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于是在80年代，云南砍掉了所有的鐵皮卡咖啡樹(shù)，換成了從巴西引進(jìn)來(lái)的卡蒂姆咖啡樹(shù)。他們認(rèn)為反正也不喝，好不好喝沒(méi)關(guān)系，重要的是低成本種植且產(chǎn)量高！就這樣，云南開(kāi)始大面積種植卡蒂姆咖啡樹(shù)，由于風(fēng)味并不優(yōu)異，當(dāng)時(shí)咖啡豆處理法也只有日曬和水洗，所以這些云南咖啡豆成為速溶咖啡行業(yè)的原材料。直到近幾年精品咖啡行業(yè)不斷發(fā)展，咖啡豆的處理法也越來(lái)越新穎，通過(guò)各種創(chuàng)新的方式去處理咖啡豆，提升了咖啡的風(fēng)味質(zhì)量。云南咖啡也看重了這一點(diǎn)，使用特殊處理法去掩蓋卡蒂姆咖啡風(fēng)味上的不足，然后大家喝了都說(shuō)好！于是就開(kāi)始活躍在了精品咖啡市場(chǎng)上。
然而前街認(rèn)為，好吃的食物離不開(kāi)食物本身的味道好壞，打個(gè)比方：一顆有著很多粗纖維的白菜做成國(guó)宴級(jí)的開(kāi)水白菜，和一顆本身就很嫩的白菜用開(kāi)水焯一下淋上醬油。論口感與白菜本身的味道，肯定是后者好吃，如果說(shuō)只注重表面的味道，肯定是前者好吃。從2014開(kāi)始，前街開(kāi)始在云南臨滄種植起了云南咖啡的始祖——鐵皮卡咖啡品種。我們先來(lái)區(qū)分一下鐵皮卡與卡蒂姆品種的不同卡蒂姆是阿拉比卡種和羅布斯塔種的結(jié)合，羅布斯塔種有良好的抗葉銹病的能力和豐富的油脂，產(chǎn)量高，易于栽種，在和阿拉比卡種的鐵皮卡雜交之后，卡蒂姆有了25%的羅布斯塔基因，它提高了抗葉銹病的能力，保留了豐富的油脂，同時(shí)又有了部分鐵皮卡原生種豐富的口味，所以大部分的云南莊園都開(kāi)始大面積的種植卡蒂姆。前街認(rèn)為種植在云南的卡蒂姆咖啡有著堅(jiān)果、紅糖、李子般的風(fēng)味，但是整體的干凈度沒(méi)有鐵皮卡品種優(yōu)異。
鐵皮卡原產(chǎn)于埃塞俄比亞及蘇丹的東南部，是眾多阿拉比卡種之中最古老的咖啡品種之一, 頂葉為紅銅色，稱紅頂咖啡，又稱為老品種小粒咖啡。因產(chǎn)量少，栽培難度大，所以價(jià)格相比普通小?？Х纫叱龊芏?。但其味道表現(xiàn)極佳，是公認(rèn)的精品咖啡品種。前街種植在云南的鐵皮卡咖啡豆有著精致的酸質(zhì)，甘草般的甜感，醇厚度稍低，整體平衡。
傳統(tǒng)處理法下的云南咖啡豆前街種植的云南鐵皮卡咖啡豆采用的是日曬處理法，原因采摘下來(lái)并挑選好的咖啡果實(shí)在在陽(yáng)光的孕育下，果肉以及果膠部分會(huì)輕微發(fā)酵，是咖啡豆有著發(fā)酵香以及順滑的口感，同時(shí)果肉中的糖分會(huì)被咖啡豆吸收，在烘焙后形成香甜的風(fēng)味。所以在日曬處理下，前街的云南鐵皮卡咖啡豆在日曬處理下，有著李子般的酸質(zhì)，紅茶的茶感以及紅糖的余韻。
如何把云南鐵皮卡咖啡豆沖得好喝？咖啡粉量選擇15克，粉水比例推薦1：15，希望風(fēng)味更清晰可以1：16，濾杯選擇v60濾杯，88攝氏度的沖煮水溫，目的是為了讓酸質(zhì)更柔和，研磨程度中度研磨（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率約78%）。三段式萃取手法注水：先注入30克水進(jìn)行悶蒸30秒。接著小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'10"。
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