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我親愛的喜歡喝咖啡的朋友們，當你們美滋滋的走進自己喜歡的咖啡館，饒有興趣的看著咖啡師們嫻熟的磨粉、壓粉、萃取、打奶、融合、拉花，然后微笑著遞給你一杯賞心悅目，醇香誘人的咖啡的時候，你絕對不知道，在你沒看見的時候，他們都在干啥！
就拿一個經(jīng)營狀況很好的精品咖啡館一天營業(yè)10小時，出品200杯咖啡的量來計算。平均一杯意式咖啡出品時間1.5分鐘（手沖出品時間會長一些，但量少，這里先忽略不計。），200杯咖啡需要5小時做完。假設有兩個咖啡師，每人做咖啡2.5小時。那么每天工作8小時的另外5.5個小時，咖啡師究竟在干嘛？①在客人上門前先自己狂喝咖啡？？？沒想到吧！早上一開鋪，客人還沒來的時候，今天當班的咖啡師已經(jīng)背地里喝了這么多咖啡了?。?！
烘焙好的咖啡豆在裝袋后，化學反應仍在繼續(xù)。二氧化碳和一些芳香揮發(fā)物會不斷釋放。同時，新鮮烘焙的咖啡豆在和氧氣最初幾天的接觸中，也會不斷催生出咖啡豆里的芳香物質(zhì)，沖煮時獲得更多好味道。在烘焙后最初幾天，咖啡豆中二氧化碳釋放集中的時候，不斷排放的氣體會影響沖煮的水流與咖啡粉的接觸，不利于咖啡的萃取。
因此我們可以輕易的得出兩個結論：1、咖啡豆不是越新鮮烘焙越好，需要一定的養(yǎng)豆期（不同豆子、不同烘焙度養(yǎng)豆期不太一樣，但烘焙后前三天會釋放出大約30%左右的二氧化碳。）才能達到最佳沖煮狀態(tài)。2、咖啡豆每天的狀態(tài)都不一樣，需要隨時調(diào)整沖煮數(shù)據(jù)才能得到當下最好的風味。
因此，每日開鋪咖啡師的首要工作就是通過調(diào)整研磨度、粉液比、水溫、時間等變量，來找到當日最佳espresso萃取數(shù)據(jù)。因為espresso好不好喝直接影響著所有意式咖啡的味道。要命的是，這些變量往往牽一發(fā)而動全身，完全沒有固定模式，全靠在動態(tài)中尋找到一種暫時的平衡。咖啡的味道是這種平衡決定性的衡量標準，咖啡師的舌頭，則是判定這種標準的最有效工具。
因此，咖啡師常常需要在正式出品前喝很多杯。別忘了，在找到最佳萃取方案前的那每一杯，都不好喝。隨著豆子的更換、水壓的變化，往往一天當中要調(diào)整不止一次。喝咖啡有時候是享受，有時候卻是難受。②用洗潔精和醬油做咖啡？？？如果我不說，你看得出來這杯咖啡是用醬油當咖啡、加了洗潔精的水當牛奶做的嗎？
這是咖啡師練習拉花的一種省錢方法。昂貴的咖啡豆和新鮮牛奶練習成本太高。因此清水、咖啡渣、醬油、洗潔精就成為替代品。當咖啡師用清水練習拉花學會了控制流速、用醬油當咖啡明白了如何出圖案的時候，就可以用比較便宜的練習豆和保久乳來真刀實槍的練了。為了省錢，往往一杯咖啡可以反復使用好多次。只需把咖啡渣用毛刷均勻抖落在少量咖啡表面充當espresso，重復打發(fā)的咖啡液就可以當牛奶繼續(xù)練習了。
用咖啡渣和重復打發(fā)的牛奶練習拉花美味賞心，美麗悅目。為了一杯賞心悅目的咖啡，咖啡師們背地里不知道練習了多少遍。才能給你奉上一杯絲滑細膩好喝又好看的卡布奇諾或拿鐵。MOBYS的咖啡師圓圓，經(jīng)常在打烊后獨自留在店里練習拉花直到深夜。鄉(xiāng)村咖啡的老員工小段，一度練習拉花癡迷到右手小臂一塊肌肉竟然鼓了出來。
MOBYS咖啡師圓圓拉花作品老有人問我咖啡拉花需要練習多久？我想說，這就跟畫家練習畫畫一樣，永無止境。沒客人的時候練習拉花，早已成為咖啡師們工作的一部分。
③躲在吧臺里享用各種好咖啡？？？看啊，咖啡師們有辣么多咖啡可以喝！要想做出好喝的咖啡，得先喝得出咖啡的好壞，然后再喝得出不好喝的原因，才能按正確的方向進行調(diào)整。不喝夠一定的量，能有這個水平嗎？
在沒客人的時候，咖啡師們常常躲在吧臺里各種喝?？纯凑{(diào)整下沖煮方法會不會有更好的味道？試試別家咖啡質(zhì)量咋樣？這么多新豆子到底選哪一種在店里出品？咖啡師們也經(jīng)常會聚在一起杯測，這是全球通用品鑒咖啡生豆品質(zhì)的方法?？Х葞焸兊脤W會辨別不同產(chǎn)地、不同處理法、不同烘焙度、不同新鮮度的各種味道表現(xiàn)，才能在大量的咖啡豆中選出好的咖啡供店里使用。
鄉(xiāng)村咖啡館某杯測現(xiàn)場如果你聽到“咻、咻、咻”的啜吸聲在咖啡館里響起，那是咖啡師們用力將咖啡液吸入微啟的牙關使其氣化，從而讓味蕾及嗅覺細胞最大程度感知咖啡風味時頗具儀式感的杯測動作。即使很多咖啡師都對咖啡因有了適應能力，但喝到手抖、心悸、睡不著覺的情況也時有發(fā)生。咖啡雖好，喝太多了也不行。
④咖啡師的工作都和咖啡有關？？？動輒價值十幾萬的咖啡設備隨意使用；隨便拉個花就讓客人嘖嘖稱贊；豐富的咖啡知識招來無數(shù)羨慕的眼神；咖啡師的工作貌似超級酷。那是你沒看到他們清洗成堆的咖啡杯、擦桌子掃地、洗刷馬桶、 清理制冰機、擦洗冰箱。。。。。。
無數(shù)個跟咖啡無關的工作成就了站在咖啡機前做咖啡那享受的一刻。做出一杯完美的咖啡就象藝術家完成了一副作品，超有成就感；就象滑雪愛好者坐著纜車到達山頂后一滑而下，爽到極點；就象籃球迷忙了一天下班后打了場球，酣暢淋漓。
MOBYS咖啡師圓圓制作咖啡咖啡師，就是可以為了做咖啡，去吃苦的一群人。⑤經(jīng)常盼著放假的咖啡師們面對超長春節(jié)假肯定樂壞了？？？No No No! 沒有咖啡做的假期太長對咖啡師來說簡直是種折磨。還不要說“新冠肺炎”這段時間每日的擔心和焦慮了。
而且，還有很多咖啡師默默的為自己工作的咖啡館擔心，不知道疫情過后店還在不在，自己還有沒有工作。以后還見不見得到平時熟悉的那些客人。更不用說被疫情困在家鄉(xiāng)無法離開，或是一再接到車票被取消的信息無法回到工作崗位的咖啡師們了。咖啡師小段今日朋友圈對年輕的咖啡師來說，他們真的是動手才有飯吃。如果按照很多對疫情之下中國經(jīng)濟形式的預測來看，咖啡館將會是受沖擊最大、回暖最慢的服務業(yè)中的一支。當整個咖啡行業(yè)受到重創(chuàng)，咖啡師必然面對前途未卜的生活。
這群人，完全是因為對咖啡的熱愛才踏入了這個行業(yè)，在小小吧臺里用匠人精神制作著一杯杯美味的咖啡溫暖著這個世界。如果你有喜歡的咖啡師、喜歡的咖啡館，那就請多支持他們一下吧！用一杯熱咖啡，來驅(qū)走寒冬！看完文章，歡迎留言
