商業(yè)豆特輯 | 商業(yè)豆的特性及烘焙表現(xiàn)，濃縮咖啡制作流程

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com市場從咖啡市場來看，咖啡豆主要分為兩大類，商業(yè)豆和精品咖啡豆何謂精品咖啡豆？　　　　即：「特別氣候與地理條件下培育出的獨特香味的咖啡豆」　　　　精品咖啡為何被稱為“精品”？我們了解的精品咖啡的品質(zhì)要比一般的商用咖啡高，從種植海拔到咖啡豆種都有密切關(guān)系，經(jīng)過嚴(yán)格挑選與分級，按照美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）標(biāo)準(zhǔn)，瑕疵的，因此將有缺陷的咖啡挑揀出來至關(guān)重要。 帶有瑕疵或缺陷的咖啡豆會被手工挑揀出來，這些豆子被稱為“Pasilla”。遺憾的是，這些“Pasilla”仍將在市場流通，而購買這些瑕疵豆子的正是商品咖啡的生產(chǎn)商，從源頭保證質(zhì)量，精品咖啡才能真正被稱為“精品”！何謂商業(yè)咖啡？ 商業(yè)豆泛指本身也不是素質(zhì)很高的咖啡豆，品質(zhì)較低，瑕疵率高， 在價格上，精品咖啡豆要比商業(yè)豆貴好幾倍，從成本角度來講，當(dāng)然選擇商業(yè)豆的利潤空間會很大。 從單個豆子得風(fēng)味來說，商業(yè)豆得來的咖啡味道卻比精品咖啡豆的味道遜色很多，一般商業(yè)豆都會選擇用作拼配，經(jīng)過拼豆，也可以制作出口味很不錯的咖啡，可以用來做拿鐵，卡布等意式咖啡?？破?| 常見咖啡飲品的成分分析，拿鐵、卡布、Flat White 區(qū)別商業(yè)咖啡 VS 精品咖啡這類商業(yè)咖啡豆的價格一般較便宜，不管是咖啡生豆還是烘焙技藝都只能說是按一個批量化的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。精品咖啡與商業(yè)咖啡豆最大的區(qū)別在于品質(zhì)與價格，精品咖啡豆一磅可能要90元，而商業(yè)用豆可能最低價格能到40-50多元一磅。 　總的來說，如何選擇咖啡豆，還要看咖啡店自身的定位。如果你的咖啡店追求成本控制，出品意式咖啡一般情況下用商業(yè)豆。如果做精品咖啡，為大家提供地道的現(xiàn)磨咖啡，那么精品咖啡豆將是最佳選擇，品種通常最常用的有幾款，巴西、哥倫比亞、藍(lán)山、耶加雪菲、曼特寧。拼配咖啡：商業(yè)咖啡豆多用于拼配咖啡 何謂拼配咖啡？多種產(chǎn)地的咖啡豆混合調(diào)配出的咖啡，烘培師會同時烘培兩到四種的咖啡豆，咖啡豆都是來自不同產(chǎn)地和種植國家，這里又可以分為生拼和熟拼，生拼是先混合生豆再一起烘焙，熟拼指每一種咖啡都是以不同的方式進(jìn)行烘培?！　　　榱颂峁┠阕钕矚g的咖啡口味，它們都是依照不同的比率（烘焙和混合）混合而成?？Х仁且环N來自于植物的自然產(chǎn)物，因此它是一種有生命的、不斷變化的東西，每一次烘培咖啡，同時還要品嘗它的味道，混合2-3種左右不同的咖啡豆，要做到風(fēng)味均衡、美味可口，這確實是一項技術(shù)活。　

哥倫比亞、尼加拉瓜、巴西 -—杏仁，巧克力、堅果、焦糖　　
埃塞俄比亞、坦桑尼亞、盧旺達(dá) — 甜、酸、堅果、檸檬味，有時酸澀　　
印度、印度尼西亞、巴布亞新幾內(nèi)亞 -—植物味、香辛味、咸
墨西哥，秘魯，也門，云南，危地馬拉——奶油，可可，堅果 業(yè)界一般會使用較低酸度的拼配咖啡，例如回用到越南羅豆，巴西，云南，曼特寧，危地馬拉等商業(yè)級別的豆子做拼配，意式咖啡豆通常做深烘焙，中深烘焙，油脂會好，適合做意式濃縮，拿鐵等奶咖。 一杯理想的Espresso，應(yīng)該是各要素間能夠取得平衡，口感鮮明，喝完后喉間感到甘醇而不苦澀。 更具體一點的說法，就是要有適度的酸味、苦味、甘味，豐富的味道，扎實濃醇的稠度，持久不散，讓人感覺像柑橘系般清爽酸味的回韻～商業(yè)豆的特性及烘焙表現(xiàn)舉個例子，意式#2拼配：70%巴西Bazil 拼 30%哥倫比亞 ，熟拼：熟拼指每一種咖啡都是以不同的方式進(jìn)行烘培，　　　　商業(yè)巴西 南米娜斯產(chǎn)區(qū)：咖啡生豆水分多，品質(zhì)好；　　　　巴西的風(fēng)味特征：舒適的甘苦味，入口極為滑順；帶有淡淡的青草香，清香略帶苦味；甘滑順口，余味能令人舒暢；巴西屬于軟豆，埃塞俄比亞屬于硬豆　　　　　　 了解了風(fēng)味特征，烘焙師拿到這個批次的巴西生豆該如何處理呢？　 　巴西咖啡普遍生長的海拔高度1000-1300米，所以其密度相對較低，含水量：11.7%。Bourbon種多為日曬、半日曬的處理方法；含水量適中，豆質(zhì)偏軟，豆表到豆芯的厚度較薄，所以不適合太高的溫度去烘焙，鍋爐內(nèi)壁的溫度會燙傷豆表，這樣就會出現(xiàn)焦苦味； 同時如果想表現(xiàn)堅果、牛奶巧克力、醇厚度較好的特性，并作為拼配基底，所以我們采用選擇中火投豆方式， 保持火力到脫水階段，在一爆開始后隨著溫度升高進(jìn)行微調(diào)，促使焦糖化反應(yīng)更加充分，升溫到臨近二爆可以排豆了。商業(yè)巴西曲線商業(yè)巴西曲線哥倫比亞慧蘭Colombia HUILA　　　　　風(fēng)味特征：口感豐富扎實，有著令人愉悅的酸味，氣味香醇，酸度適中，甜味豐富十分耐人尋味。因價格便宜，豆子小，適合用來調(diào)配混合咖啡。咖啡具有強烈的口感，質(zhì)感較重。 其堅果類、巧克力和焦糖等香味和適宜的酸度堪稱高級精品咖啡，適用于單品或意式拼配基底?！　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-copyright="0" class="" data-ratio="1" data-w="1080" src="http://qwvm.cn/file/upload/202207/19/144218911.jpeg" style="line-height: 25.6px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: auto !important;visibility: visible !important;" />品 名：哥倫比亞 慧蘭　　烘焙師拿到這個批次的哥倫比亞生豆該如何處理呢？　　　　　哥倫比亞咖啡在市場上扮演著很多角色，適用于意式拼配中，哥倫比亞普遍海拔高度1500-1800米；多為Catura種、水洗處理法、密度較高、豆目均勻，豆型飽滿（豆芯到豆表較厚）。含水量：12.5%　　　　 根據(jù)生豆風(fēng)味特征我想表現(xiàn)其堅果類、巧克力和焦糖等香味。 烘焙方法：把烘焙時間拉的更長，所以在脫水完成時調(diào)整一次火力，烘焙到一爆時陳風(fēng)門開到最大，接近2爆時下豆。 熟豆：商業(yè)哥倫比亞和商業(yè)巴西　 烘焙時間越長，酸質(zhì)會隨之降低，同時醇厚度與甜感會增加，所以烘焙到什么程度取決于你的目的是什么。當(dāng)然不同產(chǎn)區(qū)的咖啡生豆、不同處理方式有著不同的表現(xiàn)方法。烘焙后第七天，　　用這只拼配豆　　萃取一杯濃縮咖啡▼-水溫 |93-94℃-壓力 |9 ba-新鮮研磨咖啡粉 |20克（使用電子秤）-咖啡總重 |40克（使用電子秤）-沖泡時間 |25-28秒（使用計時器） 　風(fēng)味描述：　　　　采用烘培后再拼配的方法讓我們更加徹底的了解每一只豆子的表現(xiàn)，其中不僅可以在拼配后根據(jù)濃縮的表現(xiàn)來調(diào)整合適的烘培程度達(dá)到預(yù)想的效果，還可以參考每支豆子杯測的結(jié)果去判斷取舍，豆子是店里的意式#2拼配：哥倫比亞+巴西采用中深烘培，風(fēng)味描述：黑色果脯、太妃糖、堅果、焦糖奶油香甜，微酸不刺激、平衡、油脂?！　　　∮椭植荚谏囝^的時候綿密粘稠，甜度剛剛好壓住酸使得整體比較柔和平衡，還保持了長時間的香甜余韻.金杯萃取 | 萃取濃縮咖啡，如何調(diào)整研磨度和粉水比意式濃縮 | 日常如何調(diào)整濃縮萃取？怎么調(diào)整單頭、雙頭粉量？濃縮咖啡制作流程 | 學(xué)習(xí)專業(yè)意式咖啡機操作

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