總說(shuō)口感不錯(cuò)，“口感”到底是什么鬼？

似乎小伙伴們對(duì)“口感”的話題都很好奇?？诟惺俏覀兺ㄟ^(guò)觸覺(jué)體驗(yàn)的一種風(fēng)味。手是身體最敏感的部位，其次是嘴唇和舌頭。我們的口腔布滿了神經(jīng)末梢，對(duì)食物和飲品的密度，粘度，冷熱等因素都會(huì)產(chǎn)生反應(yīng)?？Х人赜械挠|覺(jué)感受通常是決定其質(zhì)量的一個(gè)重要因素，也就是咖啡的醇厚度與澀感。■口感是觸覺(jué)■●醇厚度咖啡的醇厚度（Body）指的是咖啡液在口腔里的飽和感、重量感，與濃度有些關(guān)系，但更多取決于其他因素。嚴(yán)格區(qū)分的話應(yīng)該是，醇度是衡量口腔內(nèi)神經(jīng)末梢對(duì)咖啡液的觸感?！按级取睉?yīng)該與“濃度”區(qū)別開(kāi)來(lái)。濃度是對(duì)咖啡里可溶性成分的數(shù)量及種類的占比。醇厚度的感受主要來(lái)源于咖啡液中不溶于水的油脂和纖維。濃度給咖啡味道，而醇度給咖啡口感 ，簡(jiǎn)單理解，醇厚度包括濃度，但濃度并不代表醇厚度。●油脂可溶性物質(zhì)，溶于水中的；不可溶解物質(zhì)即為固體物質(zhì)和油，是保持懸在咖啡液無(wú)法完全溶解的物質(zhì)，還有蛋白質(zhì)分子及咖啡的纖維等。就是這些不能完全溶解于咖啡液中的物質(zhì)，尤其是油脂，為這杯咖啡提升了醇厚度?！衿贩N耶加雪啡通常醇厚度不高，是以優(yōu)異的果酸花香聞名于世的，但是特例是高海拔高等級(jí)日曬耶加雪啡豆，酸感苦度都不高，甜感突出，醇厚度確實(shí)相對(duì)挺好。所以世事無(wú)絕對(duì)呀。僅從醇厚度是無(wú)法判斷咖啡的好壞，只能是一個(gè)口感表現(xiàn)而已，不用太過(guò)糾結(jié)這個(gè)事情，好喝就行，對(duì)吧?！裉幚矸厶幚砗腿諘穹〞?huì)更得到更高的醇厚度，口感豐富度好。水洗法處理的咖啡豆的果酸花香會(huì)更突出，清澈度高口感干凈。●烘焙烘焙曲線可以做到強(qiáng)調(diào)或淡化咖啡的醇厚度，這也基于烘焙師對(duì)咖啡豆的理解，以及品牌的定位，想要做什么樣的咖啡，適應(yīng)什么樣的人群來(lái)確定。●萃取有些器具萃取醇厚度高但是口感比較鈍，渾濁感，有些器具萃取卻能得到清澈干凈的口感但醇厚度低。一般狀況下：意式濃縮＞摩卡壺 ＞ 法壓壺 ＞ 愛(ài)樂(lè)壓 ＞ 手沖咖啡●澀感大部分人都認(rèn)為澀是苦的一種，其實(shí)未必。許多苦或酸的食物也會(huì)有澀味，這可能是造成誤會(huì)的原因。咖啡的多酚化合物會(huì)產(chǎn)生澀感，咖啡中的綠原酸在烘焙過(guò)程中降解為二咖啡?？鼘幩?，這是酸苦澀的礙口物質(zhì)。另外，咖啡中的葡萄酸也是產(chǎn)生澀感的成分。而影響咖啡的澀感因素有很多。不管是什么品種、怎樣的生產(chǎn)條件，未熟豆都是造成澀感的一大元兇。跟眾多水果一樣，未成熟的咖啡豆里含有更多的綠原酸，所以未熟豆也被列為瑕疵豆。另外，咖啡生豆上的銀皮也是澀感的產(chǎn)生原因，附著在生豆上的銀皮過(guò)多，特別是在烘焙中又沒(méi)能脫除的情況下，便很容易造成咖啡的澀感。即使前面生豆部分的品種、采摘及加工都非常到位，在烘焙過(guò)程中如果操作不當(dāng)，也容易產(chǎn)生澀味。一方面如果火力過(guò)大造成烘焙不均勻“外焦內(nèi)生”時(shí)容易產(chǎn)生澀感和生豆的味道。另一方面烘焙過(guò)程中排煙不暢或制氣閥開(kāi)放太小也會(huì)使得咖啡味道渾濁，在杯中容易形成澀感。當(dāng)然，極淺度的烘焙也會(huì)造成明顯的澀感，偶爾也聽(tīng)到一些做烘焙的人“為了表現(xiàn)咖啡的果酸而淺度烘焙甚至在一爆前就出豆。內(nèi)容來(lái)自▼-咖啡公式-作者：唐版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容授權(quán)轉(zhuǎn)載自【咖啡公式】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：唐侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com歡迎添加微信與我們保持互動(dòng)廣告合作 |cofesalon咖啡館/師 |cafeuni咖啡愛(ài)好者 |saloncoffee