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它是怎么做到的？
最好的營銷就是產(chǎn)品雷軍曾說，在這個時代，要想成功，必須要做出爆品，有引爆市場的產(chǎn)品和策略。
這家店賣的是腦花面，劉凡嘉是老板。在開這家店、自創(chuàng)這個品牌之前，他還賣過酸辣粉，“本地的肥腸粉店太多，群眾基礎(chǔ)太好。酸辣粉沒開多久就關(guān)閉了?！?br />
首戰(zhàn)告敗后，劉凡嘉開始在成都走街串巷，深入細(xì)致地調(diào)研這個城市的餐飲生態(tài)。他發(fā)現(xiàn)腦花很受市民歡迎，就有了“腦花+小面”的產(chǎn)品創(chuàng)意。
第一家面館開在春熙路。僅3平米的檔口，竟然做出了4000元的日營業(yè)額，其中“腦花面”就占了總銷量的60%。
“腦花面”是招牌，劉凡嘉認(rèn)為，最好的營銷就是產(chǎn)品，“你有好的口碑，再遠(yuǎn)的顧客都會跑過來吃?！?br />
在產(chǎn)品的制作上，劉凡嘉也花了點“小心思”：
原物料要講究。他家腦花的制作技術(shù)結(jié)合了重慶榮昌特色鹵鵝和成都冒菜的精華，腦花要提前處理，以去除腥味，增加獨特鹵香。
追求差異化。小面混搭重口味的腦花，與市場上的產(chǎn)品，本身就有很大的不同。在小面核心調(diào)味——紅油上，劉凡嘉用到了貴州糊辣椒技術(shù)和他老家成都內(nèi)江的特色煉制紅油技術(shù)，做出的紅油清透不膩，十分提味。
擺盤很重要。他們的餐具選用了重慶特色盅盅面的搪瓷杯，“館子雖然小，也要有儀式感，盡可能地給顧客提供好的體驗”。
坪效之王是怎么做到的店外常年有人排隊，店內(nèi)基本上15分鐘就換一撥，從早到晚沒斷過人流。這是劉凡嘉腦花面店常有的景象。
“平均每天賣800碗粉面，最高1200碗。”這么高的坪效，劉凡嘉認(rèn)為只因做到了以下幾點：
1微信點單，主推腦花，產(chǎn)品定量采用微信小程序，引導(dǎo)顧客線上點單。這樣減少了顧客看單點餐的時間，店內(nèi)的人力也不要那么多，收銀崗位可有可無。
此外，劉凡嘉通過梳理數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，顧客吃得最多的是腦花，其中2兩粉面賣得最多，他就在產(chǎn)品上主推腦花，以“2兩”粉面為標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一了產(chǎn)品份量。
這樣顧客進(jìn)店點餐的時間縮短了。煮面師傅有了量化的標(biāo)準(zhǔn)，大大提高了后廚人效。
2流水線作業(yè)，出品時間極致提升39平的小店，除了高峰期雇傭1名兼職人員，其他7個員工為正崗，每人負(fù)責(zé)一個崗位。
劉凡嘉把工廠流水線的工作動線拿到了店里，煮面的就專職煮面，打料的就只負(fù)責(zé)打料。
各司其職，高效配合，“顧客從下單到吃上面只需2分鐘左右”。
3前店后廠，標(biāo)準(zhǔn)化制作“我很喜歡‘前店后廠’的模式?！眲⒎布握J(rèn)為這樣能保證店面運轉(zhuǎn)的高效率。
雖然腦花面目前在成都僅4家店，但他們建立了能支撐50家店的中央廚房，主要做兩件事：產(chǎn)品研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化。
中央廚房建立后，他取消店內(nèi)深加工環(huán)節(jié)，把腦花、牛肉等臊子提前一天在中央廚房做好，門店加熱即可。后廚操作流程簡化后，員工更容易快速上手，一是大大提高了效率，二是提高了標(biāo)準(zhǔn)化，可以很好地復(fù)制，也為品牌今后的拓展提供了保障。
4多出的營收直接分給員工制定科學(xué)的績效。
“目標(biāo)定得太高，不管怎么努力都夠不著，這種績效制度是無用的?！蹦X花面門店在對以往營收情況進(jìn)行測算的基礎(chǔ)上，拿出了一個比較合理的標(biāo)營收額，“員工墊著腳尖就能達(dá)到?！北热纾话銧I收40萬，劉凡嘉會定35萬。
為了調(diào)動員工的積極性，劉凡嘉將門店效益跟員工的工資直接掛鉤。若達(dá)到目標(biāo)，多出部分的30%就直接分給員工。
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中國飲品快報編輯|小W 版式|小N
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