預(yù)浸泡(Pre-infusion)與微粉的遷移(Migration)

照片來自 : Not a myth – Illy’s transparent brewing group (Mark Prince)預(yù)浸泡(Pre-infusion)與微粉的遷移(Migration)簡單來說，咖啡萃取是指用水從咖啡粒子提取出一些成分的過程。咖啡里頭除含有可溶、不溶性成分以外，還有氣體、固體、液體成分。萃取時的壓力和溫度會影響到萃取的效率。其中對萃取的影響力重大的一個因素是“Pre-infusion”，預(yù)浸泡。雖然目前關(guān)于預(yù)浸泡的研究和科學(xué)研究的資料還沒完整地整理出來，但一些咖啡師和理論家不斷地談?wù)擃A(yù)浸泡的優(yōu)缺點。對于Espresso萃取預(yù)浸泡的其中一個效果就是：能夠減少微粉的遷移。Scott Rao在自己的著書和演講、博客上不斷地解釋預(yù)浸泡與微粉遷移的關(guān)系。他主張預(yù)浸泡能夠減少咖啡微粉的遷移。▲ SCOTT RAO : Espresso Extraction但其實關(guān)于這方面明確的研究還沒進行。通過研究證明的是：“預(yù)浸泡會影響到萃取流(Flow-rate)”。Scott Rao的解釋說，預(yù)浸泡會使整個咖啡粒子濕潤而同時膨脹(swelling)。這時的膨脹會減少微粉遷移而帶來積極的效益。由預(yù)浸泡減少微粉遷移能自然減少堵塞濾碗下端的微粉，這樣可以使用更細刻度的咖啡粒子。此理論來自以下的實驗。此實驗是illy透明濾碗實驗。萃取前半部有迅速的萃取流，但后半部會降低流速而產(chǎn)生粒子再排列現(xiàn)象。▲ illy的透明濾碗實驗(illy Spa, M.Petracco, 1993)不過，此實驗不能完全解釋Scott Rao所主張的內(nèi)容。因為除了微粉遷移以外，還存在會影響到萃取流速的其他變數(shù)和因素。而且曾經(jīng)SOCRATIC COFFEE也實驗過，Espresso萃取時的咖啡粒子之間的大小和分布對萃取流和TDS的影響。據(jù)此實驗研究的結(jié)果來看也不能完全證明微粉遷移或咖啡粒子再排列影響到萃取流。▲ SOCRATIC COFFEE : http://socraticcoffee.com/2016/06/exploring-the-impact-of-particles-on-espresso-extraction實際上，預(yù)浸泡真的能夠減少微粉遷移嗎？為了探究此問題的真相，需要進行相關(guān)的實驗和研究。我們BlackWaterIssue不希望妄下定論，鼓勵讀者們繼續(xù)進行很多豐富的討論以及通過實際的實驗來證明。