尋豆師系列之九十+咖啡風味譜

咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)IMAKECOFFEE　　　　Ninety Plus Coffee，來自美國的精品咖啡供應商，公司成立于2006年，在創(chuàng)立的這十年間，九十+就已經(jīng)讓全世界的咖啡業(yè)者認識到它帶帶有的獨特魅力，也是引領(lǐng)了全球前所未有的精品咖啡狂潮，從2007年第一款咖啡開始，就一直是咖啡業(yè)界各行家和比賽選手們的珍貴首選?，F(xiàn)如今的九十+更是世界頂級精品咖啡的代名詞，口感和品質(zhì)遠遠勝過其他任何名貴的咖啡。　　　關(guān)于 Level：　　　　九十＋的風味譜里的, 有個“Level” 的標識。是品名標示“L”后面的數(shù)字。比如，L12- 意味Level 12。這Level 大概跟價格達成比例。它代表一個個生豆分級模式: 依質(zhì)量,數(shù)量,生產(chǎn)成本, 九十＋以原本極佳的生豆為基礎(chǔ)，繼續(xù)分級為：　　　　Level 7: 單一產(chǎn)區(qū)采收。將味道細致并帶有特殊風味的稀有品種經(jīng)手工挑選后，再經(jīng)由NinetyPlus獨特的處理方法，使之達到超過九十＋的標準；　　　　Level 12: 單一產(chǎn)區(qū)采收。網(wǎng)站上用了“不可不被辨識不可磨滅”等否定否定形容詞來表明這個等級豆子必定是每個咖啡人終生難忘的好味道?！　　　evel 21 (L21), Level 39 (L39) 這些大部分是九十+在巴拿馬莊園栽種的Gesha品種。特殊Red加工的埃塞俄比亞Nekisse Red也屬于Level 39 (L39)。　　　　Level 95 (L95), Level 195 (195) 都是巴拿馬莊園高級微環(huán)境中的豆，用專利干燥技術(shù)經(jīng)過漫長篩選過程加工出來。達到設計中最頂級口味標準。大部分還會是在發(fā)起者Joseph親自看護下加工出來的。年產(chǎn)量或許只達到十幾到幾十公斤左右。屬于珍藏品。九十+人參　　　　名稱由來：這是一種來自埃塞俄比亞西部Nekempte（吶肯普特）鎮(zhèn)的咖啡，它的特點是活潑干凈，有輕微的水果、柑橘和人參的味道。Kemgin名稱中的“kem”便是引用自Nekempte，“gin”引用自“ginseng”（人參）。Kemgin風味的咖啡在沃利嘎、希達莫和耶加雪啡產(chǎn)區(qū)都已經(jīng)有出產(chǎn)。　　　　人參被正式更名為“野姜花”，和2015年的人參相比，除了花香，還保留著原先水洗豆不多見的果汁般醇厚度，今年的野姜花帶來更高的甜感，使得原先桃子的風味逐漸轉(zhuǎn)為不太多見的橘子糖風味，所以蠻推薦小伙伴可以嘗嘗今年的野姜花哦。　　　　產(chǎn)地：九十+埃塞俄比亞Wellega(沃利嘎)，Sidama（希達莫）和Yirgacheffe(耶加雪啡)產(chǎn)區(qū)?！　　　『０危?750—2000m?！　　√幚矸绞剑核?。　　口味特征：白桃、酸橙、蜜瓜、人參、角豆?！　achira丨哈奇拉 N2 Level 12　　　　名稱由來：起源于九十+2006-2008年與S.A.Bagersh開發(fā)的Aricha（阿奇拉）產(chǎn)區(qū)系列。將這款咖啡取名為”Hachira”。Hachira咖啡果汁感明顯，富有花香氣味，通常都帶有接骨木果或者黑莓果的風味，有時候也有羅勒科草本植物的風味?！　　　‘a(chǎn)地：九十+埃塞俄比亞Achira（阿奇拉）產(chǎn)區(qū)?！　　『０危?750—2000m?！　　√幚矸绞剑喝諘?。　　口味特征：富有花香氣味，果汁感明顯，有接骨木果、黑莓果、羅勒科草本植物的風味，也有類似乳糖的味道?！　　　ekisse Red丨紅蜜吻 N2 Level 39　　　　名稱由來：紅處理Nekisse像它艷麗剛強的小妹妹。糖一樣甜，具備姐姐古典的香木和花蜜味，同時獨立又懂得自己的魅力，絲毫不怕發(fā)揮。嘗到它感覺深深體驗了一個更濃更深的Nekisse，似乎有人把Nekisse的輪廓描清了又給它畫了一個濃眉在嫵媚不已的臉上襯托最漂亮的細節(jié)?！　　　　井a(chǎn)地】：九十+埃塞俄比亞Wellega和Sidama產(chǎn)區(qū)?！　　　竞０巍浚?750—2000m?！　　　咎幚矸绞健浚壕攀?專利的“紅處理”，它接近但超越日曬?！　　　究谖短卣鳌浚杭t處理法提升了藍莓，櫻桃，和黑巧克力味。同時保持了水果巧克力的平衡和它多層次的口感。分寸把握的非常微妙。是一款難得的好咖啡。Nekisse丨蜜吻 N2 Level 12　　　　名稱由來：在2009年時這款咖啡取名自“Nectar from Shakisso”，意為這款咖啡具有像是來自埃塞俄比亞希達莫省沙奇索鎮(zhèn)的花蜜一樣的風味。Nikisse的特點是奶油般順滑的口感，強烈莓果醬感，有些批次甚至帶有柑橘和多種熱帶水果的混合風味。盡管最初是在Shakisso產(chǎn)區(qū)種植，但后來的Nikisse都產(chǎn)自于Wellega（沃利嘎）和Sidama（希達莫）產(chǎn)區(qū)，只是保留了這個名稱。我們覺得Nekisse在希達莫種植保持了最初的花蜜和漿果感的風味，這讓它與其他所有其他來自埃塞的咖啡都區(qū)分開來?！　　　‘a(chǎn)地：九十+埃塞俄比亞Wellega（沃利嘎）和Sidama（希達莫）產(chǎn)區(qū)?！　『０危?750—2000m?！　√幚矸绞剑喝諘??！　】谖短卣鳎嚎诟懈蓛簦鄬哟?。由桃子、漿果、西番蓮果、奶油、牛奶巧克力的風味達成平衡。是一款經(jīng)典的好咖啡。從熱到冷，它不斷帶來夜來花香，藍莓以及香木，可可等驚喜。　　Tchembe丨倩碧 N2 Level 7　　　　名稱由來：盡管今年的Tchembe產(chǎn)自耶加雪啡，但這個名字是取自于阿馬羅山脈的Haricho和Bolo品種的咖啡，這兩個品種用日曬法處理會有角豆和香蕉的風味。Tchembe咖啡具有類似于泥土和巧克力的厚重感，還有層次感豐富的柑橘和漿果風味。　　　　【產(chǎn)地】：九十+埃塞俄比亞Yigacheffe(耶加雪啡)產(chǎn)區(qū)?！　　竞０巍浚?750—2000m。　　【處理方式】：日曬?！　　究谖短卣鳌浚喝肟诤裰馗忻黠@，有泥土、深色水果的味道，也有輕微的柑橘味。　　Juliette丨朱麗葉 H2 Level 39 在九十+的瑰夏莊園里，有一條從農(nóng)場房屋通向咖啡干燥區(qū)的路。在這條路上走的時候，會看到一排異常美麗的曼陀羅。在傍晚時分，這些鐘形的花兒散發(fā)出迷人的香氣令人陶醉，而這種香氣也僅僅只能持續(xù)一個小時左右。我們戲稱這種花香為“夜色美人”。關(guān)于曼陀羅還有一個傳說。據(jù)說有一個巴拿馬當?shù)氐耐林柯鋾谕砩纤X時將這種花放在枕頭底下來保佑自己免受侵害，他們認為曼陀羅有保護家庭的特殊能量。除了曼陀羅，顛茄、天仙子和曼德拉草也同屬于“巫草”類家族，由于這幾種植物都被認為具有神秘力量，所以常常被巫師拿來調(diào)制有魔力的飲料。曼陀羅是巫師在調(diào)配愛情魔藥時必不可少的成分，飲下愛情魔藥的人可以得到心愛的人，但曼陀羅也常常會被巫師調(diào)配成一種會導致人發(fā)瘋或致死的毒藥。有一次我們在感官實驗室里做一款咖啡的小量蒸汽化風味評估時，突然聞到了這款咖啡里金銀花、橘子、牛奶巧克力和花香的混合味道，這種味道把我們一下子帶回到了那個走在長著曼陀羅的路上的傍晚。它柔和且富有女性陰柔氣質(zhì)的味覺讓我們久久地沉浸在對曼陀羅花和莎士比亞著作—— 《羅密歐與朱麗葉》悲劇愛情故事的深思中，因此，我們把這款咖啡命名為“朱麗葉　　　　【產(chǎn)地】：九十+巴拿馬瑰夏莊園，　　　【品種】：瑰夏　　　【Level】：39　　【海拔】：1250m-1650m　　【處理方法】：蜜處理　　【風味】：在瑰夏種本身風味的基礎(chǔ)上又富有花香氣味，入口品嘗會有橘子皮、焦糖、干腰果果實的味道。　　Lotus Solkiln丨荷花鎖情 H2 level 95　　　　名稱由來：Lotus Solkiln風味的研發(fā)效仿了出淤泥而不染的荷花，這是一種常年水生植物，有時候會被誤以為是睡蓮。九十+ Solkiln法加工的瑰夏雖然是將鮮果直接干燥，類似于傳統(tǒng)的日曬法，但咖啡豆看起來跟水洗法沒有太大區(qū)別。Solkiln法通過人為創(chuàng)造一種可以精細控制溫度、濕度的微環(huán)境而消除了在巴拿馬常見的潮濕環(huán)境對于咖啡的影響。與此相似地，荷花自身可以通過調(diào)節(jié)其花瓣的溫度來適應有人類或者其他暖血動物活動的環(huán)境。Lotus SK打破了一貫以來效仿埃塞俄比亞水洗或日曬的加工經(jīng)驗，也打破了人們對于瑰夏基礎(chǔ)風味一貫以來的印象。在取名”Lotus SK”的過程中，我們也受到了一首自英國牛津 “電臺司令”樂隊的叫做“Lotus Flower”歌曲的影響。這首歌主要表達了人們對于內(nèi)心釋然、自由、低調(diào)生存和熱愛音樂與感官享受的生活態(tài)度的追求，正像這款咖啡一樣，希望喝到它的人也能體會這樣一種心境，歌曲的MV呈現(xiàn)出了對于音樂純粹且變化多端的表達方式，有機會的話去看看這個MV吧。　　　　【產(chǎn)地】：九十+巴拿馬瑰夏莊園　　　【品種】：瑰夏　　【Level】：95　　【海拔】：1250m-1650m　　　【處理方法】：九十＋專利Solkiln密處理法——房屋里通過特殊設備控制溫度、濕度而延長干燥時間，把口味提升但同時保持水洗般的干凈?！　　　撅L味】：無花果及蜂蜜的混合香氣，入口有甜瓜、獼猴桃及輕微熱帶水果的層次感豐富的味道?！　erci丨展望 N2 Level 39　　　　名稱由來：“Perci”這個名稱派生于”perspective”， “perspective”本身的涵義是觀點、視角。而取名“Perci”意指在我們對這款咖啡進行感官實驗的過程中，像往常一樣進行整體感官評測的時候突然感受到一個獨特的很驚艷的刺激，而這種感覺讓我們對咖啡產(chǎn)生了不同以往的看法，引用”perspective”的含義，取名“Perci”提醒我們記得這是一款讓我們刮目相看的咖啡。當我們第一次對這款咖啡進行盲測時，我們很確定他們是埃塞俄比亞日曬法的咖啡（在某種意義上是的）。而且我們第一個跳出來的想法是這絕對不是瑰夏種的咖啡。瑰夏基礎(chǔ)的風味中具有柑橘、橙子和茉莉的味道。但對于”Perci”，瑰夏的基礎(chǔ)風味只是其風味中的一個很小的組成部分，除此之外，它還具有芒果、菠蘿、角豆、香蕉、李子、紅葡萄、蜂蜜、桃子、紅珊瑚等等很多的味道?！　　　　井a(chǎn)地】：九十+巴拿馬瑰夏莊園，　　　　【產(chǎn)季】：2013~2014　　【品種】：瑰夏　　【Level】: 39　　【海拔】：1250m-1650m　　【處理方法】：日曬　　【風味】：強烈的櫻桃、角豆、香草、熱帶水果及混合果汁的味道。　　Perci Red丨紅展望 N2 Level 95 名稱由來：紅處理對Perci的影響跟紅玻璃窗口里看美麗日落一樣。Perci的熱帶水果特征更透徹，更甜。所有風味都涂上了一層蜂蜜白蘭地的感覺。菠蘿，芒果，桃子做成了一個新鮮果醬。它依然有鮮果的酸甜和果汁的清爽，但是變濃了，變甜了。等等很多的味道。　　【產(chǎn)地】：九十+巴拿馬瑰夏莊園　　　【品種】：瑰夏　　【Level】: 95　　　【海拔】：1250m-1650m　　　【處理方法】：九十＋專利的“紅處理”。它接近但超越日曬　　【風味】：紅處理更加突出香草、熱帶水果及混合果汁的味道。芒果、菠蘿類的口味帶有了一絲甜酒的味道。香蕉、紅葡萄、蜂蜜、桃子的味道依然不變?！　erci Ruby丨展望紅寶石 N2 Level 195 名稱由來：Perci紅處理已經(jīng)很讓人驚嘆。紅寶石處理對Perci的影響更為別致。Perci的熱帶水果特征更透徹，甜到極致。所有風味都涂上了一層蜂蜜白蘭地的感覺。菠蘿，芒果，桃子做成了一個新鮮果醬。它依然有鮮果的酸甜和果汁的清爽，但是變濃了，變甜了?！　　　　井a(chǎn)地】：九十+巴拿馬瑰夏莊園　　【產(chǎn)季】：2013~2014　　　【品種】：瑰夏　　【Level】: 195　　【海拔】：1250m-1650m　　【處理方法】：九十＋專利的“紅寶石處理”　　【風味】：紅寶石處理后有濃烈白蘭地和蜂蜜熱帶水果味道。芒果、菠蘿類的熱帶水果口味變得奔放粗狂。香蕉、紅葡萄、蜂蜜、桃子帶有了一絲酒味?！　illvia Solkiln丨西利亞鎖情 N2 Level 95　　　　名稱由來：Sillvia咖啡是2012年我們首次采用Solkiln法對來自瑰夏莊園里11號地塊的咖啡進行處理的成果。所有這個地塊的咖啡被同時處理，但最后只成功獲得了25公斤具有特殊風味的咖啡。2013年，我們得知在本季末期收獲的瑰夏鮮果在Solkiln法處理的過程中吸收了更多的水果風味。這是因為我們延長了處理的時間，導致咖啡的水果風味更加強烈?！盨illvia”這個名稱的”sill”部分引用自我們農(nóng)場的所在地——Silla Del Pando（巴拿馬火山區(qū)的西利亞德爾潘多火山綜合體），”via”的意思是渠道或者方法?！　　　　井a(chǎn)地】：九十+巴拿馬瑰夏莊園　　　【品種】：瑰夏　　【Level】: 95　　【海拔】：1250m-1650m　　【處理方法】：九十＋專利Solkiln日曬法——房屋里通過特殊設備控制溫度、濕度而延長干燥時間，把口味提升但同時保持水洗般的干凈。　　【風味】：入口有明顯的果汁口感，富有強烈的熱帶水果味道，也有鳳梨酥餅的味道，回味持久。　　Lycello丨荔枝和大提琴 W2 Level 21：　　　　名稱由來：2013年世界咖啡師大賽臺灣賽區(qū)冠軍簡嘉誠在這一年到訪了九十+的瑰夏莊園，在品嘗了瑰夏的咖啡果實之后竟然讓他想起了栽種在自家后院的荔枝！所以九十+就以荔枝英文單詞Lychee中開頭的兩個字母LY作為這款咖啡名稱的第一個組成部分。我們在一次聽天才大提琴演奏家Yo Yo Ma的演奏，然后被他的高超技藝所折服，所以又把大提琴的英文單詞cello中的cell作為這款咖啡名稱的第二個組成部分，我們?nèi)o Yo Ma名字當中的o作為這款咖啡名稱的第三個組成部分，這就是Lycello的名字由來！　　　　【產(chǎn)地】：九十+巴拿馬瑰夏莊園　　　　【品種】：Heirloom　　　【Level】: 21　　【海拔】：1250m-1650m　　【處理方法】：水洗　　【風味】：在瑰夏種本身風味的基礎(chǔ)上又展示出了豐富的綠茶/麝香和羅勒科草本植物的香氣，入口品嘗會有柔和的檸檬味，也有類似于荔枝的酸甜口感，同時也會有類似于腰果的堅果味道。 關(guān)于LevelUp LevelUp是精品生豆處理公司NinetyPlus公司的副牌，是該公司與生豆貿(mào)易商BodhiLeaf共同推出來的埃塞俄比亞生豆系列。豆子名字不是以產(chǎn)區(qū)命名，而是以豆子風味取名。豆子的名字都是埃塞俄比亞當?shù)氐恼Z言，是對每款豆子明顯的風味描述。保留了90+的驚人風味，但價格卻更平易近人?！　evelup系列的豆子　　九十+燭芒　　　　名稱由來：Drima Zede（燭芒，此款耶加雪菲名字）在當?shù)胤窖灾惺恰癇est Approach”的意思，根據(jù)原廠提供的資料說明，這款耶加雪菲是根據(jù)90＋多年經(jīng)驗所發(fā)展出的特制化產(chǎn)品系列。日曬古老的處理方式，很難取得純凈的風味，但是Drima Zede在90+技術(shù)支持之下，只手工挑選最成熟的咖啡櫻桃果，日曬干燥過程更是費心的不停攪拌，以確保均一性。最終的成果是非常透明純凈的口感，冷熱變化非常大，水果、花香、橡木桶的香氣非常迷人?！　　　‘a(chǎn)地：九十+ 埃塞俄比亞SNNP, Sidama(希達莫)產(chǎn)區(qū)　　　海拔：1750m-2000m　　處理方法：日曬　　風味：油桃，熱帶水果，奶油，肉桂　　九十+丹奇夢　　　　名稱由來：丹奇夢（Danch Meng）其實是NINETY PLUS公司的副牌Level up，是該公司與生豆貿(mào)易商Bodhi Leaf共同推出來的埃塞俄比亞生豆，于2013年上市，Danch Meng在當?shù)匾糇g為“Perfect approach”（佳途），是由耶加雪菲金蓮娜阿芭雅督門索小農(nóng)種植，為NINETY PLUS公司專業(yè)的風味制程為背景推出的產(chǎn)品，憑借90+日曬處理技術(shù)，讓丹奇曼擁有非常獨特的耶加雪菲風味?！　　　‘a(chǎn)地：九十＋埃塞俄比亞SNNP, Kambata 產(chǎn)區(qū)　　　　海拔：1700m - 2000m　　處理方法：日曬　　風味：可可，黑色覆盆子、李子、多汁，香氣花香，藍莓，黑巧克力　　DerarEla 丨夢想家　　　　風味：芳香感更濃郁，富裕的熱帶水果、青檸香氣，獨特的甘菊芳香　　LomiTasha丨洛米塔夏　　　　風味：柔軟的檸檬、蜂蜜、野姜花香、精致的綠茶口感　　Faya Deraro丨德瑞艾拉　　　　風味：藍莓、草莓餅干、櫻桃、白葡萄酒、覆盆子　　Nitsu Ruz 丨迷迭清馥　　　　風味：花香、檸檬皮、荔枝、西梅、金桔、紅茶免責聲明：文章部分來源中國咖啡網(wǎng)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡，我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE