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手沖咖啡干貨 | 影響風(fēng)味 大因素深度解讀

2022-07-22 12:51:34責(zé)任編輯:我的第一本咖啡書瀏覽數(shù):201

開(kāi)啟手沖咖啡之旅后,你或許更多時(shí)候發(fā)現(xiàn)的不是咖啡更好喝了,而是自己做的咖啡總是不夠好喝!這時(shí)你總是會(huì)想,明明按照步驟一步

開(kāi)啟手沖咖啡之旅后,你或許更多時(shí)候發(fā)現(xiàn)的不是咖啡更好喝了,而是自己做的咖啡總是不夠好喝!這時(shí)你總是會(huì)想,明明按照步驟一步步來(lái),為何還會(huì)這樣?之前分享過(guò)一篇文章(點(diǎn)擊看>《手沖咖啡實(shí)用技巧》)今天我們來(lái)說(shuō)說(shuō)《影響咖啡味道和香氣的主要原因》,節(jié)選自《我的第一本咖啡書》。●影響味道和香氣的主要原因萃取咖啡不僅僅是要萃取其固有的味道,還可以根據(jù)個(gè)人的口味和個(gè)性自由地調(diào)整味道。這樣自由自在地萃取多種多樣的味道就是萃取咖啡的樂(lè)趣。那么哪些因素會(huì)影響咖啡味道呢??萃取時(shí)間點(diǎn)與濃度萃取咖啡時(shí),最初的萃取液很濃,越往后,萃取液的顏色就變得越淡。這意味著咖啡所含的可溶性成分將逐漸減少??Х瘸煞值娜芙?,不是我們想象的那樣始終統(tǒng)一的濃度,而是從濃逐漸變淡的過(guò)程??Х仁呛姹哼^(guò)程中所形成的咖啡成分被水溶解出來(lái)的液體,溶解出的咖啡成分的濃度不同,其味道也有變化。在前期的萃取中香氣和味道濃重,濃度也很高,萃取液越是往后,味道和香氣也會(huì)隨之變淡。前期20%左右的萃取液中溶解出的咖啡成分有整體的80%左右。也就是說(shuō),前期萃取液將最大限度地溶解出咖啡成分,因而起著決定咖啡味道和香氣的作用。后期萃取液中溶解出來(lái)的是形成咖啡豆構(gòu)造的木質(zhì)成分,此部分決定醇厚度和苦味的成分較多。品嘗咖啡每個(gè)階段咖啡萃取溶液各個(gè)階段的顏色(早期?后期)前期萃取出來(lái)的咖啡液里兌上水,味道便更加清淡而柔和,且香氣迷人,但是比較缺乏厚度和個(gè)性。如果在前期萃取液上適當(dāng)?shù)丶尤牒笃谳腿∫?,就可以彌補(bǔ)苦味,香氣和味道也突出,也強(qiáng)調(diào)了厚度與個(gè)性。初期和后期萃取的咖啡香氣和味道是不同的,利用這一點(diǎn)就能調(diào)節(jié)出更加精細(xì)而有個(gè)性的味道。利用注水點(diǎn)好的咖啡成分主要在前期萃取,因此在悶蒸結(jié)束之后,先注入少量水,最大限度地萃取出好的咖啡成分。然后等到充分滴水之后再注入水,這樣咖啡擴(kuò)散作用將更加活躍,從而得出味道強(qiáng)烈的咖啡萃取液。為抑制咖啡味道,后期采用比前期相對(duì)快的速度萃取。后期的注水量比前期要多,這樣萃取速度相對(duì)變快,萃取液也相對(duì)淡。另外后期不要等到全部滴落之后再補(bǔ)充注水,滴落的水量少時(shí),要馬上補(bǔ)充注水,這樣就能得出更加淡的萃取液。如果用這樣的方式萃取就可以分4次以上注水。這樣的萃取方式如果不熟練,每次的注水量、次數(shù)以及萃取時(shí)間點(diǎn)等都會(huì)有所差異,因此萃取出來(lái)的味道也不同。如果只是個(gè)人享受咖啡,這一點(diǎn)不會(huì)成問(wèn)題,但是在咖啡廳,則很難重現(xiàn)相同的味道。?咖啡粉的粗細(xì)度這與含有咖啡成分的咖啡細(xì)胞與水接觸的表面積有著直接的關(guān)聯(lián)。舉個(gè)簡(jiǎn)單例子,我們先比較一下大粒鹽和細(xì)粉鹽的溶解速度。我們可以明顯看到,磨成細(xì)粉的鹽比大粒鹽溶化得快,這是因?yàn)槟コ杉?xì)粉之后,鹽與水接觸的表面積大,溶化的速度就快??Х纫踩绱耍Х确勰サ眉?xì),與水接觸的表面積就大,溶解出的咖啡成分濃度也高。反之,咖啡粉磨得粗,與水接觸的表面積就少,其萃取液的濃度也低。確認(rèn)粉碎顆粒的器具——試驗(yàn)篩(test sieve)由鐵絲網(wǎng)制作,通常叫作網(wǎng)眼(mesh)咖啡粉磨得越細(xì)越好嗎?咖啡粉磨得越細(xì),細(xì)粉就越多,這種細(xì)粉容易堵住濾紙孔,使得水很難通過(guò)濾紙。這樣咖啡萃取速度也變慢,自然咖啡被浸泡的時(shí)間也變長(zhǎng),隨之萃取出來(lái)的雜味也就大。萃取意式濃縮時(shí),一般咖啡粉磨得很細(xì),可以在短時(shí)間內(nèi)萃取使咖啡的香氣和味道最大限度地體現(xiàn)出來(lái)。由于濃縮用咖啡粉過(guò)于細(xì),以自然的重力是無(wú)法使水通過(guò)咖啡粉,所以人為地加上9Pa的壓力,使水快速地通過(guò)咖啡粉粒之間,來(lái)適度地萃取出香氣和味道。手沖則不同,不能加上水壓調(diào)節(jié)萃取速度,只能以咖啡粉的粗細(xì)來(lái)調(diào)節(jié)萃取速度。如0.85mm粗的粉粒占整體的70%左右,這是大家公認(rèn)為理想的手沖粗細(xì)度,但是實(shí)際操作中很難精準(zhǔn)到這個(gè)粗細(xì)。所以通常磨到是半粒至一粒芝麻大小之間,找出自己想要的咖啡濃度和香味。?水的溫度萃取咖啡時(shí),調(diào)節(jié)香氣和味道以及濃度的另外一個(gè)重要因素就是水的溫度。使用熱水和冷水比較一下溶化白糖的速度,可以明顯看出熱水比冷水溶化的速度快??Х纫踩绱?,水溫越高,咖啡所含的香氣和味道等成分溶解出來(lái)的越多,其味道也很濃且苦味也增加。反之,水的溫度低,咖啡的香氣和味道就淡,咖啡苦味也弱。萃取咖啡最適合的溫度為90~92℃。如果比這個(gè)溫度高,咖啡所含的一些成分(例如咖啡因)因高溫引起變化,苦味偏重,還有焦煳味。90~92℃的溫度,雖然是最適合萃取咖啡的溫度,但也不是一定要在這個(gè)溫度萃取。從萃取到結(jié)束,如果水溫始終保持92℃,好味道和不好的味道可能會(huì)同時(shí)最大限度地萃取出來(lái)。所以,可以通過(guò)調(diào)整水溫來(lái)萃取自己喜歡的咖啡。①依據(jù)萃取時(shí)間調(diào)整水溫決定水溫時(shí),先要考慮萃取時(shí)間。如果萃取時(shí)間短,其水的溫度相對(duì)高點(diǎn)兒有利;相反,萃取時(shí)間長(zhǎng),其水溫相對(duì)低點(diǎn)兒有利。萃取時(shí)間短,意味著萃取出咖啡中的不好的味道和雜味的時(shí)間也相對(duì)短。因此高溫萃取也不會(huì)溶解出很多的雜味。反之,泡出雜味的時(shí)間相對(duì)也充分,苦味和木質(zhì)味道等不好的味道很明顯。因此決定水溫之前首先要考慮的是個(gè)人的喜好及萃取時(shí)間。依據(jù)萃取時(shí)間,在80~90℃可以自由地變化。②根據(jù)手沖壺的材質(zhì)調(diào)整水溫可以通過(guò)手沖壺材質(zhì)的不同,調(diào)整水溫。例如銅質(zhì)的手沖壺導(dǎo)熱性好,盛水很快就降溫。使用銅質(zhì)手沖壺萃取時(shí),最先得出的咖啡是用很高的溫度萃取出來(lái)的,其香氣和味道很強(qiáng)烈,后期用相對(duì)低的水溫萃取,所以這一部分萃取出來(lái)的咖啡味道比較淡。將前期強(qiáng)烈萃取的部分和后期相對(duì)弱萃取的部分混合在一起,其香氣和味道好,苦味和雜味少,咖啡味道比較柔和。③根據(jù)咖啡新鮮度調(diào)整水溫咖啡中注水,熱水將滲入多孔質(zhì)的咖啡細(xì)胞組織內(nèi),同時(shí)往外排擠出烘焙時(shí)產(chǎn)生的氣體。越是新鮮的咖啡豆,烘焙時(shí)產(chǎn)生的氣體越多。萃取這樣的新鮮豆,一般選擇較低的水溫即可。并且新鮮的咖啡豆,細(xì)胞內(nèi)部的油脂尚未滲入烘焙時(shí)形成的多孔式細(xì)胞組織內(nèi),因此萃取咖啡將很充分。所以,萃取新鮮的咖啡豆,將選擇80~88℃的較低水溫。放了很久的咖啡豆,其氣體已經(jīng)自然排出,且咖啡油脂成分填滿了多孔質(zhì)細(xì)胞構(gòu)造中,因此不能充分萃取出咖啡,這種情況可以選擇84~92℃相對(duì)較高的水溫萃取。?調(diào)整咖啡的量萃取咖啡時(shí),一般1杯(120mL)使用10g咖啡粉,每增加1杯多加8g即可。就這樣每增加1杯時(shí),咖啡粉量的比率有變化,是因?yàn)闉V杯的形狀而來(lái)的。濾杯形狀像漏斗,即使是加放10g的咖啡粉,展開(kāi)咖啡的面積(圓形模樣)并不能增至雙倍。所以適當(dāng)?shù)販p少咖啡量也能滿足咖啡濃度。萃取咖啡比率一覽表根據(jù)SCAA的標(biāo)準(zhǔn),放入咖啡的濾杯里注入熱水溶解出來(lái)的萃取比率達(dá)到18%~22%時(shí),可以視為理想的咖啡萃取濃度。以此推理,欲萃取1L的咖啡,要使用50~60g的咖啡粉就可以萃取出最理想的濃度(1.15%~1.35%)。想要萃取1L的咖啡,如使用40g的咖啡粉,按照18%~22%的最佳咖啡萃取比率來(lái)計(jì)算,其濃度是0.8%~0.95%,會(huì)覺(jué)得很淡。如果調(diào)整咖啡細(xì)度或者延長(zhǎng)萃取時(shí)間來(lái)滿足咖啡濃度,就容易引起過(guò)度萃取,其味道也無(wú)法保障。所以想獲得適當(dāng)?shù)目Х葷舛?,就需要調(diào)整咖啡粉量。一般為滿足理想的濃度,需要55~65g的咖啡粉。也就是說(shuō),萃取1杯(120mL)的咖啡使用6~8g就可以。但是此條件的顆粒粗細(xì)標(biāo)準(zhǔn)是0.85mm。如果比這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)粗一點(diǎn)兒的話,其萃取比率和濃度會(huì)下降,所以顆粒粗時(shí)要多加一點(diǎn)兒咖啡粉。反之,比標(biāo)準(zhǔn)細(xì)一點(diǎn)兒,其萃取比例和濃度會(huì)升高,隨之咖啡粉量也可以微調(diào)少一點(diǎn)兒。另外,一次性萃取量多時(shí),為避免過(guò)度萃取,咖啡粉量可以適當(dāng)減少一點(diǎn)兒。如果想將這些標(biāo)準(zhǔn)的理想數(shù)值套用在咖啡萃取上時(shí),不能只考慮數(shù)值,也要考慮各種變數(shù),要靈活地應(yīng)對(duì)條件的變化。另外在最終的評(píng)價(jià)中,比達(dá)成目標(biāo)數(shù)值還重要的是,感官評(píng)價(jià)是否為好咖啡。在這里我們要記住,好多民意調(diào)查中發(fā)現(xiàn)即使超出理想萃取范圍(濃或淡),也會(huì)有很多人喜歡。上文節(jié)選自《我的第一本咖啡書》,(韓)辛基旭 著 具仁淑 譯咖啡精品生活點(diǎn)擊“閱讀原文”進(jìn)入阿啡的店,每天有特價(jià)好物!

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