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咖啡豆有30%的物質(zhì)是可溶的，但不是將這30%的可溶物全都萃取出來就是最好，SCAA美國精品咖啡協(xié)所定義的金杯萃取率是在18-22%，即10g咖啡粉萃取1.8-2.2g出來，而滴濾咖啡的TDS濃度大約在1.2-1.45%之間，即萃取的18-22%咖啡物質(zhì)占整杯咖啡的比例是1.2-1.45%，所以我們喝的手沖咖啡大部分都是水。前街咖啡建議大家可以用計算器算一下，為了達(dá)到1.2-1.45%這個濃度范圍，咖啡粉與注水量的比例就在1:12-1:15之間。前街咖啡就是根據(jù)這個范圍，來規(guī)范我們的沖煮參數(shù)，每次有新的豆子上架前，都會經(jīng)歷烘焙、杯測、手沖等環(huán)節(jié)的調(diào)整，其中手沖的調(diào)整方向就是看TDS濃度，當(dāng)然平常在家就喝喝咖啡的，倒也不用買專用儀器，根據(jù)口感去判斷濃淡即可。經(jīng)過多次沖煮的試驗和客人的飲用反映，前街咖啡是建議粉水比控制在1:15之間。1.2-1.45%只是個統(tǒng)計范圍，適用于大部分人的口感，如果低于或高于該范圍，只要符合自己口味要求也可以。不過像下圖，前街咖啡以1:10的粉水比例沖煮花蝴蝶咖啡，TDS測試儀測出的結(jié)果超過范圍太多了，幾乎是一倍以上，口感上會明顯感覺到過萃了。粉量
那么確定好粉水比，就來確定粉量，也就是很多人會問前街咖啡，要放多少咖啡粉。前街咖啡的一人份是15g粉，這是前街咖啡根據(jù)所使用的濾杯來決定的，如果10g粉的話，粉層表面就比較低，在沖煮過程中水柱高度就增加，這樣水流沖擊粉層的力度就加大了。前街咖啡也對比過20g粉量，發(fā)現(xiàn)水流通過粉層的時間增加，就增加了萃取時間，這樣就容易導(dǎo)致過萃。研磨度
手沖咖啡的研磨度不能太粗也不能太細(xì)，太粗會導(dǎo)致水流通過過快，導(dǎo)致萃取不足香氣不夠，太細(xì)會導(dǎo)致水流過慢，導(dǎo)致過萃沖煮出來的咖啡會偏苦。前街咖啡根據(jù)SCAA的標(biāo)準(zhǔn)，確定20號的篩網(wǎng)通過率70-80%，前街咖啡建議淺烘焙咖啡豆用80%，深烘焙咖啡豆采用70%的研磨度，深烘焙的咖啡豆的溶解率更高，因此遇到深烘焙的咖啡豆，前街咖啡會使用稍粗的粉，相反，咖啡豆烘焙越淺，越應(yīng)該磨得細(xì)一些。沖煮水溫
一般而言，水越熱，咖啡萃取速度越快，深烘焙的咖啡豆非常多孔，因此溶解率非常高，較低的水溫可以減緩咖啡的萃取速度，避免萃取出過多的苦味物質(zhì)。相對于深度烘焙的豆子，淺度烘焙的豆子更為耐萃，可以使用較高水溫。根據(jù)SCA的沖煮建議，淺烘的豆子建議可以90-91℃，中深烘的豆子建議可以85-87℃。曾經(jīng)有客戶質(zhì)疑這個沖煮溫度，前街咖啡就拿黃金曼特寧這款咖啡豆（深烘），用90℃的水溫沖煮，結(jié)果口感幾乎可以跟意式濃縮“媲美”了。沖煮時間
在咖啡的萃取中，前期的香氣和味道濃重，濃度也很高，萃取液越是往后，味道和香氣也會隨之變淡，同時給水時的水量也是會對咖啡的萃取時間產(chǎn)生影響的。如果給水量大，那么水就會直接嘩啦嘩啦的流下去，萃取時間自然也就縮短了。前街咖啡一般15克粉，水粉比1:15的情況下沖煮時間會在2分鐘-2分半鐘內(nèi)，不會導(dǎo)致過萃或者萃取不足。在說完以上的必備要素后，前街在聊聊手沖手法，手沖流派如此多樣化，但目的只有一個，在得到一杯獨(dú)一無二的好咖啡之余還能不乏實驗性的樂趣。前街以【前街咖啡耶加雪菲科契爾】為例，分別示范使用一刀流、三段式、攪拌法，會有怎樣的風(fēng)味表現(xiàn)。一刀流
一刀流悶蒸過后，只做一次不間斷的注水，因此得名。在悶蒸過后，一次不間斷的注水，可以做到令咖啡粉不斷浸泡在水分里，滯留液充分把咖啡粉內(nèi)的芳香物質(zhì)釋出，水流流速不斷增加，在水量漫過濾杯前，減少水流。沖煮參數(shù)：V60濾杯，15克粉，水粉比1:15，水溫90，研磨度BG#5D沖煮手法：30g水悶蒸30秒，第二段注水直接注至225g，萃取時間1分50秒（包括悶蒸時間）。風(fēng)味描述：整體感覺比較單薄，香氣比較明顯，酸質(zhì)明亮，茶感，余韻不持久。前街咖啡在操作一刀流的時候，主要控制的是注水量以及流速的問題，以達(dá)到咖啡整體的平衡感。三段式
三段式簡單來說就是一刀流的升級版，把一段水，分三段注入。沖煮參數(shù)：V60濾杯，15克粉，水粉比1:15，水溫90，研磨度BG#5D沖煮手法：30g水悶蒸30秒，第二段注水至125g分段，最后注水至225g停止，萃取時間2分鐘（包括悶蒸時間）。風(fēng)味：柑橘，紅茶，花香，奶油，焦糖，杏仁，口感干凈，酸質(zhì)柔和，余韻持久。前街咖啡對比三段式和一刀流，發(fā)現(xiàn)三段式?jīng)_出來的風(fēng)味層次更豐富，可以明確咖啡前、中、后段的風(fēng)味。攪拌式在燜蒸階段用【攪拌棒】進(jìn)行十字?jǐn)嚢?，也是三段式的一種分支，是2012年世界沖煮大賽冠軍 Matt Perger 之后才發(fā)展起來手沖手法。這種做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物質(zhì)的釋出，放大咖啡豆的風(fēng)味優(yōu)點，增強(qiáng)咖啡的口感，不會太單薄。沖煮參數(shù)：V60濾杯，15克粉，水粉比1:15，水溫90，研磨度BG#5D沖煮手法：45g水悶蒸+攪拌，并在悶蒸時以勺子繞圈攪拌后，再繼續(xù)從外圍開始螺旋注水至125g分段，最后注水至225g停止，萃取時間2分鐘。要注意的是，借用外物攪拌的話，悶蒸的水量要多一些，不然是攪不動的。風(fēng)味：口感飽滿，香氣足，柑橘，杏仁，紅茶，余韻回甘。攪拌法對咖啡豆的品質(zhì)要求很高，如果使用較差的咖啡豆，會放大它的不良風(fēng)味。另外，攪拌燜蒸法比較適合用來沖煮淺烘焙的咖啡豆，在研磨度上往往采取比較細(xì)的研磨，這樣可以增大咖啡粉的浸水面積，提高萃取率。不太好的是比較難以把握攪拌的度，攪拌多了會有生硬酸味，久了便會苦澀，力度也必須輕柔。前街如何沖煮淺烘、深烘咖啡豆？前面講到的耶加雪菲科契爾就是采用淺度烘焙的手法，前街沖煮的主要思路，就是以高溫和細(xì)研磨去萃取足夠的咖啡物質(zhì)，但為了避免過萃，選擇了V60這樣流速較快的濾杯。而深烘的咖啡豆，前面也有講過，因為其溶解率較大，高溫下，容易萃取出雜質(zhì)，故要采用較低水溫，研磨度也要相應(yīng)調(diào)粗一些，但濾杯要選擇流速較慢的類型，這樣才能保證不會萃取不足。以【前街咖啡 黃金曼特寧】為例，展示一下深烘咖啡豆的沖煮細(xì)節(jié)。
沖煮參數(shù)：Kono濾杯、粉水比1:15、15g粉重、水溫88℃、研磨度（20號標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率70-75%）
前街咖啡采用分段式萃取，也就是三段式注水。
第一段注水用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，第二段注水小水流繞圈注水至125克時進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時，第三段繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'00"。
風(fēng)味：層次多變，醇厚干凈，平衡感高，有強(qiáng)烈的堅果、巧克力風(fēng)味，濃郁香料和焦糖香氣，帶有水果氣息，尾韻持久。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
