每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee感謝simon的分享PS：高清照片均來自攝影大師Echo Lou～婁大師也有個(gè)人號(hào)，不定時(shí)更新包含在咖啡生活內(nèi)的點(diǎn)點(diǎn)滴滴微信搜索：echoechoupEcho Echo上！繼上次沖煮大賽后，這次迎來了首爾WBC2017！
在首爾舉辦的2017世界咖啡師大賽剛剛結(jié)束，恭喜來自英國的
“Dale Harris”奪得2017年冠軍！廢話不多說，去片！
冠軍：Dale Harris代表Has been Coffee（英國）
咖啡：布魯瑪莊園，SL28（薩爾瓦多）處理：Fully washed配方：濃縮：20/40，約26s萃取時(shí)間，Ext.21%奶咖：20/44，約35s萃取時(shí)間創(chuàng)意：太多化學(xué)名詞了，實(shí)在聽不明白，我會(huì)找機(jī)會(huì)深入了解的。
我high light的有表達(dá)的技術(shù)“為了找到風(fēng)味和物質(zhì)之間的關(guān)系，我開始和大學(xué)食品科學(xué)院合作”“接下來我要再向大家介紹三種香味物質(zhì)，跟明顯的風(fēng)味不同，這是微妙隱藏起來，卻又能夠提升風(fēng)味品質(zhì)的味道”“濃縮的萃取率會(huì)達(dá)到21%（這是決賽選手里唯一介紹萃取率的對(duì)白）”
Dale的咖啡里面十大關(guān)鍵咖啡風(fēng)味物質(zhì)包括（自行百度了解）：奶咖：1、Furfural（糠醛）2、Acetol（丙酮醇）3、3-furaldehyde（3-糠醛）濃縮：1、2-Methylpropanal（2-甲基丙醛）2、2-Furanmethanol Acetate（2-呋喃基甲醇乙酸酯）3、D-Limonene（d-檸檬烯）4、2-Acetyl Pyrrole（2-乙?；量﹦?chuàng)意：1、1-Methyl 1H-Pyrrole2、2.6Dimethyl-Pyrazine（2,6-二甲基吡嗪）3、2.3 Hexanedione（2,3-己二酮）
微胖說：15分鐘的presentation本身就是一堂非常生動(dòng)的化學(xué)課程。而且set up、講解和制作的過程頗有劃時(shí)代大廚的架勢(shì)。
主題不僅是展示風(fēng)味對(duì)應(yīng)的元素，還有如何可控地科學(xué)地把隱藏的物質(zhì)highlight出來，讓咖啡變得完全不一樣。在你找到學(xué)術(shù)界的伙伴協(xié)助你時(shí)，沒必要太糾結(jié)這種科學(xué)，這跟日常運(yùn)營差太遠(yuǎn)了。不是瑰夏，也不是特殊的處理，和莊園一起告訴了世界，只要用心，什么地方什么咖啡都有它的可能性。沒有冷凍，甚至回到用K30這種傳統(tǒng)的濃縮磨豆機(jī)，在大家都探索低濃度Espresso的時(shí)候，Dale毅然選擇了高濃度高萃取率的“風(fēng)味炸彈”。運(yùn)用的科學(xué)其實(shí)不單只是風(fēng)味物質(zhì)的，包括消除評(píng)委視覺注意力，讓對(duì)方專心一意地品嘗，同時(shí)也創(chuàng)造了好奇心，使評(píng)委更想去挖掘。#全是科學(xué)
最后還想說說，Dale Harris在賽場(chǎng)上已經(jīng)堅(jiān)持了9年，今年是他第一次獲得英國冠軍，也同時(shí)奪得了世界冠軍，所有的一切背后，都源于兩個(gè)字——
堅(jiān)持！來自英國的 Dale Harris的比賽視頻：
視頻版權(quán)歸 WCE 和 Cafeshow 所有中文字幕由邪惡的豆腐（GREYBOX COFFEE）翻譯資訊分享僅供交流，請(qǐng)勿商業(yè)使用。
2NO2：Miki Suzuki代表Maruyama Coffee（日本）
咖啡:亞拉斯迪斯莊園 瑰夏（玻利維亞?。。。。┨幚?沒聽到配方:濃縮：23/50，92C萃取溫度，約21s萃取時(shí)間奶咖：23/50，92C萃取溫度，約21s萃取時(shí)間，70ml牛奶創(chuàng)意：1、17/70，92C萃取溫度，約22s萃取時(shí)間2、？？g冷凍乳酸3、5g干冷凍蜜糖4、攪拌5、裝杯前薰衣草香味噴槍噴入高腳杯
我high light的有表達(dá)的技術(shù)：“在濃縮咖啡的萃取中，很多時(shí)候都要取舍，如果你要加入一種元素，那么你也要失去原來的一種元素”“雙重研磨可以讓我的咖啡粉表面積提升10%““我會(huì)把咖啡粉放在保溫容器里面保持（低）溫度“
微胖說：操著濃重的日本英語口音，鈴木選手用相對(duì)緬甸的姿態(tài)展示出強(qiáng)大的實(shí)力。
我個(gè)人很喜歡玻利維亞，這種很少被提起的原產(chǎn)國每一次都能帶給我印象深刻的風(fēng)味，得天獨(dú)厚的海拔和神秘莫測(cè)的印加文明也讓我倍感興趣，謝謝丸山咖啡對(duì)當(dāng)?shù)氐耐度牒屯诰?。有一些咖啡和可能性，如果你不去挖掘，就真的?huì)被埋沒的。另外雙研磨在鈴木選手的陳述中也有很大的潛能。第一次研磨度在#3.5附近，第二次研磨在2附近，個(gè)人認(rèn)為主要的作用是穩(wěn)定高效地把粗粉盡量去除。
來自日本Maruyama Coffee3NO.3：Kapo Chiu代表The Cupping Room Coffee Roasters（香港）
咖啡：Gesha Village 1931處理：全果溫控干燥三周
配方：濃縮：20/45，93C萃取溫度，約18s萃取時(shí)間，奶咖：咖啡沒聽到比例，可能都一樣，但靜置了一段時(shí)間，1:4四倍于咖啡的牛奶（日本進(jìn)口）創(chuàng)意：同濃縮10g無酒精金酒Seedlip spice20g威士忌桶釀蜂蜜1:10黃膠？法式伯爵茶，起手90C泡兩分鐘，撞干冰形成法式伯爵茶香氣，溶入飲品
我high light的有表達(dá)的技術(shù)：“為了讓咖啡的花香全部保留下來，我需要運(yùn)用非常淺的烘焙，一爆后上升只有8攝氏度”“烘焙剛開始，溫升的頂峰在20C／30s，一爆的時(shí)候5C／30s，發(fā)展時(shí)間2分鐘““瑰夏村坐落于海拔1900到2100，晝夜溫差是20C到9C，讓咖啡發(fā)展出迷人復(fù)雜的酸度”
（在旁邊默默支持Kapo的趙太）微胖說：嘉寶好嘢！！幾乎沒有運(yùn)用任何的所謂高科技，全靠烘焙和萃取的改善殺入了決賽，我稱之為2017最接地氣選手，連填壓器也是價(jià)格實(shí)惠的BH tamper，所有的設(shè)備和工具，你基本上都可以在一家咖啡店里面找到。引用他初賽的原話“no crazy stuffs”。每一次去香港，我都會(huì)前往CR品嘗最新的咖啡，與其說每次都不會(huì)失望，不如說每一次都有新驚喜，據(jù)我不全面的了解，香港市場(chǎng)其實(shí)真的非常難以推動(dòng)，但在這個(gè)難度極高的市場(chǎng)，依然能夠誕生出CR這樣的店和團(tuán)隊(duì)，實(shí)屬難得。
來自中國香港 Cupping room4NO.4：Ben Put代表Mo
nogram Coffee（加拿大）
咖啡：90+ Geisha Estate處理：washed & experimental natural
配方濃縮：水洗，篩除粗粉，未知比例，未知水溫，約23s萃取時(shí)間奶咖：水洗，篩除粗粉，未知比例，未知水溫，約45秒萃取時(shí)間創(chuàng)意：
水洗+實(shí)驗(yàn)性日曬，未知比例，未知水溫，K30研磨，約37s萃取時(shí)間10g西柚奎寧水：蔗糖、西柚、水、金雞納皮30g玫瑰水：?jiǎn)纹访倒澹▎吻f園單品種）、水液氮冷凍
我high light的有表達(dá)的技術(shù)和臺(tái)詞：“在濃縮萃取中，過粗的粉會(huì)產(chǎn)生萃取不足的味道，從而在杯中體現(xiàn)出不好的酸度”“我發(fā)現(xiàn)牛奶的糖含量至關(guān)重要，今天我使用了一種叫“冷蒸餾（freeze distillation）的技術(shù)把水分從牛奶中去除”“我們都知道瑰夏的豆和果肉都有獨(dú)特的風(fēng)味，而這批實(shí)驗(yàn)性日曬的咖啡就是運(yùn)用了果肉創(chuàng)造全新的風(fēng)味”
微胖說：好奇如果冷蒸餾和Hugh的旋轉(zhuǎn)起泡加在一起會(huì)怎樣。篩粉其實(shí)挺冒險(xiǎn)的，雖然比較接地氣可是風(fēng)險(xiǎn)也很大，而且我可以告訴你用Kruve篩濃縮類別的粉更難。用液氮或者干冰來冷卻最好不過了，高效又干凈。呈現(xiàn)信息簡(jiǎn)短有力，包含了咖啡和配方，也有注意稱呼評(píng)委名字，非常自信親切。不要讓所有的框條帶節(jié)奏，改善萃取的方法永遠(yuǎn)比問題多。不要覺得是咖啡幫你取得勝利，其實(shí)是你幫助咖啡的過程中取得了勝利。
5NO.5：Hugh Kelly代表Ona Coffee（澳大利亞）
咖啡：巴拿馬Finca Deborah，綠頂瑰夏處理：80小時(shí)厭氧發(fā)酵法
配方：濃縮：16.5/50，約21s萃取時(shí)間奶咖：21/38，約26s萃取時(shí)間創(chuàng)意：12/50，約18s 萃取時(shí)間，共100ml預(yù)研磨咖啡，篩走600um以上粗粉萃取，約20s萃取時(shí)間7g黑加侖水：慢煮15小時(shí)0.6g 蔗、蜜棉花糖，用預(yù)研磨咖啡溶解棉花糖并濾紙過濾，加入10ml到咖啡
我high light的有表達(dá)的技術(shù)：“如果用傳統(tǒng)的蒸汽蒸煮方法加熱牛奶，牛奶里面會(huì)增加大概10%的水分，這讓牛奶喪失了部分風(fēng)味”“創(chuàng)意飲品里面，我打算用600um以下的預(yù)研磨咖啡（old grounds）”“我需要輕輕地焦糖化這款混合糖，棉花糖機(jī)是再好不過的選擇了”微胖說：Hugh Kelly好像有點(diǎn)超時(shí)了，棉花糖在最后一天有點(diǎn)失控，一直拉不斷，貌似就是那里浪費(fèi)了幾秒。其他的都很棒。這次澳洲團(tuán)隊(duì)展示給世界的主題是重新認(rèn)識(shí)咖啡，關(guān)鍵的技術(shù)點(diǎn)里面包含了各不相同的技術(shù)，包括：1、Ona引以自豪的全果厭氧發(fā)酵，無論是espresso還是filter（可回顧手沖比賽簡(jiǎn)報(bào)超鏈接）都大放異彩2、Breville鉑富的“奶云”機(jī)，精確高效自動(dòng)，蒸汽要被淘汰了？3、溫柔快速均勻的焦糖化，沒想到吧，棉花糖機(jī)能幫助你。
6NO.6：Kyle Ramage代表Black & White Coffee（美國）
咖啡:Finca Nuguo，Gallardo “瑰夏三重奏”（巴拿馬）處理:蜜處理（濃縮）、日曬（奶咖）、水洗（創(chuàng)意）配方（基本都在卡片上）濃縮：約24s萃取時(shí)間奶咖：約28s萃取時(shí)間創(chuàng)意：
約34s萃取時(shí)間共120ml咖啡，35ml 摩西啤酒花茶（Mosaic Hop Tea），12ml 美國北卡州黑蜜糖漿，30ml 有機(jī)酒石酸充入氮?dú)庾訌?/ol>
我high light的有表達(dá)的技術(shù)或臺(tái)詞：“今天我們帶來了三支絕倫的咖啡，它們?nèi)焕鋬鲋?187C”“這批日曬咖啡 在果實(shí)頂端還有部分黃色皮時(shí)采摘，保留了原本會(huì)在日曬中喪失的優(yōu)質(zhì)酸度”“我非常榮幸在這個(gè)產(chǎn)季的最后一個(gè)收成日來到莊園，Jose和我一起用最后的10kg咖啡打造出專屬于這個(gè)創(chuàng)意飲品的咖啡“微胖說：幾乎沒有口述咖啡的配方，所有的陳述都是圍繞著咖啡本身去展開的。賽場(chǎng)上有三個(gè)不同顏色的PUSH壓粉器，我相信是三種不同的高度，意味著三個(gè)咖啡配方中存在著本身密度、入粉量、烘焙度的差異，導(dǎo)致最終體積有所不同，而需要不同深度的填壓器。代表Mahlkonig的他是冷凍研磨的最佳代表，想了解詳情請(qǐng)點(diǎn)擊（冷凍研磨）設(shè)備最好還是按照官方指引去調(diào)整，因?yàn)槟銕缀醪豢赡鼙人麄兏私猱a(chǎn)品。（題外話？）
很可惜今年還是沒能到現(xiàn)場(chǎng)去看比賽看展覽，傳聞韓國cafeshow是全球最大的咖啡展覽，下次有機(jī)會(huì)一定要去看去看去看！好了這個(gè)周末就奉獻(xiàn)給這些內(nèi)容了，上海天氣非常魔性，剛病好沒多久又覺得有點(diǎn)不舒服了。以上聽譯并非專業(yè)和肯定準(zhǔn)確，如果發(fā)現(xiàn)勘誤的話請(qǐng)大家?guī)臀抑赋觯x謝！anyway希望大家喜歡～多交流～比賽回放地址：https://worldbaristachampionship.org/2017-world-barista-championship-seoul/自備VPN
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
