每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com 把【西達(dá)摩 花魁】沖好喝，看上去好似好容易，其實(shí)注意的細(xì)節(jié)也很多，每一個(gè)因素都會(huì)影響味道。同一支豆子，為什么別人可以沖得好喝，自己跟足流程還是沖不出差不多味道的呢？下面給大家聊一聊，有哪些因素會(huì)影響？ 1，新鮮度 很多人都為了圖方便選擇已磨好的咖啡粉，或者一次性磨很多，放在冰箱里。其實(shí)“新鮮研磨”是好咖啡的第一條件，它保證了咖啡的口感?！ ‘?dāng)咖啡磨成粉后，就會(huì)加快咖啡粉氧化速度，香氣散失嚴(yán)重的話(huà)，自然咖啡的風(fēng)味也就消失了。新鮮度大幅影響著成品的風(fēng)味與口感。所有的食物都會(huì)隨著時(shí)間流逝而腐敗，咖啡也會(huì)逐漸失去應(yīng)有的風(fēng)味和香氣，出現(xiàn)酸化變質(zhì)的過(guò)程。而促使咖啡酸敗的要因，主要有氧氣、濕度及陽(yáng)光?！ ≡叫迈r的原豆咖啡豆，越是散發(fā)香醇甘甜、令人感到愉悅的氣味。甜味、苦味、酸味及濃厚度具有良好的協(xié)調(diào)性，層次多元且余韻豐富。但擺放越久的咖啡，容易出現(xiàn)令人反感的煙熏味，油脂也因變質(zhì)而變得混雜不順口，產(chǎn)生怪異的氣韻，所以最好選擇最佳飲用期的豆子（烘焙后7-10天），磨粉后5分鐘內(nèi)沖煮。這次我們選擇了8月1日烘焙的花魁進(jìn)行沖煮?！ ?，研磨度 理想的研磨，大部分咖啡顆粒相同的大小和形狀，使得沖泡時(shí)，均勻度較佳?？墒菍?shí)際上，無(wú)論使用什么研磨器都作不到這一點(diǎn)。再高檔的研磨機(jī)，磨出來(lái)的咖啡粉，都難免會(huì)含少許較粗的顆粒和過(guò)細(xì)的粉粒。這些過(guò)粗或過(guò)細(xì)的粒子，如果量少，問(wèn)題不嚴(yán)重。如果量多，沖泡就會(huì)出現(xiàn)“部分顆粒萃取尚不完全時(shí)，卻已經(jīng)有些粉塵萃取過(guò)度”的現(xiàn)象。為什么會(huì)有這樣現(xiàn)象呢？大顆粒的咖啡粉溶解速度慢，此時(shí)根本還沒(méi)萃取完成，好味道沒(méi)出來(lái)，會(huì)萃取不足。小顆粒的咖啡粉溶解速度快，早就已經(jīng)萃取完成，開(kāi)始瘋狂釋放壞味道了，會(huì)過(guò)度萃取。想達(dá)到平衡，就要使咖啡顆粒盡可能大小一致，最簡(jiǎn)單的方法，就是用篩粉器，把過(guò)細(xì)的粉粒篩除。 2，那手沖咖啡的咖啡豆適合的粗細(xì)度到底是多少呢？ 總體來(lái)講，咖啡粉的粗細(xì)程度可以分為：粗粉、中粉、中細(xì)粉、細(xì)粉、極細(xì)粉，五個(gè)等級(jí)?！ 。?）中細(xì)粉，適合淺烘焙的豆子，小富士鬼齒3.5，白砂糖大小（超市最常見(jiàn)的白砂糖，比那種偏大一點(diǎn)）。 ?。?）中粉（適合中度烘焙的豆子，小富士鬼齒4），砂糖（超市見(jiàn)得到的最大顆粒白砂糖，多數(shù)時(shí)候就是這種粗細(xì)），中粉比中細(xì)粉略粗，但是完全不到粗粉那么大顆粒?！ 。?）粗粉，適合中深烘焙的豆子，小富士鬼齒4.5粗粉＞沙糖（比市面上能見(jiàn)到的最大顆粒白糖還要大的糖） 3，布粉 咖啡粉倒進(jìn)滴濾杯后需輕輕搖晃下使其平鋪，或者用力過(guò)猛，搖晃太多，都是不可取的。粉面的平整為悶蒸注水提供基礎(chǔ)，讓咖啡粉比較均勻的吸水排氣。 4，水質(zhì) 一杯手沖咖啡98％的成分都是水。水質(zhì)有“軟”“硬”之分。而水的硬度則是指溶解在水中鹽類(lèi)物質(zhì)的含量，一般以鈣鎂鹽類(lèi)的含量為標(biāo)準(zhǔn)，含量愈大，硬度愈大。硬水有較多的碳酸鹽，它可能也是導(dǎo)致咖啡擁有更多苦澀味道，一般水龍頭里放出的水偏硬，口感也會(huì)較差； 也不建議用純凈水制作咖啡，用純凈水制作出的咖啡往往口味會(huì)比較呆板，缺少層次感。但更不要使用雜牌礦泉水或雜牌桶裝水，一但水中有異味，它將更加明顯的放大體現(xiàn)在咖啡之中，比較合適的選擇是用過(guò)濾水?！ ?，水溫 水溫也是影響咖啡味道的一項(xiàng)重要指標(biāo)，水溫過(guò)高會(huì)使咖啡的苦味變強(qiáng)，高溫會(huì)將細(xì)咖啡粉末迅速焦化，一般會(huì)用【有焦味的咖啡】去精確地形容用高溫萃取下，萃取風(fēng)味控制有缺陷的咖啡；水溫過(guò)低則會(huì)使酸味變強(qiáng)，萃取出的咖啡會(huì)有些許生澀、酸澀的味道。但低水溫也有制作好咖啡的方式，就是延長(zhǎng)水與咖啡粉的浸泡時(shí)間，如冰滴咖啡?！ 〗ㄗh：中淺焙咖啡豆適合90-92左右的水溫來(lái)萃取，深焙咖啡豆適合86-88度的溫度 6，水流【悶蒸注水】： 咖啡芳香與層次感能否盡情的釋放出來(lái)，關(guān)鍵就在于注水，需要用有穿透力的水柱。常用三段式萃取，也會(huì)有錯(cuò)誤手法： （1）注水不均勻：水柱忽細(xì)忽粗，繞圈不圓，注水不對(duì)稱(chēng)，造成的后果就是注水多的地方水漫出，穿透濾紙而出；水少的地方無(wú)法完全沾濕咖啡粉，導(dǎo)致注水水多部分粉過(guò)度萃取，注水少的粉萃取不足?！ 。?）注水太溫柔：注水的時(shí)候沒(méi)有足夠的力度讓水穿透表面粉層，只是濕潤(rùn)了表面，讓水只能慢慢滲入深層，這時(shí)候悶蒸的水從表層滲入底層的時(shí)間就會(huì)延長(zhǎng)，而且會(huì)有部分水從表面漫開(kāi)，從邊緣的肋條流走。如果咖啡顆粒之間緊密，水滲透的速度就會(huì)很慢，很容易發(fā)生漫出的現(xiàn)象，粉太多，粉層就厚，如果穿透力度不夠，水就會(huì)停留在表層。 比較好的悶蒸狀態(tài)是怎樣的呢？ 當(dāng)熱水倒入時(shí)，咖啡粉內(nèi)的氣體因受熱而膨脹（咖啡粉放大來(lái)看，會(huì)像是蜂窩狀，有很多空隙），氣體膨脹后就會(huì)開(kāi)始將多余氣體排出，此時(shí)因?yàn)闅怏w不斷排出，所以會(huì)造成咖啡粉與熱水在外觀看起來(lái)，會(huì)形成一個(gè)不斷膨脹的小山丘。同時(shí)除了氣體從咖啡粉內(nèi)部排出，熱水也慢慢滲入到咖啡粉的內(nèi)部使得咖啡粉的一些可溶物質(zhì)開(kāi)始溶解，并形成高濃度的咖啡液。 在悶蒸的最后階段，因?yàn)闅怏w排了差不多，整個(gè)溫度也降低，一些未排出的空氣也開(kāi)始略縮，所以從外觀來(lái)看，小山丘也會(huì)從濕潤(rùn)，慢慢呈現(xiàn)一種變干或略微龜裂塌陷的現(xiàn)象，而這也代表悶蒸完成。就是第一段加水的時(shí)間點(diǎn)?！ 炚魰r(shí)間大概是30秒左右，讓咖啡粉吸水，吸飽水的咖啡粉會(huì)膨脹，并產(chǎn)出另外一種香氣，悶蒸時(shí)間越久咖啡味會(huì)越濃，通常悶蒸的水量是咖啡粉的兩倍，例如15g的咖啡粉，大約倒至30g的水，才能讓咖啡粉吸飽水分。【第一段注水】： ?。?）注有穿透力的水 有穿透力的水柱，一般來(lái)說(shuō)是指當(dāng)給水的過(guò)程當(dāng)中，都會(huì)期望每一次給水的時(shí)候，水柱都可以穿過(guò)前一次已經(jīng)吃水的粉層，讓下層未吸水的顆粒開(kāi)始進(jìn)行吃水。有穿透力的水，并不是水柱越高就越好。水柱高度越高，水流的沖擊力會(huì)加大，且穩(wěn)定繞圈的困難度也會(huì)加大，造成萃取過(guò)程的擾動(dòng)變大，無(wú)法讓咖啡粉均勻萃取，使得雜澀味增加；水柱高度太低的話(huà)，手沖壺容易敲到濾杯，但若采用低注水方式時(shí)，繞圈的速度別太過(guò)慢或停頓，因?yàn)闀?huì)讓更底層的咖啡粉翻滾上來(lái)。有穿透力的水流，是上粗下細(xì)的狀態(tài)，壺嘴出來(lái)的水要寬，尾端結(jié)束狀態(tài)呈現(xiàn)尖銳狀?！ 。?）繞圈的大小 繞圈的大小也會(huì)影響萃取率。若只繞中間的小圈（約一元硬幣大?。?，會(huì)造成周遭的咖啡粉，沒(méi)辦法有效完全的溶解出來(lái)；若是繞到濾杯的邊緣，則水就容易不經(jīng)過(guò)咖啡粉，而直接流到咖啡壺里，造成整杯呈現(xiàn)萃取不足。注水時(shí)，從中心往外繞圈，水柱可以盡量保持離濾杯大約有1厘米左右的距離?！ 。?）繞圈的快慢繞圈太過(guò)快的話(huà)，則會(huì)造成大擾動(dòng)；太慢的話(huà)，萃取時(shí)間拖太長(zhǎng)，造成后面的苦澀味出來(lái)。以中淺焙的豆子為例，一般而言，快
一點(diǎn)點(diǎn)，味道會(huì)比較明亮；慢
一點(diǎn)點(diǎn)，味道會(huì)比較柔和。 【第二段注水】 也是注有穿透力的水，繞圈速度和注水量都加大一些，注水水位要比第一段的高，借由水壓維持水位一定的下降速度。例如225g的水，可在注水注到一半120-125g左右的時(shí)候就中斷下來(lái)，等到咖啡粉上的水位下降1/3或一半再繼續(xù)注水，這樣能調(diào)整手沖咖啡的風(fēng)味，讓味道變得更濃。因此透過(guò)斷水能改變手沖咖啡的味道也調(diào)整萃取節(jié)奏。
為什么要這么做呢？如何通過(guò)水位下降的速度來(lái)判斷第二段注水？ 當(dāng)給水到達(dá)底部后，底部的顆粒也會(huì)開(kāi)始膨脹，而隨著底部的水都流光后，整個(gè)粉層也隨之下降。當(dāng)一開(kāi)始咖啡粉顆粒吸水不多時(shí)，因?yàn)榭Х确垲w粒較輕，所以大部份的咖啡粉都會(huì)浮在水面上，隨著水位下降，表面就會(huì)像一個(gè)缽體，或是一個(gè)開(kāi)口較大的U字形?！ ∷幌陆档乃俣却碇Х确垲w粒吃水的多寡，濾杯里的咖啡粉因?yàn)橐婚_(kāi)始的重量比水輕，所以咖啡粉顆粒下沉的速度會(huì)比水流慢，而當(dāng)咖啡粉吃的水越多，重量變重時(shí)，咖啡粉顆粒就會(huì)很快到達(dá)濾杯底部而產(chǎn)生阻塞，而使水位下降呈現(xiàn)延緩甚至停滯的狀況。 水位下降有多少種狀態(tài)呢？ 當(dāng)水位下降速度偏快的時(shí)候，就不需要加水。因?yàn)楫?dāng)水流下降快過(guò)顆粒時(shí)，就代表水流正在沖刷咖啡粉顆粒，讓咖啡粉顆粒不是在靜止的狀態(tài)。 當(dāng)水位下降速度延緩時(shí)，就意味著咖啡粉顆粒開(kāi)始沉積在底部造成堵塞，而讓水位下降緩慢?！ ‘?dāng)水位停止下降時(shí)，就表示底部已經(jīng)完全堵塞，而咖啡粉顆粒也等于泡在水里，一旦這樣的狀況持續(xù)太久的話(huà)，苦澀味就會(huì)隨之產(chǎn)生?！ ∷?，加水時(shí)間點(diǎn)，水位延緩或水位不再下降時(shí)，是開(kāi)始加有穿透力的水?！ ，萃取結(jié)束 時(shí)間大致2分鐘左右，觀察粉床，達(dá)到比較均勻萃取的狀態(tài)是濾杯水平無(wú)掛壁的，對(duì)于中度烘培中度偏深的我會(huì)選擇粉有掛壁即看起來(lái)有小坑或者中間微微榻下的形狀?！ ∨e個(gè)例子，我們是怎么沖煮【西達(dá)摩花魁】的呢？ 濾杯：Hariov60 刻度：小富士3.5 水溫：90℃，水粉比1:15 沖煮手法：注入25g水進(jìn)行悶蒸30秒，垂直水流注水、慢繞圈至120克水時(shí)進(jìn)行分段，較大水流注水在226克的時(shí)候結(jié)束沖煮。 總用時(shí)間：2分05秒 前段聞起來(lái)有著明顯的香瓜香氣，草莓果醬，入口帶著菠蘿蜜般的柔和酸感，中段草莓的莓果風(fēng)味涌現(xiàn)，還有一些蔗糖的回甘，層次比較豐富。
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