讓咖啡粉膨脹時(shí)，減少水量。由于氣體會(huì)造成阻礙，在粉膨脹坍塌之前都不要增加水量?！　　　?.膨脹停止后就一口氣提高注水量。持續(xù)注水到萃取量。若發(fā)現(xiàn)水流阻塞，萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，建議停止萃取，萃取量用熱水彌補(bǔ)?！　　?　對(duì)了，最后說(shuō)一下，很多人好奇的，在悶蒸注水前，在粉中央做個(gè)小洞是什么意思。其實(shí)目的很簡(jiǎn)單，就是由于中央粉較多，為了集中水流和平均分散水流而用的。當(dāng)然，其實(shí)不是非要這樣做，利用注水時(shí)候的水流沖擊也是能達(dá)到這個(gè)目的的。公眾號(hào)： AnalogCoffeeRoaster免責(zé)聲明：文章部分來(lái)源于公眾號(hào) AnalogCoffeeRoaster，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE