手機(jī)瀏覽中華飲品屆
導(dǎo)讀前街咖啡一直強(qiáng)調(diào)手沖咖啡的萃取參數(shù)對(duì)于一杯咖啡的影響很大，而對(duì)于意式濃縮咖啡的萃取影響就更大了。要知道意式濃縮咖啡的濃度、萃取時(shí)間等因素都比手沖咖啡要苛刻，稍有細(xì)微的偏差，體現(xiàn)在一杯濃縮咖啡的風(fēng)味會(huì)以倍數(shù)放大。因此了解意式濃縮的萃取參數(shù)真的非常重要。首先，與手沖咖啡的萃取參數(shù)一樣，意式濃縮咖啡更加注重萃取參數(shù)，以下將分別講解咖啡粉量、粉液比例、萃取時(shí)間、流速、萃取壓力、萃取溫度去進(jìn)行分析。咖啡粉量咖啡粉量的多少是由粉碗的容量來(lái)決定，像一些咖啡機(jī)廠商會(huì)提供雙份粉碗的容量規(guī)格有16g、18g、20g、22g等數(shù)個(gè)規(guī)格，而這些規(guī)格是建議容量，最大誤差填充粉量為±1g。例如使用18g的粉碗合理粉量范圍可以是17-19g。
前街不推薦比粉碗大小少很多或者多很多的粉量。粉量的多少會(huì)影響粉餅的密度，在同樣力度的填壓下，過(guò)少的粉量會(huì)比較稀疏，導(dǎo)致流速偏快，進(jìn)而萃取不足，反之則密度較為密實(shí)，流速較慢甚至難以萃取出咖啡液。粉液比例意式濃縮咖啡采用的是咖啡粉與濃縮咖啡液的比例，因?yàn)槟銦o(wú)法推算出使用了多少水去萃取，當(dāng)然，有新型的咖啡機(jī)會(huì)在進(jìn)水口上安裝一個(gè)轉(zhuǎn)表來(lái)顯示水量。而最初的萃取比例是單粉濃縮標(biāo)準(zhǔn)，7-8g的粉量萃取出25-30ml的濃縮咖啡液。前者是重量單位，后者是容量（體積）單位，當(dāng)密度一致的情況下，兩者才互等，但我們都知道，萃取出來(lái)的濃縮咖啡是帶有金黃色的油脂的，而這層油脂的厚薄取決于咖啡的烘焙度與新鮮度，因此才用這種計(jì)量方法會(huì)造成出品不穩(wěn)定。
所有出現(xiàn)了粉重比液重這種比例。一般會(huì)在1:1.5到1:2.5之間，比較常見(jiàn)會(huì)用1:2的比例，如20g咖啡粉萃取40g咖啡液。比例由兩個(gè)因素影響，一個(gè)是粉量，一個(gè)是水量，過(guò)低的比例會(huì)讓咖啡喝起來(lái)非常濃郁厚重，容易有萃取過(guò)度帶來(lái)的苦澀味。反之過(guò)高的比例，會(huì)喝起來(lái)寡淡乏味以及萃取不足帶來(lái)的尖酸。
萃取時(shí)間時(shí)間是指扣上手柄，按下萃取鍵開(kāi)始萃取到結(jié)束的整個(gè)萃取時(shí)間。影響萃取時(shí)間的因素，一個(gè)會(huì)是研磨度，一個(gè)會(huì)是比例。比例比較好理解，比例高，需要萃取用的水多了，時(shí)間自然也就更長(zhǎng)了。研磨度是影響咖啡粉的粗細(xì)程度，而粗細(xì)程度會(huì)直接影響咖啡粉餅的密實(shí)程度，咖啡粉越細(xì)，填壓之后，粉餅越密實(shí)，水流難以通過(guò)，時(shí)間則會(huì)拉長(zhǎng)容易導(dǎo)致過(guò)度萃取。一般而言，萃取一份濃縮咖啡的時(shí)間大約在20-30秒之間。
流速流速就是咖啡液流下的速度，我們的萃取參數(shù)最后的目標(biāo)其實(shí)是一個(gè)流速的結(jié)果。像一般正常濃縮咖啡需要在按下萃取鍵開(kāi)始后的第五秒左右開(kāi)始滴下第一滴咖啡液，后續(xù)流速相對(duì)均勻。流速的快慢會(huì)直接反應(yīng)出研磨度和比例是否合適和的問(wèn)題。若出現(xiàn)超過(guò)10秒鐘（預(yù)浸泡除外）才出第一滴咖啡液，那么有可能粉過(guò)細(xì)了，或者壓分過(guò)密實(shí)了。若出現(xiàn)流速過(guò)快或噴流現(xiàn)象，則是粉過(guò)粗了，或者出現(xiàn)通道效應(yīng)。萃取壓力一般而言半自動(dòng)咖啡機(jī)的萃取壓力在9bar左右，這又是咖啡機(jī)的性能所決定，現(xiàn)在一些咖啡機(jī)出現(xiàn)了變壓萃取的功能。低壓力則萃取效率低下，高壓力則萃取效率高。
萃取溫度萃取意式濃縮咖啡的水溫一般在90到94攝氏度之間，水溫過(guò)高容易萃取過(guò)度，咖啡味道容易苦澀，水溫過(guò)低容易萃取不足，導(dǎo)致咖啡味道尖酸。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
