如何評(píng)價(jià)一杯手沖咖啡？

觀點(diǎn)分享｜來(lái)自倪文輝先說(shuō)說(shuō)喝手沖咖啡更高級(jí)嗎？筆者常常在店里聽到喝奶咖的客人開玩笑，說(shuō)自己總是被朋友鄙視，因?yàn)榕笥岩呀?jīng)經(jīng)歷了從喝焦糖瑪其朵進(jìn)階到喝拿鐵，再?gòu)哪炭нM(jìn)階到喝美式的過程，現(xiàn)在開始喝手沖咖啡。每次和朋友一起買咖啡，都會(huì)被嘲笑太LOW，不懂咖啡。這樣的例子我常常會(huì)遇到，不知道大家是否也有同感。所以想說(shuō)的是，如果撇開健康不談，喝手沖不見得就比喝奶咖高級(jí)。我們一提到奶咖，首先想到的是拿鐵咖啡，雖然越來(lái)越多的消費(fèi)者開始在家里自制一杯拿鐵，但從比例來(lái)看，去咖啡店購(gòu)買拿鐵咖啡的消費(fèi)者還是多數(shù)。手沖咖啡就不同了。它是很方便就可以在家庭制作和享用的咖啡飲用方式。從這個(gè)角度講，喝手沖也好，喝奶咖也罷，不存在哪種更高級(jí)，只是個(gè)人喜好以及飲用習(xí)慣不同吧。哪種飲用方式更為健康？不過，如果你問我怎樣健康地飲用咖啡，我當(dāng)然是推薦手沖咖啡?，F(xiàn)在，當(dāng)我們到咖啡店去點(diǎn)一杯手沖咖啡時(shí)，應(yīng)該都是沖著精品咖啡而去的。精品咖啡這個(gè)概念最初是在1978年由美國(guó)的努森女士在法國(guó)咖啡國(guó)際會(huì)議上提出的。當(dāng)初的定義非常簡(jiǎn)單，只是說(shuō)“特殊氣候、地理?xiàng)l件下生產(chǎn)出的獨(dú)具香氣的咖啡豆?！边@一定義經(jīng)過三十多年的發(fā)展，又有了更全面的解釋。首先是咖啡豆的來(lái)源可追溯：咖啡生豆來(lái)自哪個(gè)國(guó)家，哪個(gè)產(chǎn)區(qū)，哪個(gè)莊園，什么豆種，種植海拔，如何采收，如何進(jìn)行后制處理等等。可追溯對(duì)咖啡精品化是一個(gè)非常重要的點(diǎn)，因?yàn)榭мr(nóng)提供的咖啡生豆好不好，會(huì)直接影響到后續(xù)的銷售和定價(jià)。消費(fèi)者喝到喜歡的，就是重復(fù)購(gòu)買，喝到不喜歡的，就會(huì)棄之不用。其次，咖啡的品質(zhì)可量化。每年的收獲季到來(lái)時(shí)，也是對(duì)各地咖啡品質(zhì)進(jìn)行鑒定的季節(jié)，和食品的品鑒類似，咖啡品質(zhì)的鑒定除了外觀以外，更主要是通過感官進(jìn)行鑒定，就是我們常說(shuō)的杯測(cè)。在杯測(cè)時(shí)，描述咖啡的味道、口感和風(fēng)味，并使用統(tǒng)一的評(píng)價(jià)系統(tǒng)對(duì)咖啡進(jìn)行打分，以這種方式來(lái)區(qū)分咖啡的優(yōu)劣。得分高的咖啡售價(jià)也高，得分低的咖啡只能以低價(jià)出售給大型商業(yè)公司。所以，咖農(nóng)越來(lái)越重視田間管理、咖啡加工處理、咖啡的采摘和手選，也越來(lái)越重視豆種的選擇。在這一精品咖啡理念的推動(dòng)下，我們都希望能夠喝到產(chǎn)地特有的風(fēng)味或者豆種特有的風(fēng)味，所以當(dāng)一只好的咖啡生豆到了烘焙商的手里，烘焙商也會(huì)根據(jù)生豆的特征來(lái)設(shè)計(jì)適合它的烘焙曲線從而展現(xiàn)咖啡豆應(yīng)有的特點(diǎn)，而咖啡師在沖泡時(shí)，也會(huì)努力去呈現(xiàn)咖啡豆最好的味道。目前的狀況是，市場(chǎng)上能喝到的精品咖啡99%左右是阿拉比卡種，因?yàn)榘⒗瓤ǚN咖啡含糖量更高，在烘焙后會(huì)帶來(lái)更強(qiáng)的甜感和更愉悅的酸質(zhì)，口感更順滑，風(fēng)味更好。相對(duì)于羅布斯塔來(lái)說(shuō)，阿拉比卡咖啡中的咖啡因含量更低，綠原酸含量也更低，加上濾紙對(duì)于膽固醇的過濾作用，喝一杯沒有加糖、沒有加奶、沒有加其他調(diào)味品的手沖咖啡無(wú)疑是最健康的方式。那么，我喝到的手沖咖啡到底算不算好的？曾經(jīng)聽到許多人都說(shuō)，喝咖啡只有自己喜不喜歡，沒有好不好。筆者不太贊同這個(gè)觀點(diǎn)。我們說(shuō)個(gè)人喜好，指的是有人喜歡喝苦味重的，有人喜歡喝酸感強(qiáng)的，有人喜歡喝加牛奶的，有人喜歡喝加巧克力醬的。個(gè)人喜好不僅與他的生活習(xí)慣有關(guān)，也與他的個(gè)人健康有關(guān)。但是咖啡好不好，是有標(biāo)準(zhǔn)的。比如，不管你以什么方式喝咖啡，如果咖啡生豆是發(fā)霉的、被蟲蛀的、被污染的，都不能算好吧。比如，如果咖啡豆沒有烘熟，帶有夾生的味道和口感，這不能算好吧。比如，如果咖啡在沖泡過程中出現(xiàn)了失誤，像一杯刷鍋水，這也不能算好吧。也許你喝不出發(fā)霉的味道，但那不是一杯好咖啡。如何判斷一杯手沖咖啡的優(yōu)劣？當(dāng)你喝到一杯手沖咖啡時(shí)，試著從味覺、觸覺和嗅覺的角度去感受一下。味覺指的是咖啡帶來(lái)的酸、甜、苦、咸四種味道；觸覺指的是咖啡在口腔中時(shí)你感受到的重量感和順滑度；嗅覺指的是你在喝之前聞到的香氣，喝到后感受到的風(fēng)味，以及咽下后在口腔中留下的香氣。嗅覺是一個(gè)很復(fù)雜的感官體驗(yàn)，很多沒有經(jīng)過訓(xùn)練的消費(fèi)者或者剛剛接觸咖啡的消費(fèi)者不一定能分辨出來(lái)。但是，味覺和觸覺基本上每個(gè)人都能感受到。所以，我建議消費(fèi)者著重從這兩種感官的角度去評(píng)價(jià)咖啡。#先談味覺面的感受#咖啡中的甜感是第一要素。我們對(duì)于甜的愛好是與生俱來(lái)的，因?yàn)樘鹉軒Ыo人美好的感覺。我所說(shuō)的咖啡中的甜并不是加入了調(diào)味品帶來(lái)的甜，而是指咖啡本身帶給人的甜感。舉個(gè)例子，當(dāng)你細(xì)細(xì)咀嚼大米飯或者白饅頭時(shí)，你是否能感到甜？咖啡中的甜感指的就是不加入任何調(diào)味品就可以品嘗到的甜感，這種甜感是咖啡生豆中的化學(xué)物質(zhì)在烘焙過程中，在高溫下發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)所產(chǎn)生的香氣帶給我們的感受。甜感強(qiáng)，喝的人就會(huì)產(chǎn)生愉悅感。這當(dāng)然是好的一面。#然后是酸質(zhì)#每位飲用者對(duì)于咖啡的酸接受程度不同。有人喜歡明亮的酸，有人喜歡微微的酸，有人完全不能接受酸。然而，沒有酸，咖啡喝起來(lái)也就失去了美感。好的酸會(huì)伴隨著甜，同時(shí)也伴隨著香氣。我認(rèn)為咖啡中的酸好不好，不是看酸感的強(qiáng)烈程度，而是看酸甜苦的平衡好不好，以及酸質(zhì)的好壞。#然后，我們要談?wù)効Х戎械目?如果你喝到的咖啡在喉部或者舌根處有揮之不去的苦味，也許這杯咖啡出了點(diǎn)問題，它可能是生豆環(huán)節(jié)的問題，也可能是烘焙環(huán)節(jié)的問題，還有可能是沖煮出現(xiàn)了問題。如果這杯咖啡的苦出現(xiàn)在舌面，就要看它的強(qiáng)烈程度了。微微的苦是能夠增加平衡感的，但過于強(qiáng)烈的苦會(huì)讓人抗拒。#這杯咖啡有點(diǎn)咸#關(guān)于咖啡中的咸，這個(gè)問題有點(diǎn)復(fù)雜，有興趣的朋友可以看筆者以前寫過的一篇文章，專門談到了咖啡中的咸味。接下來(lái)，十分重要的評(píng)價(jià)點(diǎn)是口感。口感指的是咖啡液在口腔中帶給飲用者的感覺，包括了咖啡液在舌面的重量感，并不是越重越好。還包括咖啡液在口腔中的觸感，好的咖啡應(yīng)該是順滑度高的，而不是澀的。再來(lái)是余韻?？Х鹊挠囗嵤侵缚Х仍谘氏氯ブ罂谇粌?nèi)殘留的香氣，評(píng)價(jià)余韻主要是看咖啡香氣停留的時(shí)間長(zhǎng)短，好的香氣停留時(shí)間長(zhǎng)，余韻評(píng)價(jià)就高。最后是風(fēng)味。如我前面所說(shuō)，并不是每位飲用者都能分辨出咖啡中的風(fēng)味。所以，我認(rèn)為對(duì)普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，要從風(fēng)味的角度評(píng)價(jià)手沖咖啡要求過高了。最后做個(gè)總結(jié)：一杯好的手沖咖啡是經(jīng)過了農(nóng)民幾年的悉心栽培、生豆的精選、烘焙者的用心以及沖泡者的嚴(yán)謹(jǐn)而得到的。它會(huì)帶給你愉悅感，帶給你健康，帶給你高品質(zhì)的生活。如果你愿意去了解它，你會(huì)感受到手沖咖啡的魅力。祝各位每天都能喝到讓你感覺美好的手沖咖啡。來(lái)自▼- 紫葭咖啡 -------點(diǎn)擊進(jìn)入咖啡沙龍微店小程序------版權(quán)信息以上文章內(nèi)容來(lái)自【紫葭咖啡】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：倪文輝侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com