提高咖啡烘焙技術(shù)的 種方法

roast magazine咖啡烘焙基礎(chǔ)提高咖啡烘焙技術(shù)的6種方法Bradley Bauder那些最好的咖啡烘焙師永遠(yuǎn)不會(huì)停止學(xué)習(xí)。聽起來似乎是老生常談，但事實(shí)如此。嘗試不同烘焙機(jī)，不同咖啡豆，開發(fā)不同的烘焙曲線，挑戰(zhàn)與嘗試永不停止。烘焙咖啡，發(fā)掘新的味道，其樂無窮。Tim Wendeboe,2004年世界咖啡師冠軍給出他對(duì)提高烘焙技術(shù)的6點(diǎn)建議。1.了解你的咖啡生豆在學(xué)習(xí)烘焙，思考復(fù)雜理論之前，你需要從烘焙的基礎(chǔ)開始-了解你的咖啡生豆。這包括品嘗/了解咖啡瑕疵的風(fēng)味，品嘗不同產(chǎn)區(qū)的咖啡，品嘗不同品種的咖啡，品嘗不同處理方式的咖啡等等.....比如，你不喜歡木質(zhì)風(fēng)味 （woody)，但是你烘焙的咖啡豆是陳年老豆，此時(shí)無論你如何改進(jìn)烘焙技法/烘焙曲線，你永遠(yuǎn)不會(huì)去除咖啡中的木質(zhì)風(fēng)味, 你不可能把陳腐的咖啡烘焙出花香果香。這就像一個(gè)廚師永遠(yuǎn)不會(huì)做出美味佳肴除非他/她非常熟悉烹調(diào)中使用的原材料。生豆的品質(zhì)非常重要，高品質(zhì)的原材料確保你在烘焙中可以比較容易的表現(xiàn)其風(fēng)味特征。有些時(shí)候難免要烘焙一些低品質(zhì)的咖啡豆，你可以從烘焙低品質(zhì)咖啡過程中學(xué)習(xí)知識(shí)經(jīng)驗(yàn)，但你不可能通過烘焙把低品質(zhì)咖啡變成高品質(zhì)咖啡。提高烘焙技巧，需要認(rèn)真研究咖啡生豆，了解不同生豆的物理特征，這些不同之處如何影響烘焙中咖啡豆對(duì)熱能的吸收，如何影響烘焙風(fēng)味的塑造。2.學(xué)習(xí)如何品鑒咖啡好的烘焙師一定是好的咖啡品鑒師。建議烘焙師學(xué)習(xí)感官課程如：Q grader ，這些感官課程可以幫助了解咖啡生豆的各種特征，這些特征的風(fēng)味/味道是什么以及其形成的原因。這些課程的知識(shí)也可以幫助你品鑒自己烘焙的咖啡，幫助你建立系統(tǒng)的風(fēng)味詞匯來描述咖啡。學(xué)習(xí)感官課程中使用的咖啡“語言”使你可以和同行們順利交流。3.學(xué)習(xí)咖啡沖煮及萃取好的烘焙師不但要了解生豆還需要知道如何沖煮咖啡。烘焙師不一定要成為咖啡師，但是烘焙師需要知道如何制作他們的咖啡。例如：烘焙師杯測(cè)自己烘焙的咖啡，烘焙師不了解沖煮知識(shí)，磨豆機(jī)設(shè)定偏粗，造成咖啡萃取不足（醇厚度不夠），此時(shí)烘焙師會(huì)錯(cuò)誤的校正烘焙度（加深烘焙度）來取得更多的醇厚度。所以，為了更好的評(píng)估咖啡烘焙效果，烘焙師應(yīng)該了解咖啡萃取知識(shí)。4.了解咖啡產(chǎn)業(yè)鏈烘焙師應(yīng)該了解（從種子到杯子）產(chǎn)業(yè)鏈中的每一步。2015年Tim購(gòu)買了位于哥倫比亞，Huila地區(qū)的Finca el Suelo咖啡種植園。Tim指出涉及咖啡種植使他對(duì)咖啡產(chǎn)業(yè)鏈有了深刻的認(rèn)識(shí)包括：咖啡處理，地理特征，氣候變化對(duì)咖啡的影響，如何選擇購(gòu)買咖啡生豆，如何標(biāo)價(jià)銷售咖啡，如何在咖啡店中推廣季節(jié)性咖啡等等。對(duì)于咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的了解使他改變了許多之前對(duì)咖啡的看法和做法。5.重視反饋烘焙師可以從書本，課程，網(wǎng)站學(xué)習(xí)烘焙知識(shí)，同時(shí)也可以從客戶的反饋中學(xué)習(xí)知識(shí)。客戶的反饋有積極的也有負(fù)面的，烘焙師應(yīng)該放松心態(tài)，以開放的思維對(duì)待客戶的反饋，將客戶的反饋?zhàn)鳛樘岣咦约杭夹g(shù)能力，挑戰(zhàn)技術(shù)能力的機(jī)會(huì)。烘焙師要提高就不要怕失敗，不要怕承認(rèn)自己的烘焙會(huì)有缺點(diǎn)，客戶的反饋也許會(huì)給你帶來新的咨詢與知識(shí)。烘焙師拒絕客戶反饋或者不經(jīng)考慮全盤接受客戶的意見都是有害的，烘焙師應(yīng)該永遠(yuǎn)嘗試新的做法，在實(shí)驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上總結(jié)經(jīng)驗(yàn)提高技術(shù)，而不是僅僅靠道聽途說他人的觀點(diǎn)。6.在技術(shù)和味道中找平衡咖啡風(fēng)味表現(xiàn)是檢驗(yàn)咖啡烘焙的最終標(biāo)準(zhǔn)。這是不是意味著烘焙師不重視科學(xué)技術(shù)而只是相信自己的味蕾呢？烘焙師應(yīng)該依靠現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)達(dá)到烘焙穩(wěn)定一致的目的。例如使用ColorTrack激光色值分析系統(tǒng)來監(jiān)測(cè)烘焙色度，使用Cropster實(shí)時(shí)記錄烘焙曲線等。現(xiàn)代科學(xué)設(shè)備有利于提高烘焙的一致性，但是僅僅依靠設(shè)備是不夠的，烘焙師要培養(yǎng)自己的味蕾/味覺，品嘗自己烘焙的咖啡。科學(xué)設(shè)備提供的烘焙數(shù)據(jù)只是整個(gè)烘焙作業(yè)中的一部分，相同的數(shù)據(jù)可以通過不同的烘焙方式得到，但是味道將會(huì)完全不同?？茖W(xué)技術(shù)/設(shè)備不能代替烘焙師的技術(shù)，但是可以使烘焙師及其烘焙更加穩(wěn)定。全文完續(xù)【近期咖啡干貨，點(diǎn)擊閱讀】

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