咖啡師養(yǎng)成記 | 巴拿馬哈特曼莊園小櫻桃咖啡怎么沖？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀咖啡種植的地方分為三個大區(qū)域，分別是非洲、美洲以及亞洲。非洲咖啡偏果酸調(diào)性為主，以埃塞俄比亞、肯尼亞為代表；亞洲咖啡以濃郁香醇為主，以印度尼西亞等為代表。而美洲咖啡則以平衡為主、多是堅果黑可可調(diào)性，其中美洲咖啡的產(chǎn)國眾多，像是哥倫比亞、巴西等，如今除了哥倫比亞這些生產(chǎn)大國之外，巴拿馬也是前街咖啡咖啡師們最喜歡的其中一個美洲咖啡產(chǎn)國。巴拿馬咖啡以瑰夏咖啡聞名，翡翠莊園的瑰夏咖啡一直是前街咖啡的咖啡師們推薦給想嘗試瑰夏咖啡的客人的不二之選。不過今天要介紹的并非巴拿馬翡翠莊園的瑰夏咖啡，而是源自今年杯測到一支來自另一個名莊園——哈特曼莊園的紅酒處理小櫻桃咖啡豆。前街咖啡的咖啡師們在杯測的時候，高溫能感受到明顯的柑橘、堅果以及黑巧克力的調(diào)性。中溫轉(zhuǎn)向輕微的葡萄、堅果、中等偏低的發(fā)酵感。低溫時是中等偏高的柑橘、果實口感、堅果黑可可的余韻。經(jīng)過杯測，前街咖啡的咖啡師以及烘焙師都十分喜歡這支小櫻桃咖啡的平衡感、蜂蜜般的甜感，所以決定將這支咖啡豆上架，讓更多的人嘗到這支咖啡。哈特曼小櫻桃咖啡該怎么沖？方法一、v60濾杯沖煮v60濾杯沖煮是前街咖啡最常用的一個沖煮方法，為什么選擇v60濾杯？因為v60濾杯是最常見最容易入手的一款濾杯，其次是v60濾杯的沖煮特點非常適合前街咖啡日常出品。V60濾杯有什么特點？第一是過濾孔大，流速快，給咖啡師有更大的控制空間，咖啡師可以根據(jù)咖啡豆狀態(tài)調(diào)整注水速度來影響萃取時間。第二是錐形的濾杯形狀設(shè)計，錐形的濾杯設(shè)計形成了上寬下窄的粉床結(jié)構(gòu)，這樣的粉床結(jié)構(gòu)增加了咖啡的層次感。前街咖啡出品的沖煮方法亦同樣是最基礎(chǔ)的最常規(guī)的一種沖煮方案，前街咖啡的咖啡師在用v60濾杯出品的時候，首先會潤濕濾紙，讓濾紙和濾杯更加貼合。接著會用到15克的咖啡粉，1：15的粉水比例，咖啡粉的研磨粗細程度是中等偏細的大小，用0.85mm標準篩網(wǎng)的通過率在80%左右。將研磨好的咖啡粉倒入濾杯當(dāng)中，燒開熱水，將熱水倒入注水壺中，用溫度測取溫度值，在沖煮哈特曼小櫻桃的時候，前街咖啡的咖啡師會推薦90攝氏度的水溫。等待水溫達到90攝氏度時便可以開始沖煮。整個注水分為三段，第一段注入30克的水量進行悶蒸，悶蒸時間為30秒，悶蒸的目的是為了排出適當(dāng)?shù)亩趸?，讓水流可以更好地萃取。第二段注入?25克，前街咖啡的咖啡師會采取輕柔繞圈的注水方式，中間間隔10秒后可以注入第三段水量，第三段注入到225克，同樣是繞圈注入，接著便可以等待咖啡液過濾，總萃取時間在2分鐘左右，時間一到，咖啡液過濾完成，移開濾杯結(jié)束萃取。這是一套最基礎(chǔ)最常規(guī)的沖煮方式，前街咖啡為什么選擇這樣的出品方案？因為它非常容易上手，客人買咖啡豆回去依照這個方案沖就能輕易能沖出咖啡館喝到的味道。像是這款哈特曼莊園紅酒處理的小櫻桃咖啡用這個方案沖煮出來的味道首先是非常平衡，柑橘、堅果、黑可可三者混合最為明顯，冷下來可以喝到輕微的發(fā)酵感、蜂蜜、奶油，口感中等，余韻中等。方法二、kalita蛋糕濾杯沖煮除了像v60這種錐形濾杯之外，前街咖啡的咖啡師也十分推薦其他平底濾杯，像是kalita蛋糕濾杯。Kalita蛋糕濾杯特點在于一個平底的濾杯外觀設(shè)計，底部是三個較小的過濾孔，這讓kalita蛋糕濾杯浸泡萃取的時間稍多過過濾式萃取，這樣的萃取方式相較于v60的錐形濾杯萃取更均勻，咖啡口感更圓潤。使用這個濾杯沖煮哈特曼這支咖啡豆也十分簡單，同樣也是潤濕濾紙，讓濾紙與濾杯底部更加緊貼，其次前街咖啡的咖啡師會選擇15克的咖啡豆，粉水比例也同樣是1：15，不過需要注意的是，因為kalita濾杯底部三個過濾孔較小，研磨程度不能太細，否則會容易堵塞導(dǎo)致萃取過度，所以選擇了一個中等的粗細大小，0.85mm標準篩網(wǎng)通過率為75%。整個沖煮過程也同樣分為三段式注入，第一段注入40克的水量，這里為什么會比v60濾杯沖煮時多10克呢？因為kalita蛋糕濾杯的特點是平底結(jié)構(gòu)，所以粉床表面積較大，所以為了充分潤濕咖啡粉需要增加一定水量。悶蒸時間為30秒，咖啡粉接觸到熱水，溫度的上升加速了二氧化碳的揮發(fā)速度，適當(dāng)減少二氧化碳含量更好地讓水流接觸咖啡粉進行萃取。第二段注入到125克，注水方式為輕柔繞圈地注入，中間間隔10秒，第三段注入剩余水量，即到225克，總萃取時間時間為2分10秒。平底結(jié)構(gòu)的濾杯設(shè)計可以讓水流更均勻地進行萃取，小過濾孔也讓kalita蛋糕濾杯有更傾向于浸泡式萃取，這讓這支哈特曼小櫻桃咖啡更加地清晰，沖煮出來的咖啡干凈度更高，明顯的柑橘調(diào)性，中等的堅果巧克力，夾雜著蜂蜜。方法三、法壓壺錐形的v60濾杯，平底的kalita蛋糕濾杯，第三種前街咖啡要介紹的是法壓壺，與kalita蛋糕濾杯不同，法壓壺是一種完完全全是浸泡式萃取的沖煮方式。法壓壺的特點是什么？法壓壺特點一是剛剛說的浸泡式萃取，浸泡式萃取只依靠浸泡的方式萃取咖啡味道，萃取效率低但是可以溫和地萃取出大部分的味道，同時因為沒有注水過濾的過程，人為影響因素少，可以更完整地表現(xiàn)出咖啡豆本身的味道。法壓壺第二個特點是使用金屬濾網(wǎng)而非濾紙進行萃取，所以保留了一定的油脂，咖啡沖煮之后可以看到有一層明顯的脂肪漂浮在表面。前街咖啡的咖啡師在用法壓壺沖煮哈特曼小櫻桃咖啡的時候選擇12克的咖啡豆，研磨程度較粗，0.85mm標準篩網(wǎng)通過率為65%，所有沖煮方式當(dāng)中，法壓壺的研磨粗細應(yīng)該是最粗的一種。粉水比例選擇1：15，水溫90攝氏度。用法壓壺沖煮咖啡也是最簡單的一種方式，將研磨好的咖啡粉以及熱水倒入法壓壺中，蓋上蓋子，計時四分鐘，四分鐘一到便可以壓下過濾桿，倒出咖啡液享用。用法壓壺沖出來的哈特曼小櫻桃咖啡非常的柔和，柑橘、葡萄、堅果、黑可可、蜂蜜等都可以從中喝到，同時因為保留了油脂，所以口感相較于前兩種沖煮方式更厚重，缺點是可以喝到殘留的咖啡渣。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！