內(nèi)容分享來自｜青蛙烘焙埃塞俄比亞是咖啡的故鄉(xiāng)，埃塞的咖啡特別以它獨特的魅力吸引著很多咖啡人的眼球，柑橘酸、茉莉花、成熟草莓、熱帶水果、桃汁……然而，埃塞人究竟是如何種植和處理出這些美妙咖啡的呢？帶著很多的疑問，2017年的11月，青蛙烘焙的兩位老師帶著五位杯測課學(xué)員，踏上了探訪埃塞俄比亞之旅，發(fā)現(xiàn)“好咖啡的秘密”。下面就跟著這段小視頻，跟我們一起回顧，這段旅程里我們都經(jīng)歷、收獲了什么吧！背景介紹這次接待我們的是埃塞俄比亞的TROPIQ公司，他們?yōu)槲覀兊娜套隽酥艿胶图?xì)致的安排。TROPIQ是幾個詞的縮寫，也是他們的理念，分別是：透明、和咖農(nóng)建立良好的關(guān)系、開放的資源、產(chǎn)品的提升、創(chuàng)新和品質(zhì)，這和我們青蛙的理念也很契合。在抵達(dá)埃塞的第一天，TROPIQ埃塞的負(fù)責(zé)人Seife就給我們詳細(xì)地介紹了埃塞咖啡的大環(huán)境，我們了解到——今年的埃塞俄比亞，發(fā)生了一個很大的變革：從這個產(chǎn)季開始，埃塞俄比亞允許小咖農(nóng)、水洗處理廠和私人農(nóng)場直接出口咖啡到海外。然而在以前埃塞俄比亞的咖啡有90%是通過埃塞俄比亞咖啡交易所ECX來出口到國外的。這增加了埃塞俄比亞咖啡的可追溯性，也讓很多咖農(nóng)和小處理廠有可能生產(chǎn)出更多更高品質(zhì)的咖啡。
TROPIQ埃塞的負(fù)責(zé)人Seife此外，在埃塞俄比亞，97%的咖啡是由小于1.5公頃的小咖農(nóng)在后院種植的，這些小咖農(nóng)由于沒有水洗處理設(shè)備，只能把咖啡鮮果賣給處理廠，收入很少。像 Workie Shallow 這樣的咖農(nóng)之前也是把鮮果賣給附近的水洗處理廠，后來她去貸款買了脫皮機(jī)，自己搭建了發(fā)酵水槽和日曬床，從賣鮮果進(jìn)化為賣帶殼豆，收入有了明顯的提高。而且她精心種植和處理的咖啡生豆可以賣出更好的價錢，不會像原來，不同品質(zhì)的咖啡鮮果會混在一起處理，品質(zhì)可能會下降，很多的很好品質(zhì)的咖啡也只能當(dāng)做商業(yè)豆銷售。
TROPIQ墻上掛的 埃塞俄比亞咖啡地圖從這張圖上可以看出來，埃塞咖啡種植的面積比較大，我們在埃塞的時間只有7天，所以只能放棄原來計劃去西部 Limu產(chǎn)區(qū)的計劃，而是集中在西達(dá)摩和耶加雪菲產(chǎn)區(qū)參觀。
西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)咖啡地圖西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)的水洗處理廠西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)是很大的區(qū)域，其中又分為 Sidamo A、B、C、D、E 五個區(qū)域，上面圖里那些密布的紅色和藍(lán)色圓點就是水洗處理廠的位置，紅色是合作社的處理廠，藍(lán)色是私人處理廠。我們參觀了西達(dá)摩A區(qū)和B區(qū)的一些合作社和處理廠。讓我印象深刻的是其中的西達(dá)摩的水洗處理廠——Hunkute。從2008年開始，我挪威的 Javelin 咖啡店就開始銷售Hunkute的咖啡，就是由 TROPIQ 公司把生豆從埃塞運到挪威，再由 TROPIQ 的股東之一，全球知名烘焙師Tim Wendelboe烘焙。之前我已經(jīng)賣過好幾百公斤來自Hunkute處理廠的咖啡豆，所以當(dāng)我真真切切地站在這個處理廠時，內(nèi)心感到非常親切和激動。
青蛙公主在Hunkute處理廠因為我們是直接貿(mào)易，所以我們很清楚，賣的每一杯咖啡、每一粒咖啡豆，都有很大一部分收入回到了 Hunkute農(nóng)場，而不是像其他傳統(tǒng)貿(mào)易下，很多的錢都被中間商賺走了。此外，這個處理廠做出來的咖啡是很典型的埃塞咖啡，很干凈，有柑橘酸質(zhì)，有明顯的茉莉花香，所以客人們反饋也非常好。耶加雪菲小鎮(zhèn)的水洗處理廠耶加雪菲，這幾乎應(yīng)該是每個咖啡從業(yè)者心中的圣地。在這兒令我印象最深刻的是SEDE KONGA水洗處理廠。那天途中大堵車，我們抵達(dá)這個處理廠時已經(jīng)是半夜，但所有的工人仍然在崗位上準(zhǔn)備就緒，我們才觀看到了水洗處理的全過程。它的咖啡豆儲存?zhèn)}庫可以說是“震驚”了我們：首先它的環(huán)境非常干凈，水泥地上都鋪著嶄新的麻袋，我們一行人都是脫了鞋才敢走上去的；其次，吸引我們眼簾的是，每一摞裝咖啡豆的麻袋上都有吊牌：
TROPIQ為處理廠提供了吊牌模板吊牌上面詳細(xì)記載著這是哪家農(nóng)場的鮮果、發(fā)酵時間有多長、日曬時間有多長，是哪天處理的……記錄這些詳細(xì)信息之后，他們還會取樣杯測，并且還會把處理信息和杯測信息相關(guān)聯(lián)。長期以往，信息記錄積累多了，對今后這一區(qū)域可持續(xù)性生產(chǎn)高品質(zhì)咖啡有著很高的參考性和指導(dǎo)性。此外，在他們處理咖啡的工藝上也做了改進(jìn)。為了提高咖啡的干凈度，在水洗和發(fā)酵環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)，從源頭的水質(zhì)上進(jìn)行了提升，從原來的河水改為井水，他們是專門請中國工人去開采的井。他們之后的杯測試驗也印證了——改換了井水以后，咖啡在杯中的干凈度有了明顯的提升。
他們新挖的井結(jié)合TROPIQ公司在埃塞的經(jīng)驗和實驗，我們可以看出，他們對咖啡豆的跟蹤和記錄是非常翔實和細(xì)致的，同時，也會通過高水準(zhǔn)的杯測師的杯測結(jié)果來指導(dǎo)種植和處理。長期下來，勢必會讓他們參與處理的生豆的品質(zhì)會更加的穩(wěn)定，而且有希望逐年提高品質(zhì)。兩個印象深刻的農(nóng)場主除了參觀大的處理廠、合作社之外，我們還深入?yún)⒂^了很多很小的農(nóng)場。讓我印象深刻的有兩個農(nóng)場主，第一個是Workie Shallow，她是九個孩子的媽媽，除了親生的九個孩子之外，她還收養(yǎng)了四個孤兒。
Workie Shallow她對自己莊園的用心令人嘆為觀止：根據(jù)TROPIQ的建議，她每批豆子都有詳細(xì)的處理記錄和杯測記錄，厚厚的幾疊被保存得很好。她還手繪了一個自己莊園的咖啡地圖，對自己家的地塊和小氣候管理得很到位。當(dāng)我采訪她時，問她現(xiàn)在買了脫皮機(jī)之后，未來農(nóng)場有什么規(guī)劃和打算，她的答案非常令我意外——她說她更想把她的品質(zhì)提高，而我本以為她會說想更加想很快的擴(kuò)大自己的規(guī)模、收別人家的豆子、賺更多的錢。我相信在她悉心經(jīng)營之下，莊園咖啡的品質(zhì)會越來越好。還有一個農(nóng)場主，他叫Olkie Bire，他是一個很有個性的老先生，他的豆子也很有個性，然后他把他那些高品質(zhì)的生豆賣給了另外一個同樣非常有個性的烘焙師Tim Wendelboe。我們進(jìn)到他莊園時，他根本不像其他莊園主一樣很熱情地招待我們，但當(dāng)我們問到他技術(shù)上的問題 他卻非常認(rèn)真，用手比劃、用牙咬豆子，非得我們弄明白不可。
右側(cè)是Olkie Bire同時他對他的咖啡莊園有自己的管理方式，也非常用心。我看到他莊園里很多咖啡樹都被砍枝了，是要讓它重新讓它生枝，讓它結(jié)更高品質(zhì)的果子。這個會損害到短期的收益，所以我在很多其他的咖啡莊園里都沒有看到過，老先生的獨到讓我非常欣賞。種植和處理的技術(shù)在埃塞的旅程中，我們非常關(guān)注種植和處理的細(xì)節(jié)，我們也希望能把一些埃塞的經(jīng)驗和方法分享給中國云南的咖農(nóng)們：1、樹種Heirloom項下有好幾種細(xì)分的品種，常見的有四種。除此以外，埃塞在1970年左右的時候經(jīng)歷了一場很大的病蟲害，他們用了四年的時間研究了新的品種，比如有74100、74101這些抗病蟲害的品種，我們見到很多咖農(nóng)也有種植。2、間距從咖啡種植的間距來說，我們在云南看到的間距是50cm、70cm、90cm，但是在埃塞可能達(dá)到1.5米到2米的間距，這是非常奢侈的間距，所以咖啡的養(yǎng)分可能也更充足。3、管理 埃塞有得天獨厚的環(huán)境，還有那么奢侈的間距，然而比較可惜的是一些莊園的種植管理不是很到位。比如有些莊園主懶于打理，靠天吃飯，有一種“讓咖啡自生自滅”的感覺；還比如有一些莊園主的管理理念也不夠。記得在耶加雪菲的一個小的農(nóng)場，我看到咖啡樹上結(jié)了很多綠色的果子，但是當(dāng)這些綠色的果子變黃之后它們就會直接死掉，這主要是因為養(yǎng)分不夠。所以對于農(nóng)民來說，他們應(yīng)該采取一些砍枝的方法，這也需要農(nóng)民去慢慢的理解。4、遮陰埃塞的遮蔭樹和我預(yù)期的不一樣，我到了之后才發(fā)現(xiàn)他們遮陰樹的遮蔭狀況非常好，幾乎所有的咖啡樹都有非常好的遮陰樹在幫它們阻擋那些很強(qiáng)的陽光。
埃塞的遮陰樹5、水洗脫皮機(jī)分級設(shè)置我們在埃塞俄比亞看到的水洗脫皮機(jī)的設(shè)置和云南有很大不同，鮮果脫皮以后會按照密度來分為三級，但是我們在云南看到的基本上水洗脫皮機(jī)之后，最多被分為兩個等級。
三道 水洗脫皮分級設(shè)置總結(jié)在旅程的尾聲，我們用從國內(nèi)人肉背過去的小麻雀樣品烘焙機(jī)，第一次在埃塞的產(chǎn)地烘焙產(chǎn)地的樣品。烘豆子的張躍老師說，因為海拔太高，豆子也很硬，所以烘得很吃力，感覺是這輩子最難烘的一次。然而當(dāng)我們后面杯測了這批我們烘焙的樣品時，杯測的結(jié)果讓我們很滿意，也讓我們很期待這一季埃塞的豆子。
張躍老師和Seife這次在埃塞七天的旅行，旅程雖然很辛苦也很緊張，但是我們還是收獲了太多太多。青蛙小伙伴說：“到了咖啡原產(chǎn)地，才深深地感受到咖啡根本不是高大上，而是充滿了血與汗的農(nóng)產(chǎn)品，從此也更加珍惜每一顆豆子，也更想做好咖啡。”
青蛙小伙伴埃塞大合影這次旅行也讓我更堅定了繼續(xù)做精品咖啡的信心，我認(rèn)為對于青蛙烘焙來說，做精品咖啡其實不僅僅是為客戶提供一杯好喝的咖啡，我們同時也希望這杯咖啡是有可追溯性的，是能夠回饋給那些辛苦耕作和努力提高品質(zhì)的咖農(nóng)，讓他們的生活更加的美好。這是我們的初心，我們也會不斷地追求。- End -▼
青蛙烘焙，源自北歐
青蛙烘焙工作室是源自北歐挪威，現(xiàn)在北京專業(yè)從事咖啡杯測/烘焙培訓(xùn)的機(jī)構(gòu)，致力于培養(yǎng)優(yōu)秀的杯測師和烘焙師，同時，也有性價比高的經(jīng)過青蛙杯測檢驗過的生豆和熟豆在淘寶上架推薦給大家。淘寶店鋪｜青蛙烘焙工作室微博｜北京青蛙公主微信&電話｜15210213474（張老師）版權(quán)信息以上文章內(nèi)容授權(quán)轉(zhuǎn)載自【青蛙烘焙】，轉(zhuǎn)載請注明出處。作者：青蛙姐姐侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
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