每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE 對(duì)于在濃縮拼配里不使用羅布斯塔的一個(gè)駁斥是 “羅布斯塔能給濃縮帶來(lái)更好的 crema”。這個(gè)說(shuō)法確實(shí)不無(wú)道理，因?yàn)榱_布斯塔中所含油類比阿拉比卡要少。平均來(lái)說(shuō)羅布斯塔所含的風(fēng)味和芳香油類的含量是僅有阿拉比卡的一半，這就意味能被萃出油類的量變少，他們對(duì)氣泡的破壞性也隨之降低，加入羅豆就會(huì)相應(yīng)減少可被萃取的油類總量，其結(jié)果顯而易見(jiàn)，你將會(huì)獲得更多的crema。 【羅布斯塔豆】 羅布斯塔多種植在海拔200米~600米的低地，喜歡溫暖的氣候，要求溫度是24～29℃，對(duì)降雨量的要求并不高，但是，該品種要靠昆蟲(chóng)或風(fēng)力傳授花粉，所以，咖啡從授粉到結(jié)果要9—11個(gè)月時(shí)間，相對(duì)阿拉比卡種要長(zhǎng)；
【阿拉比卡豆】 阿拉比卡咖啡種植條件較為苛刻，抗病能力較弱，海拔要求較高，成長(zhǎng)較緩慢，品質(zhì)較高，生豆處理較為精細(xì)化?！ ∈称芳夹g(shù)專家會(huì)告訴你油類含量低會(huì)使?jié)饪s在剛?cè)肟跁r(shí)感覺(jué)似乎body更為厚重，但油類含量少意味著含羅豆的濃縮味覺(jué)的持久性不及純阿拉比卡的濃縮，飽滿性不足。故而這個(gè)論調(diào)要想行得通的話，就需要將羅豆使用控制在5%~10%，這樣你才能在不損失過(guò)多品質(zhì)的前提下增加crema量。有一些文章的著眼點(diǎn)是羅布斯塔所含的特殊糖類對(duì)crema的影響，希望有關(guān)這個(gè)方面的研究成果能被披露和更新。
以上這些還無(wú)法解決所有關(guān)于crema的疑問(wèn)。制作咖啡時(shí)會(huì)碰到一些不同尋常的濃縮，由于其特殊的化學(xué)構(gòu)成而產(chǎn)生出極為獨(dú)特的crema。關(guān)于這個(gè)情況巴西米那斯州南部采用生態(tài)種植的咖啡非常明顯，巴西采用的是Dry pulp（即咖啡果保留了更多地果肉去進(jìn)行干燥）來(lái)處理這支黃波本。杯測(cè)時(shí)這支豆子有著極為怪異的甜感，而當(dāng)用來(lái)制作成espresso時(shí)——就算已經(jīng)養(yǎng)了9天豆，還是會(huì)產(chǎn)生極為豐富厚重的crema?！ 《鴮⑦@款濃縮放置很久之后，還是會(huì)殘留著和干了的牛奶泡沫相似質(zhì)地的crema。這并不是唯一一支會(huì)產(chǎn)生 “特殊”crema的咖啡，通常經(jīng)特殊處理方式處理的咖啡——如Malabar季風(fēng)豆，會(huì)產(chǎn)生質(zhì)地很特別的crema，但這些crema嘗上去會(huì)很干很苦。
綜上所言，就算在阿拉比卡屬內(nèi)去討論，不同品種的crema也會(huì)有很多不同，這些區(qū)別主要源于不同咖啡儲(chǔ)存二氧化碳的形式；不同咖啡中油類和脂類的含量，以及這些油類和脂類被如何萃取。關(guān)于阿拉比卡和羅布斯塔間關(guān)于crema的爭(zhēng)論性其實(shí)是非常有限的。僅就阿拉比卡咖啡而言關(guān)于crema的討論甚至可以延伸到微屬之間。風(fēng)味特色不同 【阿拉比卡】咖啡擁有多變而寬廣的潛在風(fēng)味。不同地區(qū)、不同海拔高度、不同氣候的產(chǎn)地生產(chǎn)的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，能展現(xiàn)出截然不同的個(gè)性風(fēng)味。「阿拉比卡」咖啡未經(jīng)烘焙時(shí)聞起來(lái)是如同青草般的清香氣味，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)暮姹汉螅宫F(xiàn)出「果香」（中淺焙）與「焦糖甜香」（中深或深烘焙），一般而言，100%阿拉比卡豆更佳的香氣與風(fēng)味。使其成為這些原生種中唯一能夠直接、單獨(dú)飲用的咖啡，可作為單品亦可作為意式拼配咖啡。阿拉比卡做的濃縮 :
【羅布斯塔】咖啡通常風(fēng)味較為平凡、呆板、刺鼻，且因?yàn)槿澜绲牧_布斯塔絕大多數(shù)栽植于低海拔地區(qū)（目前只有印度栽植少見(jiàn)的高海拔、高品質(zhì)、水洗處理的羅布斯塔咖啡豆）不同地區(qū)與不同氣候產(chǎn)生的風(fēng)味差異并不太大，比較缺乏個(gè)性。未經(jīng)烘焙的時(shí)候聞起來(lái)是如同生花生米般的氣味，廉價(jià)的羅布斯塔咖啡豆烘焙后展現(xiàn)出的味道通常介于「麥仔茶味」（中淺烘焙）與「橡膠輪胎味」（深烘焙），難以展現(xiàn)細(xì)緻的風(fēng)味。羅布斯塔做的濃縮 :
拼配咖啡 不同的咖啡豆因品種不同、產(chǎn)地不同而具有不同個(gè)性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等風(fēng)味均有微妙的差異，單品咖啡豆往往更著重表現(xiàn)出某一種類咖啡所獨(dú)具的特色。而拼配咖啡，也稱為混合咖啡，就是將各種單品咖啡豆混合在一起，從而將各種單品咖啡豆的特長(zhǎng)充分發(fā)揮出，相互之間取長(zhǎng)補(bǔ)短，在口味上或互補(bǔ)，或加強(qiáng)，從而創(chuàng)造出更豐富的新口感的一種咖啡。 為了實(shí)際運(yùn)用這些組合，首先必須了解好幾十種單品咖啡的風(fēng)味，每個(gè)咖啡店也會(huì)根據(jù)自己的特色拼出不同比例的咖啡豆，以下就提出幾種代表性的混合比例，當(dāng)然您也可以挑戰(zhàn)自我嘗試出自己喜歡的比例。 一、偏酸味的意式咖啡調(diào)配法：哥倫比亞30%，巴西60%，深烘肯尼亞10%(下圖） 二、一般的混合咖啡調(diào)配法：哥倫比亞30%，巴西60%，羅布斯塔10%。
三、帶有苦味的混合商業(yè)咖啡調(diào)配法：哥倫比亞30%，巴西30%，吉力馬扎羅山30%，羅布斯塔10%。 拼配豆有兩種拼法：先烘再混和先混再烘，又稱熟拼和生拼，后者對(duì)烘焙師的考驗(yàn)更大；拼配好的豆子多養(yǎng)幾天，是為了讓豆子之間的品性融合，風(fēng)味均衡統(tǒng)一；熟拼一般要養(yǎng)上10天左右；生拼養(yǎng)5-7天即可使用，因?yàn)楹姹簳r(shí)不同豆子之間已經(jīng)在互相影響了。
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