投稿來自 | 澳帝焙咖啡前言談到澳洲的咖啡館，相信不少人都只是在網(wǎng)上見過幾張照片，或者聽朋友分享一下旅游時(shí)喝到澳洲咖啡的心得，很難對(duì)澳洲的咖啡館有一個(gè)深入又詳細(xì)的了解。三年前，澳帝焙發(fā)布了一期關(guān)于澳洲咖啡的紀(jì)錄片《重返墨爾本》，至今都有不少朋友和我們反饋，對(duì)這本紀(jì)錄片有很深的印象，也有一些朋友想要一起去走一走，看一看，體驗(yàn)一下澳洲的咖啡氛圍。在很多人都有意向之后，很快確定了13個(gè)人的旅行小團(tuán)體，向墨爾本再次出發(fā)！
1這是一次滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)木房Х刃谐?對(duì)于咖啡師和重度愛好者來說，每到一個(gè)地方，去當(dāng)?shù)乜Х瑞^打卡是必須的。在此次為期六天的“澳帝焙墨爾本游學(xué)計(jì)劃”中，我們共計(jì)走訪墨爾本6個(gè)區(qū)塊、24家咖啡館、4家工廠；做了3組人物專訪、2次杯測(cè)會(huì)、1次工廠參觀拍攝、1次精品巧克力課堂、1次維多利亞夜市體驗(yàn)。
▲本次游學(xué)團(tuán)出行以步行↑及電車↓為主
2澳洲咖啡的口味真的很“厲害”嗎？ 提到國(guó)外的咖啡，相信不少人都會(huì)想，國(guó)外咖啡發(fā)展那么好，尤其咖啡重鎮(zhèn)墨爾本，那個(gè)讓星巴克都鎩羽而歸的城市，精品館子里的咖啡口味是不是特別正？風(fēng)味是不是特別好，每一杯都有感人的風(fēng)味跟酸質(zhì)，還有爆炸的香氣跟回甘？答案自然是▼你想多了。我們一行13人下了24家墨爾本咖啡館、喝下二百余杯咖啡之后，沒有上天、沒有迷醉，反而有點(diǎn)疑惑——好像跟國(guó)內(nèi)的也差不多啊？試想一下：每到一家店，都是10杯起，且各有各的偏好，從濃縮到創(chuàng)意甚至多杯組合的咖啡套餐、同一種咖啡的不同用豆……就像走進(jìn)一家服裝店，“這件、這件、還有這件，不要，其他全包起來”的掃蕩式點(diǎn)單
。看著同行成員滿懷期待地呷了第一口，隨后第二口，然后放下；“我嘗嘗你的”，然后放下。到頭來發(fā)現(xiàn)，國(guó)內(nèi)xx家也差不多啊，我朋友烘焙的跟他們也不差啊，我們是不是來的假墨爾本？
除了下館子，我們?cè)贕enovese咖啡工廠和Hash門店都做了橫向杯測(cè)對(duì)比，用我們的豆子比拼墨爾本多家烘焙商的當(dāng)季單品。在Genovese的杯測(cè)，其技術(shù)總監(jiān)Ben全程參與；在Hash的杯測(cè)，St.Ali的運(yùn)營(yíng)兼培訓(xùn)專員Alisa，以及現(xiàn)任職于Dukes老手中的老手Sandy也給了出客觀的評(píng)價(jià)，尤其是Sandy，像一臺(tái)杯測(cè)機(jī)器，第一輪測(cè)到墨爾本某廠的第一支豆子后，直接跳過其所有，而對(duì)我們帶去的兩支，循環(huán)測(cè)了三輪。因?yàn)楸瓬y(cè)表現(xiàn)不佳的豆子會(huì)影響之后的杯測(cè)判斷。結(jié)局是：各位鉆研烘焙的國(guó)內(nèi)同好請(qǐng)自信一些，Made in China的咖啡豆，不比偶像的差，不比大洋彼岸的差。但是，墨爾本咖啡還是讓我們13人深受觸動(dòng)，這又是為什么呢？
▲Ben
▲Sandy
▲Alisa3敬業(yè)的澳洲咖啡師 雖然沒有喝到驚艷的咖啡，但在第一天行程結(jié)束后，我們還是在晚餐時(shí)間對(duì)游學(xué)團(tuán)成員做了簡(jiǎn)單的調(diào)查，詢問他們對(duì)澳洲咖啡的直觀感受。同行的朋友們無(wú)不被澳洲咖啡——到位、高效、積極的服務(wù)和態(tài)度所折服?！盁崆椤?、“友善”、“親和”是當(dāng)晚的高頻詞匯。不論你從哪里來、點(diǎn)了什么，得到的永遠(yuǎn)是笑容和肯定。這里不得不提一下剛剛開甄選烘焙店的星巴克。為什么明明口感并不出色的星巴克普通門店總是在排隊(duì)，而許多業(yè)界頗有名氣的獨(dú)立咖啡店往往門可羅雀？為什么有的客人明明知道產(chǎn)品品質(zhì)的差異，卻仍選擇去星巴克？因?yàn)樗麄兊目Х葞煏?huì)問候、會(huì)微笑、會(huì)耐心回答，他們用自己“專業(yè)化”的服務(wù)意識(shí)，讓我們消費(fèi)到了一杯帶有溫度和態(tài)度的咖啡。而這些對(duì)于消費(fèi)者，遠(yuǎn)比精湛的拉花、手沖手法、對(duì)豆子的理解等等，要直觀的多。對(duì)大眾來說，哪怕一家店的咖啡再好喝，卻疏于服務(wù)，冷漠高傲，恐怕還是不會(huì)買賬的。
▲St.Ali的咖啡師介紹“Coffee Adventure”咖啡套餐Tips澳洲咖啡館最值得國(guó)內(nèi)同行學(xué)習(xí)的地方之一，是對(duì)服務(wù)的認(rèn)知。例如能記住幾百名?？偷拿?、點(diǎn)單要求。通過這樣的服務(wù)達(dá)到雙贏，既大大縮短點(diǎn)單程序以及和同事溝通的程序，使得日均1500成為日常；又能讓咖啡師有更多時(shí)間去和客人交流、嘮嗑兒，讓客人與咖啡師更好交流互動(dòng)。長(zhǎng)此以往，熟客也會(huì)越來越多，形成良性循環(huán)；反之，無(wú)論再多的優(yōu)化和技術(shù)的更新都無(wú)法突破瓶頸。這樣的服務(wù)就是“專業(yè)性”的體現(xiàn)。
▲Wide Open Road泰裔咖啡師邊打奶邊和我們的成員聊天4日復(fù)一日的堅(jiān)持才是澳洲咖啡的核心 說出來大家可能不信，墨爾本的咖啡館，單店出杯量在500至2000杯一天、且每杯都稱，甚至有的店每份都清潔手柄內(nèi)部。就在這近乎恐怖的出品量下，咖啡師依然能和消費(fèi)者保持良好的互動(dòng)。這讓我們的文案毛竹感到震驚甚至想知道墨爾本咖啡師是吃什么長(zhǎng)大的。是激情，還是雞湯？是夢(mèng)想，還是情懷？以前小澳也和Robin對(duì)咖啡師有過探討，在做出一杯咖啡產(chǎn)品上，人力的穩(wěn)定，持久，還是準(zhǔn)確性始終不如機(jī)器。但是這是否就意味著咖啡師就會(huì)被全自動(dòng)咖啡機(jī)，或者手沖機(jī)器人取代了呢？
▲帥哥咖啡，滑動(dòng)觀看
▲Acoffee的韓裔咖啡師正在準(zhǔn)備創(chuàng)意咖啡答案是否定的?？Х葞煹膬?yōu)勢(shì)，是“人”。當(dāng)客人需要咖啡因時(shí)，他們可以求助于科技產(chǎn)品、自動(dòng)化設(shè)備；而當(dāng)他們需要一杯咖啡時(shí)，咖啡師的意義便會(huì)清晰。作為咖啡師，如果你只是想著做咖啡，只停留在“人力”表面，而忘了“人情”，忽略了溝通的力量，那遲早會(huì)被機(jī)器淘汰?！奥殬I(yè)化”遠(yuǎn)不止技術(shù)，對(duì)于咖啡師這份“職業(yè)”是否有正確的認(rèn)知、了解其內(nèi)核是“餐飲”與“服務(wù)”，還是機(jī)械地明日復(fù)明日？所以，與其去抱怨國(guó)內(nèi)消費(fèi)者不懂咖啡，咖啡館老板不識(shí)貨，是門外漢，不如讓自己充滿激情，能以更飽滿的精力去服務(wù)消費(fèi)者，更積極的向大眾推銷精品咖啡。相信長(zhǎng)此以往，中國(guó)的咖啡人也會(huì)有屬于自己的一片天空。
5只有專業(yè)和激情才能讓夢(mèng)想走得更遠(yuǎn) 本次澳洲咖啡之旅，要說的東西還有很多很多。比如一個(gè)熟悉又疏遠(yuǎn)的概念——本土支持“Support the locals”。在短短四五年內(nèi)，墨爾本就從咖啡界無(wú)名之城一躍成為世界精品咖啡之都，除了本土咖啡人超級(jí)究極努力，也離不開文化背景及當(dāng)?shù)厝酥С直就恋乃枷?。而反觀墨爾本屈指可數(shù)的幾家星巴克——因?yàn)槿A人旅游光顧，才尚未完全倒閉。
為什么澳洲的咖啡能受到本地人民的支持，恐怕離不開本土咖啡人的專業(yè)與激情。WBC規(guī)則逐年調(diào)整，但其根本一直是“咖啡認(rèn)知、吧臺(tái)管理、服務(wù)意識(shí)”，即使WBC進(jìn)行得如火如荼，仍有包括Matt Perger（把Ek43帶入世界大賽的墨爾本名嘴咖啡師，現(xiàn)任職于St.Ali集團(tuán)）在內(nèi)的核心咖啡師吐槽其咖啡是給比賽喝的，其規(guī)則是給錢玩兒的，跟客人沒半毛錢關(guān)系。因?yàn)樵诎闹蘅Х葞煾粗氐?，是客人，是消費(fèi)者的感受，他們大多沒有想著鉆破頭去比拼一個(gè)名次，也沒想著自己學(xué)習(xí)了精品課程，就可以凌駕于顧客感受之上。自始至終，澳洲的咖啡師都把“服務(wù)”真正拉到和“技術(shù)”、“管理”，平齊的位置，同時(shí)還兼?zhèn)浼で榕c信任，使得“專業(yè)性”更豐滿，使得他們成為“職業(yè)咖啡師”。這就是除了文化背景差異外，墨爾本人如此挺本土咖啡人和咖啡店的理由。
而我們一直鼓吹著精品咖啡春天來臨，我們愛咖啡如命，但是，我們真的get到客人挺我們的理由了嗎？我們的客人真的不挺我們嗎？我們?cè)诳Х纫龑?dǎo)、服務(wù)、和體驗(yàn)上，真的足夠努力了嗎？...有很多問題是值得我們深思的。
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- 奧帝焙咖啡 -
Video惠家Dream Roaster烘焙機(jī)
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