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專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界號：kaixinguoguo0925導(dǎo)讀假如大家常在前街咖啡館，你會發(fā)現(xiàn)咖啡師在沖完咖啡之后，會拿著某個機(jī)器在搗騰，嘴里念念有詞，時而書寫記錄，時而敲敲電腦，上前詢問，咖啡師會告訴你他在測咖啡的濃度以及萃取率。雖然咖啡師總說自己只是洗杯子的，但總有這么一瞬間，你會覺得咖啡師沖咖啡沖得像是在做化學(xué)實驗一樣——苛求準(zhǔn)確的粉量、水量、比例、水溫、萃取時間，沖完還要測取濃度計算萃取率。
咖啡的濃度是什么？萃取率是什么？“濃度”一詞本身是分析化學(xué)中的一個名詞，其含義是以1升溶液中所含溶質(zhì)的摩爾數(shù)表示的濃度。而咖啡中的“濃度”表示“萃取出的風(fēng)味物質(zhì)”占總咖啡液體的比例。金杯準(zhǔn)則推薦的濃度介于1.15%到1.35%之間，剩余的98%都是水。我們也可以參考韓懷宗老師的《精品咖啡學(xué)》對濃度的定義，韓老師在書中描述“濃度”代表咖啡酸甜苦咸滋味“量”的強(qiáng)度。
萃取率表示“萃取出的咖啡物質(zhì)”占總咖啡豆重的比例?？Х榷鼓鼙惠腿〕龅奈镔|(zhì)只占咖啡豆重量的30%左右，剩余70%為無法被萃取的纖維。雖然咖啡豆可以萃取出的物質(zhì)占30%，但也并不是萃取出越多的物質(zhì)越好，金杯準(zhǔn)則推薦的萃取率介于 18%～22%之間，低于18%稱之為“萃取不足”，高于22%則稱為“過度萃取”。濃度和萃取率的推薦區(qū)間從何而來？上世紀(jì)50年代美國國家咖啡協(xié)會（NCA）聘請麻省理工化學(xué)博士洛克哈特研究咖啡的科學(xué)研究工作。洛克哈特研究出咖啡豆能被萃取出來的物質(zhì)占豆子重量的30%，其余70%為無法融解固體纖維。他的研究還表示決定一杯咖啡是否美味取決于咖啡萃取率和咖啡液濃度（TDS）。在1952到1960年間，洛克哈特通過在美國對民眾進(jìn)行抽樣調(diào)查，得出美國民眾對咖啡的偏好在萃取率為17.5%-21.2%，濃度為1.04%-1.39%，這是美國金杯準(zhǔn)則的雛形。
此后洛克哈特團(tuán)隊協(xié)同美軍中西部研究中心共同研究數(shù)據(jù)和專家杯測，得出了萃取率為18%-22%，濃度為1.15%-1.35%為咖啡的最佳萃取區(qū)間。這便成為了后來美國精品咖啡協(xié)會SCAA以及合并后的SCA的金杯萃取理論。如何測取濃度？如何計算萃取率？咖啡濃度可以使用幾款專門測定濃度的機(jī)器，前街咖啡使用其中一款A(yù)TAGO咖啡濃度測定儀。咖啡濃度測定儀其實是利用了光線折射的原理，來測量水中的溶解固體總量。
濃度測量儀上面會帶有兩個測定結(jié)果：Brix、TDS。Brix：在樣本中所含的可溶性固體成分的濃度，可溶性固體成分就是指糖、鹽、蛋白質(zhì)、酸等等所有溶于水的物質(zhì)。TDS：一杯咖啡中可溶物質(zhì)和水之間的比例。TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多。一般可以直接采取TDS數(shù)值作為結(jié)果使用，若只有Brix數(shù)值則需要換算以得出TDS數(shù)值。濃度測定步驟如下：1、按“START”打開機(jī)器，把純凈水滴到折光晶體處，按“ZERO”進(jìn)行校正；2、沖煮好的咖啡攪拌均勻后立馬取出約1g的液體放置一分鐘左右，讓咖啡液的溫度下降了再將其滴至折光晶體處，按“START”開始檢測，嘗試多次測定數(shù)值，直至數(shù)值穩(wěn)定。3、最后輕輕擦拭被測咖啡液進(jìn)行清潔操作。通過濃度定義我們知道濃度等于萃取物質(zhì)重量與咖啡液的比值，萃取率等于萃取物質(zhì)重量與咖啡豆重量的比值。那么換算公式可以得到萃取率等于濃度與咖啡液重的積再除以咖啡豆重量。
一般假設(shè)咖啡粉的吸水率為1：2，咖啡液量為注水量（假如注入240克水量）減去兩倍咖啡粉量（假如使用15克咖啡豆），即240－（15×2）=210克，假如濃度測得為1.31%，那么萃取率即為 1.31×210÷15=18.34%。可以得出這一杯是濃度為1.31%，萃取率為18.34%的手沖咖啡。
前街咖啡需要提醒大家的是，金杯的濃度以及萃取率的數(shù)值并不是發(fā)明而來，乃是當(dāng)時隨機(jī)抽樣統(tǒng)計得到的一個數(shù)據(jù)，其描述為在金杯準(zhǔn)則范圍內(nèi)的咖啡適合大部分人口味，但也不排除有人喜歡濃度或者萃取率不在金杯準(zhǔn)則范圍內(nèi)的咖啡，即咖啡本身只是一杯飲品，金杯準(zhǔn)則也不是金規(guī)鐵律，千萬不要以金杯準(zhǔn)則來拘束咖啡的好壞，在賽場上，我們甚至可以看見許多選手的萃取率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于22%。但是濃度、萃取率以及金杯準(zhǔn)則的用處在于輔助我們調(diào)整咖啡的味道，雖然時隔多年，但現(xiàn)如今仍然實用。以前在沒有金杯準(zhǔn)則之前，咖啡的好壞全憑自吹自擂，毫無標(biāo)準(zhǔn)可言，買一杯黑咖啡可能更需要的是運(yùn)氣，不少黑心商家以淡咖啡為優(yōu)先，因為成本更低。當(dāng)在美國推行金杯準(zhǔn)則的時候，市場既不叫好也不叫座，因為意味著要增加成本。而如今的問題一個是：既沒受過專業(yè)訓(xùn)練也沒有大量練習(xí)經(jīng)驗的咖啡師，是比較難判斷一支咖啡味道是否適宜的，即沒有標(biāo)準(zhǔn)，或者以想象為標(biāo)準(zhǔn)，將萃取不足描述為清爽、酸度明顯、茶感，將過度萃取描述為厚實、濃郁、富有層次。所以當(dāng)咖啡師的感官還沒訓(xùn)練到爐火純青的時候，濃度和萃取率是一個非常好的工具輔助咖啡師調(diào)整咖啡的味道。- End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
