每日精品咖啡文化雜志 我們店的一個(gè)熟客“小胖”是去年來(lái)我們店喝咖啡的，他的感官能力很不錯(cuò)，每次都會(huì)把喝到的味道和咖啡的香氣分享給我們，我們的不足他也會(huì)提出來(lái)，有時(shí)還會(huì)帶好吃的過(guò)來(lái)給我們嘗嘗，前街咖啡的小伙伴們都很喜歡他?！ ∏皫滋臁靶∨帧眮?lái)店里點(diǎn)了杯巴拿馬花蝴蝶，這款豆里有70%的瑰夏，干香濃郁，回味甘甜?？墒切∨终f(shuō)香氣不足甜感不錯(cuò)，讓我懷疑是不是我沖煮出了問(wèn)題，分享了點(diǎn)給另外一個(gè)熟客，他卻說(shuō)香氣強(qiáng)烈，正困惑時(shí)“小胖”說(shuō)他最近都在感冒有點(diǎn)鼻塞，難怪早上也不見(jiàn)過(guò)來(lái)一起參加杯測(cè)，我們每天早上都會(huì)進(jìn)行杯測(cè)，有興趣的小伙伴早上也可以一起過(guò)來(lái)前街咖啡館和我們一起杯測(cè)。
這可以連接到上一篇感官，當(dāng)談?wù)撐兜罆r(shí)，一般已經(jīng)習(xí)慣把味道當(dāng)作嘴里的感覺(jué)來(lái)體驗(yàn)。結(jié)果很多時(shí)候在描述滋味的時(shí)候不經(jīng)意地把味覺(jué)與味道混淆，實(shí)際上味道是味覺(jué)與嗅覺(jué)的混合體?！ ∧敲凑鎸?shí)的味覺(jué)是什么呢? 真實(shí)的味覺(jué)就是你把鼻子捏住，短暫斷絕嗅覺(jué)后，舌頭與口腔里面的感覺(jué)。事實(shí)上我們體會(huì)那些食物的風(fēng)味，大多是來(lái)源于嗅覺(jué)和視覺(jué)的。如果沒(méi)有嗅覺(jué)跟視覺(jué)，你甚至無(wú)法判斷喝的那杯是咖啡還是茶水?！ 』镜奈妒撬?、甜、苦、咸、鮮五種，但味覺(jué)的平衡不僅僅是上述五種味道的平衡，亦需要口感參與。口腔通過(guò)鼓索神經(jīng)產(chǎn)生的觸覺(jué)（厚薄，澀滑，軟硬）,舌咽神經(jīng)產(chǎn)生的感覺(jué)（喉感），三叉神經(jīng)的感覺(jué)（痛覺(jué)，冷熱感）。
我們的舌頭會(huì)存留著上一次吃過(guò)的東西的殘留物，所以品咖啡時(shí)需要使用清水漱口，盡量讓舌頭恢復(fù)到白紙狀態(tài)。舌頭是很嬌嫩的，過(guò)熱或過(guò)冷都會(huì)損傷你的味蕾，痛感會(huì)覆蓋你的味覺(jué)，讓你段時(shí)間內(nèi)無(wú)法品嘗到味道。與嗅覺(jué)一樣，我們的味覺(jué)也具有適應(yīng)性，如果一直品嘗苦味的話(huà)，對(duì)苦味的感覺(jué)會(huì)逐漸降低，但是比嗅覺(jué)好一點(diǎn)的是，我們可以用漱口方式或者蘇打餅干來(lái)清除之前的味道?！ ″憻捨队X(jué)感受能力的方法。感知味覺(jué)的器官主要分布在舌部，此外腭部、咽喉也有少量的味蕾分布。選取白糖、食鹽、檸檬汁、苦瓜，依次品嘗咀嚼，感受口腔中哪些部位對(duì)上述味覺(jué)最為敏感。再進(jìn)行綜合對(duì)比試驗(yàn)。用綿白糖、冰糖、紅糖、或者黃檸檬、青檸檬等具有極相似味覺(jué)體驗(yàn)的樣本練習(xí)對(duì)味覺(jué)持久度和相似味覺(jué)的分辨能力?！ ∫槐Х鹊娘L(fēng)味可以簡(jiǎn)單看作是香氣與結(jié)構(gòu)的互動(dòng)，而它的口味可以說(shuō)是味覺(jué)與口感的作用，當(dāng)香氣與口感能夠和諧的結(jié)合在一起并相互提升時(shí)，可以說(shuō)這杯咖啡平衡了。感受味覺(jué)體驗(yàn)的平衡美就需要高度的酸來(lái)搭建骨架，以酸味之清破除甜味之膩，并通過(guò)酸產(chǎn)生的刺激感消弱油脂感豐滿(mǎn)的液體帶來(lái)的沉重感，也是更多人偏愛(ài)水洗豆的原因。
品鑒一杯咖啡不需要飲者有嗅覺(jué)、味覺(jué)上的天賦，這與我們做其他事情一樣，持著喜愛(ài)的態(tài)度認(rèn)真去實(shí)踐就好，不要排斥每一種香氣，不要排斥每一類(lèi)味道，盡量拋棄主觀的喜好，久而久之熟能生巧。
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