每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)IMAKECOFFEE 關于手沖，歐美的比較豪放， 日式?jīng)_泡是目前國內(nèi)比較流行的，一般的手法，講究大臂帶動小臂，慢慢轉(zhuǎn)圈，保持手腕不動，控制水流大小始終不變，但也有分濾泡式和滴濾式，日式手沖咖啡就有N種方法和叫法。
什么叫做“濾泡式”？ 就是梅麗塔小孔濾杯，它的濾杯孔眼很小，不管是一孔還是三孔，其下滴速度都較慢，咖啡粉其實上由一定溫度的熱水充分浸泡著萃取，所以中深烘焙比較好?！ ∈裁唇凶觥暗螢V式”？ V60等大孔圓錐形濾杯、法蘭絨、瑞士金等金屬濾網(wǎng)都可歸納滴落式，它們的共同特點是下孔大而通暢，滴落的速度快慢由操作者注水速度的快慢決定，所以無論那種烘焙都能適應?！ 】Х鹊臎_煮方式有很多種，而關于手沖咖啡就有N種方法進行沖泡。手沖咖啡常用的5種手法，各種手法對萃取口感的區(qū)別：
什么叫做“點滴法”？ 點滴發(fā)，顧名思義是用滴水的形式來進行沖泡。就像沙漏一樣，一點一滴的滴落在咖啡粉中，完全精致耗時??！先用水集中一點一點的把咖啡粉預浸濕潤，當?shù)瘟瞬畈欢?/3的時候，便可以開始注水，當咖啡粉的水位到頂時即可停一停，當水位下降到一半時，再次注水。口感：點滴法可以使得咖啡豆的甜味突出，避免了酸澀、苦雜味。它需要非常穩(wěn)定的握壺手法和耐心，可以說，它除去的咖啡的酸澀味全部都移交到了你的手上。也有朋友表示，除去的酸苦味，也會使得咖啡的風味并沒有那么完整。 這種方式就是大家所說的日式手沖，偏向深烘焙豆類型，多數(shù)用于法蘭絨，利用短促的水珠滴落的方式以及調(diào)整法蘭絨濾網(wǎng)的角度，去進行濕粉悶蒸以及萃取，通常是不分段的，簡單的來說，就是把冰滴搬到了手沖上，結(jié)合法蘭絨可以調(diào)整角度的多變性，和萃取手沖的方式，達到一種做出來口感厚實的效果。通常5~10分鐘不等?！ ∵@種做法可以做到扎實的回甘，濃郁的口感。不太好的地方是耗時，以及掌握水流大小需要精煉也穩(wěn)定的手法。 日本很多老店在做，國內(nèi)也就玩家玩玩。 重點在于做出長距的粉層中心，并維持不會滯留的縱向水流，貼近堆成小山丘狀的咖啡粉頂端注下熱水，用往下的引流力來萃取出醇美成分。建議用KONO V01一位70歲日本老司機，使點滴法用手沖咖啡 玩法必備條件 水流的控制力強，注水得相當謹慎 優(yōu)點：咖啡溫潤可口 缺點：操作復雜 【萃取條件】 粉量：20g 水溫：88 萃取量：120ml + 研磨刻度：粗研磨 【萃取過程】： 1.粗研磨，用過篩器篩細粉。篩完后搖晃接粉器，使殘留的細粉集中在底部 2.倒入濾杯，將咖啡粉倒成小山丘狀（拉長水通過粉層的距離，若小山一部分崩塌的話，粉層內(nèi)的熱水流動變化會呈現(xiàn)在表面，比較容易控制水流）?！ ?.在頂點滴上2，3滴做窟，再滴7，8滴鞏固。 4.增加水量，提高壺口來滴水，增加水量，讓通道更大。當氣體跑出讓咖啡粉膨脹時，減少水量。由于氣體會造成阻礙，在粉膨脹坍塌之前都不要增加水量?！ ?.膨脹停止后就一口氣提高注水量。持續(xù)注水到萃取量。若發(fā)現(xiàn)水流阻塞，萃取時間過長，建議停止萃取，萃取量用熱水彌補。
什么叫做“松屋式手沖”？ 松屋式手沖咖啡技巧：使用粗研磨的咖啡粉，通過長時間燜蒸，沖煮時在濾杯上方30CM高出沖出細水柱，最后要加熱水，這種沖法味道比較突出，是引出咖啡豆獨特味道的方法?！ ∮蒙鬃釉诳Х确壑型谝粋€大坑，離粉面約 30cm，從中間開始注水，直到咖啡液開始滴落，再像畫圈一樣往外畫圈注水把咖啡粉澆濕，蓋上蓋子悶蒸。3分鐘后，開始均勻不間斷的注水。當咖啡液到達咖啡壺一半的時候停止注水，這時再加入熱水稀釋便可?？诟校杭磿r經(jīng)過一段時間，咖啡的風味也不會有很大的變化。也有朋友說因為萃取時間太長，風味會揮發(fā)掉不少，導致咖啡風味沒有很大的變化。松屋式?jīng)_泡法
松下和義 1962年左右被構(gòu)思的松屋式?jīng)_泡法，自行研發(fā)了不會妨礙粉層膨脹發(fā)展的線縫自制濾紙和金屬架。濾紙采用考量到萃取水流的圓錐形，而專用濾紙金屬架則是用來維持濾紙的角度。 和其他濾紙的咖啡粉放法不同，松屋式手沖法在注水，悶蒸法，以及萃取量都下了十足功夫。5人份只萃取3人份，剩下2人份用熱水補足。萃取后即使經(jīng)過一段時間，咖啡風味變化不大也不太會變渾濁，這就是松屋式最大的特點。 -2013年3月臺灣初版的《達人開課教你手沖好咖啡》
萃取條件（1人份）豆量：18g研磨刻度：中粗研磨水溫：90度以上萃取量：120ml萃取時間：4min烘焙度：城市烘焙 濾紙：濾紙一貫以線縫制的圓錐形。由于是線縫，當大量萃取時，能夠順應大量注水的粉層膨脹而不會破裂?！ ∽詣?chuàng)金屬架：50年前開發(fā)時為鋁制，現(xiàn)在則用不銹鋼制增加強度?！ ?.將咖啡粉倒入濾紙中，以量勺做洼洞，把咖啡粉分散到濾紙的側(cè)面，使濾紙底部，側(cè)面的粉厚度平均?！ ?.將咖啡粉中央注入小水注。水溫約95度，手沖壺在距離粉面高越30cm處注水，想象是要將熱水插入咖啡粉里頭。因厚度均一，中央容易被熱水滲透?！ ?.往中央注水，當熱水約浸濕咖啡粉的一半粉量時，就開始往濕粉與干粉的交界線上繞水柱，等咖啡粉全部浸濕后停止?！ ?.咖啡粉全部浸濕后，就蓋上蓋子進行悶蒸，時間為3min，這時咖啡粉會膨脹，濾紙也會跟著脹起來。由于咖啡粉中的溫度以80-82度最佳，若手沖壺內(nèi)的水溫下降，可趁悶蒸的時候加熱?！ ?.悶蒸結(jié)束后，再次以細細緩緩地方式注入熱水。從中央到外側(cè)，從外側(cè)到中央，沖到120ml移開，剩下用熱水補足。之字沖泡法
這是日本蘭館田原照淳先生研究自創(chuàng)的革新沖泡法，使用器具為法蘭絨，此萃取法以法蘭絨的濃縮咖啡來形容，沒有悶蒸步驟，萃取時間為40s，原始數(shù)值為豆量16g，萃取量為150ml。它是將萃取立足在3個作用相異的階段上，注水量從小-中-中大依序增加。萃取條件：豆量：18g研磨度：粗研磨水溫：85+萃取量：180ml萃取時間：40s 1.如上圖的注水方式移動壺口，首先是注下小水注。分成3階段萃取的第一階段，為防止萃取不勻，以均勻注水為目的。（由于只會萃取出熱水流過部分的味道，因此要繞遍所有咖啡粉） 2.淋遍熱水，當法蘭絨滴出的萃取液變濃時，水量加大。由于豆細胞呈現(xiàn)敞開的狀態(tài)，沒有悶蒸的必要?！ ?.當法蘭絨滴落的萃取液顏色變淡，水量再度加大，最后的萃取，是為了讓味道調(diào)和。
深烘的坍塌狀
什么叫做“火山?jīng)_手沖”？ 火山?jīng)_的手法更適用于深烘的咖啡豆。它利用豆中含有的二氧化碳，經(jīng)過多次的悶蒸，咖啡粉鼓得像火山噴發(fā)一樣，所以深烘豆更適合的原因也是因為它含有更多的二氧化碳哦?！ 』鹕?jīng)_大多使用法蘭絨和V60，因為中間粉層很厚，所以它主要在中間以1元錢硬幣大小的位置注水?；鹕?jīng)_前半段的要點是在不破壞粉層的前提下，充分萃取。而后半段是均勻注水，為了防止中間的過度萃取，起到一個稀釋的作用?？诟校嚎Х瓤诟邢愦?，有著醇厚結(jié)實的body，回甘明顯。由于火山?jīng)_的前1/3是過度萃取，而后2/3是萃取不足，導致咖啡液很不均勻，在沖完后需充分搖勻，令兩段“失敗”的咖啡液混合在一起，形成完美的咖啡。然而搖勻的時間里，會使得溫度下降，若想直接保持溫度用高溫萃取，又會導致咖啡干澀?？傮w來說，這是一種玩家玩法，對于時間和粉量來說，的確不適合經(jīng)營?！ 』鹕?jīng)_：做出火山不斷噴發(fā)一樣的視覺效果，因此得名。
【萃取條件】 萃取時間：2分半 + 豆量：20g 水溫：88 萃取量：300m 深烘視覺效果高于淺烘，但不是不適用于淺烘?！ ?.重點是在悶蒸這部分，悶蒸水量適量，確保注水量得全部浸濕咖啡粉，從始至終保持只在中心點注水，不要忽高忽低，決定咖啡的關鍵在于能否在1min左右萃取出第一滴咖啡。此法的重中之重就是悶蒸這部分。 2.觀察粉面狀態(tài)呈現(xiàn)暗淡時，開始第二次注水，這里的注水還是得小心，最后一次注水完成。 火山?jīng)_泡法出來的淺烘豆普遍醇厚度要高于常見的1段流和3段流，搖壺適用于深烘豆，淺烘焙萃取無誤的情況更適合直接喝。而淺烘部分的悶蒸和水流大小難度高于深烘很多，但悶蒸成功，之后1min的注水也是穩(wěn)定的，之后的注水就可以大膽很多。這其中如果你想要的就是醇厚度的手沖，注水量可保持在1，1，1。隕石沖：做出多重隕石坑效果，因此得名。
就是在注水過程里，利用水流不斷把中央的粉往邊上推，做出一層一層被隕石撞擊而成的隕石坑的效果。悶蒸過后，注水至覆沒粉處，不多不少，然后逐步縮減注水范圍，直至中央處，期間不可令水量注入過多，導致水淹沒上層，也不可在水分萃干后注水。這種沖法，對沖煮者把握注水的時間和注水量，以及手法，具有極高的要求。對于粉量及萃取時間則并沒有太高要求?！ ∵@種做法主要是可以做到豐富的層次感，以及風味的凸顯。不太好的地方是，很難把握好注水量和注水時間，對使用者要求實在太高。注水多了淹沒上層分層就功虧一簣，注水時間不好，會令滯留液提前流光，再萃就會出現(xiàn)澀味?！ 】傮w來說，可以用來營業(yè)出品，但是要求高，易做壞。也是偏向玩家為主。 玩法必備條件 1.中深度新鮮豆子 2..水流高度，水注大小切換要求高 優(yōu)點：呈現(xiàn)出干凈酸甜苦稠度都均衡，風味層次強 缺點：粉層容易坍塌失敗率高 【萃取條件】 粉量：20g 水溫：88 萃取量：300ml 萃取時間：2分半 + 萃取過程由4次注水所構(gòu)成?！ ?.第一次注水進行悶蒸?！ ?.中心大力注水，沿著冒出氣泡外緣往外側(cè)繞圈注水?！ ?.中心大力注水數(shù)秒，切換水流高度，壺口靠近咖啡粉，一面用中小水注畫螺旋，然后挖粉般的狀態(tài)向外拓展。水柱快到杯緣時，畫螺旋回中心。這里就會出現(xiàn)漂亮的咖啡甜甜圈。 4.最后一次大力注水只在中心點。結(jié)束后所殘留的咖啡壁若是沿著濾杯的形狀，皆為成功。
來源：公眾號 AnalogCoffeeRoaster作者：張之吟文章圖片部分來源于公眾號 AnalogCoffeeRoaster原創(chuàng)，作者：張之吟，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載聯(lián)系原創(chuàng)作者，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！ 更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關注微信：IMAKECOFFEE
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