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- 粉重（Dose）：制作一杯濃縮咖啡所用的咖啡粉的重量液重（Yield）：萃取完成后濃縮咖啡的重量濃度（TDS）：萃取出的可溶性咖啡固體占液重的比例，這個可以通過折光儀測試萃取率（Extraction%）：萃取出的可溶性咖啡固體占粉重的比例濃縮咖啡沖煮比例（Espresso-Brewing Ratio，縮寫EBR）：液重和粉重的比例
如果說第三波咖啡的從業(yè)者們有什么擅長的事，那就是隨大流和接受新的教條。如果沒有更好的了解，我想說現(xiàn)在大多數(shù)的年輕人整天泡在Instagram上面，就等著有什么新的潮流出現(xiàn)他們就不假思索的跟上。也可能是我瘋了吧。 過去幾年來越發(fā)固守的、近乎宗教信仰一般的趨勢，至少在美國，就是 2 :1 的濃縮沖煮比例。我想聊聊濃縮咖啡沖煮比例（Espresso-Brewing Ratio，EBR）是什么，為什么它是相對應的，以及為什么這么多咖啡館鎖定在這個看起來很和諧的沖煮比例上有點傻。什么是濃縮咖啡沖煮比例（EBR）簡單說來，就是濃縮咖啡液重和咖啡粉重的比例。舉例來說，如果一個咖啡師用18g粉萃了36g的濃縮，沖煮比例就是2:1。為什么沖煮比例是相對應的我懷疑很多咖啡師沒有發(fā)覺這一點：如果你的目標萃取率和濃度都確定了，那么只有一個沖煮比例可以同時滿足兩個目標。舉例來說，假設你想要20%的萃取率和10%的濃度，簡單的計算可以得知，唯一能同時滿足的就是2:1的沖煮比例。舉個例子：20g粉重 和 40g液重10%TDS = 4g萃取出的咖啡固體（10% x 40g液重 = 4g）4g萃取出的咖啡固體/ 20g粉重 = 20% 萃取率一個2:1的沖煮比例可以得到一個系列的萃取率/濃度的組合；舉例來說，8%濃度/16%萃取率或者9%濃度/18%萃取率。但是沒有其他的沖煮比例可以同時滿足上面提到的萃取目標。那么如果你想要同時達到10%濃度和22%萃取率呢？那就需要2.2 ：1的沖煮比例了。（請注意，你的沖煮比例也恰好接近你選擇的萃取率和濃度的比值）*這些計算都稍微簡化過以便說明概念；請不要糾結于數(shù)字上的不精準
Coffee Kaizen的Sam Sgambellone很慷慨地分享了這張圖表，顯示了不同萃取比例下可能出現(xiàn)的萃取率/濃度的組合。感謝Sam這里是一個可打印的圖表鏈接http://coffeekaizen.com/wp-content/uploads/2017/12/Espresso-Brew-Control-Chart-Final.pdf（由于微信公眾號不可以直接鏈接到外部網(wǎng)站，所以有需要的小伙伴復制鏈接再瀏覽器打開吧）為什么大多數(shù)咖啡館鎖定在2:1的沖煮比例上面是錯誤的我想給出三個說法：1.一家咖啡館應該根據(jù)自己提供的飲品類型和杯量，系統(tǒng)性的選擇沖煮比例、粉重、液重。2.在固定的一組沖煮參數(shù)（沖煮時間、比例、溫度）下，“最佳的”萃取率一般是能取得的最高的萃取率。不同的磨豆機和咖啡機的組合可能需要不同的沖煮比例和萃取程度來獲得最佳的口感（也就是說，更好的機器可以在較低的沖煮比例下獲得較高的萃取率）3.大多數(shù)采用2:1沖煮比例的咖啡館的濃縮都是萃取不足的，他們需要尋找更高的沖煮比例讓濃縮更成熟、少點尖酸、少點刺激。在這三點基礎上，所謂的“一刀切”的做法看起來有點不合理了。如何選擇合適的粉量和沖煮比例我們來看下面三個濃縮：第一杯：濃縮命中注定將要淹沒在美國的一杯16盎司（450ml）的拿鐵中。為了讓咖啡的風味不至于在牛奶中消失無蹤，咖啡師想要盡可能向杯中塞更多的咖啡固體。那么他可能會選擇20g的大粉量、稍高一點的沖煮比例，比方說2.5:1。萃取率21%，濃度8.4%，咖啡師向拿鐵中加入了4.2g咖啡固體。第二杯：由羅馬的咖啡師制作，用于制作一杯5盎司（150ml）的卡布奇諾。這位意大利咖啡師可能會用7g咖啡粉、2:1的比例制作一個19%萃取率、9.5% 濃度的濃縮。最后的卡布中有1.3g的咖啡固體。（這一點很意外但卻是事實：美國的大杯的拿鐵和意大利的卡布奇諾通常濃度接近，但意大利的經(jīng)常喝起來更濃，因為他們經(jīng)常用更深的烘焙并且很多用羅布斯塔豆。）第三杯：是墨爾本咖啡師做的一杯“short black”。為了得到高萃取率和很好的風味干凈度，使用了淺烘的瑰夏（當然了，肯定是水洗處理的）。咖啡師可能會選擇比較高的沖煮比例，比方說3:1，以及適中的濃度。舉例來說，大多數(shù)的澳洲咖啡師會“分割濃縮”（一個把手萃取的濃縮分成兩份，也就是我們以前提到的單份意式濃縮），可能用20g咖啡粉，3:1的沖煮比例制作兩杯short black，每杯相當于用10g的咖啡粉獲得30g的液重。這樣的一杯咖啡可能會有22%的萃取率和7.3%的濃度，為了獲得理想的風味和干凈度，犧牲了一些濃度和醇厚度。在合理范圍內，最好的萃取率是最高的萃取率
我沒辦法告訴你你的濃縮“最好的”萃取程度，但是我會說你可能從來沒有過讓自己的濃縮過萃，什么？！是的沒錯。當然了，你萃取過產(chǎn)生通道效應的咖啡，你覺得苦，或者有萃取過度的味道。但是，你上一次在沒有做什么極端操作（比如說用10:1的沖煮比例）的情況下不小心萃取出，比方說26%萃取率的咖啡是什么時候？曾經(jīng)的“過度萃取”是因為通道了，或者是磨豆機刀盤鈍了、沒有校準，但是數(shù)據(jù)上來說你的濃縮沒有過萃。如果你用EK43做出了一杯21%萃取率的濃縮，并且你喝了覺得它過萃了，在降低目標萃取率之前，先檢查一下刀盤和你的布粉、壓粉。注意：可能肉眼看來你的濃縮沒有產(chǎn)生通道，但是日后如果用Decent Espresso Machine制作濃縮，你會看到流量圖表上的曲線波動，你會發(fā)現(xiàn)所有的濃縮都會通道（流量曲線的波動是通道效應的表現(xiàn)）。DE1+（Decent Espresso Machine的一款咖啡機）告訴我我的萃取產(chǎn)生了通道，我的一些WBC冠軍朋友們的萃取也是。我們此前只是一直沒有相關的數(shù)據(jù)和反饋告訴我們、并且修正這些問題?；蛟S等到有一天，我們都有了Roller Mills、Decent Espresso Machine、更好的布粉壓粉操作、烘焙發(fā)展程度完美的豆子，我們能夠穩(wěn)定做出沒有通道的、萃取率30%的濃縮，那時候才能對濃縮有沒有過萃下一個定論。在那之前，最好還是盡最大可能提高萃取。（題外話，Decent的John Buckman可能是目前全球最擅長避免通道效應的咖啡師，因為他使用DE1+萃取咖啡的次數(shù)比所有人都多，這臺機器的數(shù)據(jù)反饋使得John的學習進步水平幾乎是直線上升的。同時他也比任何人更懂得萃取過程中的動力學以及不同布粉壓粉方法對萃取的影響。）使用固定的沖煮比例時，咖啡師一般應該追求最高的萃取率（過高的沖煮比例一般都會產(chǎn)生嚴重通道，所以通過這種方法來實現(xiàn)最大化萃取并不可取）。如果你嘗到了過度萃取的味道，改善你的布粉和壓粉均勻性，并且確保充足的預浸泡時間（極少咖啡師能做到這一點）。（注：上面提到的DecentEspresso Machine是一款咖啡機，配備平板實時顯示濃縮沖煮時的流量、壓力、液重等信息，并且可偵測預浸泡狀態(tài)，有興趣可以關注一下他們的官網(wǎng)：decentespresso.com，Roller Mills是一款磨豆機，用Matt的話說就是，好過EK43太太太多了，為什么沒在咖啡館見過？因為太貴了_(:?」∠)_）大多數(shù)使用2:1沖煮比例的咖啡館的濃縮都是萃取不足的
大多數(shù)咖啡師應該對2:1的沖煮比例保持懷疑，最重要的原因是他們的萃取可能是不足的。這里我所說的“萃取不足”的意思是，如果他們的萃取率提升一點，咖啡嘗起來會更好。簡單說來，如果你用Mazzer磨豆機（低萃取率）和La Marzocco Linea（沒有合適的預浸泡，沒有降壓）這樣的組合，并且你使用2:1的沖煮比例，你很可能萃取不足。使用一臺可以提供低速低流量預浸泡的，或者壓力曲線設置完好的咖啡機，和（或者）高萃取率的磨豆機，比如Mythos、Peak這樣的，都可以明顯提高萃取的數(shù)量和質量。不幸的是，設備的選擇又是另一個容易讓咖啡師或者咖啡店老板隨大流而不是理性思考的事情了，不過這方面的事情下次再講。如何測試更高的萃取率時你的濃縮是不是嘗起來更好喝。
這不是個萬無一失的測試，但還是很值得嘗試，并且只需要幾分鐘的時間。假設你平時的萃取方案是2:1沖煮比例，30秒鐘的時間，18g粉萃出36g液體。試一下這樣調整：磨豆機調粗一小格，磨掉一點粉，30-35秒的時間，用3:1的沖煮比例，18g粉萃取54g的液體。那么現(xiàn)在你差不多把萃取率提高了1%。假設這一把萃取并沒有比平時通道的更嚴重，嘗一下風味是不是比2:1的沖煮比例更好一點。你可能會發(fā)現(xiàn)3:1的沖煮比例的濃縮更清爽，更柔和，也沒有那么尖酸。這個測試方法并不完美，主要因為改變磨粉粗細的同時我們也改變了水通過粉餅的速率，但幾乎所有跟我一起做過這個測試的咖啡師都更喜歡3:1的沖煮比例下萃取的咖啡。結論
選擇沖煮比例的時候，考慮這些因素：你想要的萃取率水平、濃度、液重、飲品杯量、所用設備的質量、濃縮的作用（是作為黑咖啡出品嗎？加奶的話它需要和多少牛奶進行融合？）。有一個不用考慮的就是：別人是怎么做的。當然，如果像James.Hoffman或者Matt Perger這樣的專業(yè)人士提出了一個建議，那你應該做的是仔細思考然后嘗試一下。但如果在沖煮方案和設備的選擇方面，你只是跟著大家的做法的話，你可能只能做出一般水平的咖啡（準確點說，如果只是隨大流，你也就只能是一般水平），然后你可能傻傻的花十年的時間做著1:1沖煮比例的ristretto。感謝閱讀，歡迎交流看法。Scott Rao先生的內容：Instagram 賬號：whereisscottrao網(wǎng)站地址：scottrao.com
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