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從上圖可以看到，萃取時酸味會最先釋出，然后到甜味，并且會隨著萃取時間/萃取量而減少，苦味則是后面才開始釋出，但會隨著萃取時間/萃取量增長。因此我們沖煮咖啡的目的，就是要更多地萃取優(yōu)質的酸和甜，同時避免苦味。另外使用咖啡萃取的長方形模型，可以把咖啡風味釋出大致分為5個部分萃取時間（X軸）風味濃度（Y軸）-可以透過溫度、水柱大小、注水方式等改變萃取率。1.悶蒸時間（此階段，咖啡粉接觸熱水，剛開始變化與發(fā)展）2.前段萃取（以咖啡酸質風味為主）3.中段萃?。ㄓ伤嵯氵^度至甜味）4.后段萃?。ǜ士囡L味）5.過度萃?。ㄟ^萃后所帶來的雜味、苦味、不好的味道）
那么如何通過改變萃取度，我們能在手沖的不同階段中，賦予不同的萃取度，進而堆砌出一支咖啡的不同風味組合。比如，若想要一支甜度高，低酸度、低苦味的咖啡，手沖前則需思考：低酸度>>前段萃取少>>使用低水位/小水柱/少攪拌高甜度>>中段萃取多>>使用高水位/大水柱/多攪拌低苦味>>后段萃取少>>使用低水位/小水柱/少攪拌避免過萃的風味>>完成萃取后盡快開濾杯則對應的咖啡萃取長方體，如下圖所示：
上述的模型要注意并非簡單的疊加組合，因為從萃取一開始，各種風味都會釋出，模型只是幫助大家理解。大家在測試一支咖啡應該怎么組合風味時還可以利用手沖架，把萃取的每個階段落下的咖啡液分別盛開，然后逐一試喝，再混合在一起試喝，找出最好的組合（每個階段的沖煮時間、沖煮量）最后我們來試試實操：以耶加雪菲莓果園（日曬）為例，這款咖啡以莓果、桃子、發(fā)酵香、花香與高甜度為主要表現(xiàn)，酸度中等。
使用V60濾杯，水溫90℃，咖啡粉15克，水粉比接近1:15，總注水量約230克，總用時約2分鐘。
1.30g水燜蒸30秒。2.第一次注水為了帶出優(yōu)雅的花果味與酸甜感，使用低水位小水柱以及中強度攪拌（約40秒，注水量約90g），停止注水5秒；3.第二次注水拉高水柱+增加攪拌沖出甜味（約30秒，注水量約80g）；4.繼續(xù)注水降低水柱高度同時減少攪拌，旨在調整濃度及帶出適當優(yōu)質的苦味以平衡咖啡口感，并帶余韻（約15秒,注水量約30g）5.在濾杯的水完全落下前迅速移走以免過萃的苦澀味落入下壺。
這樣沖出來的莓果園酸質明亮，有如水果炸彈，余韻莓果香和熱帶水果香持久不散~大致的模型如下：
以上的沖煮方式如果改變分段次數(shù)，比如使用一刀流或分3段萃取，則需要在恰當時機變換手法，當然根據不同咖啡的風味信息，找到最適合的“組合”也是咖啡人必經之路哦！這期的手沖研習課就介紹到這里，希望對大家有幫助！【推薦閱讀】日常沖煮 | 咖啡水味太重，怎么破？日常沖煮 | 咖啡師用不同濾杯分享西達摩花魁手沖參數(shù)日常沖煮 | 【耶加】和【西達摩】區(qū)別，該如何手沖日曬耶加和西達摩？日常沖煮 | 日式冰手沖咖啡沖煮教程前街冰滴配方 | 咖啡師分享冰滴咖啡制作方法與冰滴配方免責聲明：本文圖片全部來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
