危地馬拉拉蒂莎 | 咖啡工房研習課室

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復制)qianjiecoffeeGuatemala Finca Las Deliclas危地馬拉拉蒂沙莊園01 | 產(chǎn)區(qū)簡介 危地馬拉共和國（西班牙語：República de Guatemala），臺灣譯為瓜地馬拉，是中美洲的一個國家，位于北美洲大陸的南部。它西濱太平洋，東臨加勒比海，向北與墨西哥相接，向東北鄰伯利茲，向東南鄰洪都拉斯和薩爾瓦多。危地馬拉每年約有350萬袋的咖啡產(chǎn)量，咖啡生豆則占全國農(nóng)產(chǎn)品出口總量的40%。這個以咖啡種植及出口為主的國家，有著適宜咖啡樹生長的沃土、適宜的氣候、充沛的水資源和高海拔的種植高度。 咖啡真正傳入危地馬拉是在1750年，由杰蘇伊特神父引進，19世紀末德國殖民者發(fā)展了此地的咖啡業(yè)。今天，咖啡業(yè)的大部分生產(chǎn)都在該國的南部進行。危地馬拉有八個主要咖啡產(chǎn)區(qū)：安提瓜（Antigua）、科本（Coban）、阿蒂特蘭湖（Atitlan）、韋韋特南戈（Huehuetenango）、法拉罕高原（Fraijanes）、奧連特（Oriente）、及圣馬科（San Mareos）。其中薇薇特南果和安提瓜最被咖啡愛好者們所熟知?！　　　∥惶師釒В硟?nèi)多火山，北部及東部沿海平原地區(qū)屬熱帶雨林氣候，南部山地屬亞熱帶氣候，一年分干濕兩季，5-10月為濕季，11月至次年4月為干季。東北部年降水量2，000-3，000毫米，南部為500-1，000毫米。森林占全國面積的一半，是咖啡最佳的生產(chǎn)地段緯度所在地，由于咖啡在當?shù)貙儆谥匾慕?jīng)濟作物，由此而衍生了豐富的咖啡文化，人們每天都要喝咖啡，大多數(shù)人的午餐都要有一杯咖啡。拉蒂沙莊園Las Deliclas 法拉罕（Fraijanes）產(chǎn)區(qū)圍繞在首都危地馬拉市周圍，海拔高，雨量充足，濕度變化大。危地馬拉最劇烈活動的火山Pacaya帶來的火山灰為該地區(qū)的土壤提供重要的礦物質(zhì)，但也偶爾對人身安全和基礎設施建設造成影響　　　　法拉罕高原地區(qū)獨特的地理條件---火山土壤，高海拔，氣候潮濕多雨，活躍的火山活動。該區(qū)域內(nèi)的Pacaya火山是危地馬拉三個仍在噴發(fā)的火山當中最活躍的，使得法拉罕高原常?；\罩在一層輕薄的灰塵，并為法拉罕高原的土壤提供了充足的礦物質(zhì)。在咖啡豆干燥的時期正是法拉罕高原日曬充足的季節(jié)。雖然在清晨往往會多云有霧，但是很快就會散去，保證了該地區(qū)的日曬條件。　　法拉罕高原拉蒂莎莊園的咖啡種植起始于1920年。莊園栽種有波旁種、卡杜拉、帕卡馬拉等，品種頗為多元，總面積205英畝（每英畝=4046.8平方米）的農(nóng)場中，有173英畝用來種植咖啡，另外32英畝原生森林是當?shù)馗黝愐吧锓N的生存家園。農(nóng)場里有好幾處天然泉眼，在旱季，它們?yōu)榭Х确N植園提供了足量優(yōu)質(zhì)的灌溉，它們還是咖啡加工廠的動力來源（水處理法用水）。　02 | 處理方式 鑒于傳統(tǒng)日曬法的缺陷，隨之而生的就是水洗法。將采收的漿果以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導引至一個干凈的水槽里，浸泡在水中進行發(fā)酵以徹底去除殘余的果肉層。過去(約五年前)，水洗法往往是好咖啡豆處理法的首選。透過水處理，未熟豆及瑕疵豆會因為浮力的關系而被挑選出來，發(fā)酵的過程也比較好控制，因此風味上不像日曬豆有雜味，而是呈現(xiàn)明顯果酸、復雜度稍強以及更干凈(沒有任何負面風味的存在，像是澀感或尖銳感)的杯中特質(zhì)。但也是因為太過「干凈」，風味的豐富度也稍弱。　03 | 生豆分析 　如同哥斯達黎加、薩爾瓦多、墨西哥、洪都拉斯等中美洲產(chǎn)國一樣，危地馬拉的分級也是以海拔高度作為標準。高海拔生產(chǎn)的咖啡品質(zhì)上一般會比低海拔產(chǎn)高一些，因為隨著海拔的升高，溫度也會越低。在高海拔的環(huán)境下，咖啡的生長速度越緩慢，就會越有利于好的物質(zhì)的積累。 生豆的表面，附著較少的銀皮，加上幾乎沒有太明顯的瑕疵豆，將生豆的等級歸類在優(yōu)選級別。生豆會有青草味和辛香，帶有一股特有的煙熏味，香氣很強烈。 所以才會有用海拔高度來進行品質(zhì)分級的方法。那么以海拔作為標準的分級方式是怎樣的呢？我們以危地馬拉為例，海拔越高，咖啡豆的密度就越高，其咖啡生豆的等級就越高：　　

最高級別為SHB極硬豆，種植在海拔在1350m以上；　　
其次為HB硬豆，種植海拔在1200m~1400m；　　
還有SH稍硬豆，種植海拔是1200m。　　　　生豆信息　　國家：危地馬拉等級：SHB產(chǎn)區(qū)：Fraijanes，Guatemala City海拔：1675米采收期：10月至來年2月處理方式：水洗品種：波旁，卡杜拉處理廠：拉蒂莎莊園風味：紅茶，花香，豐富的焦糖感04 | 烘焙分析 拉蒂沙是由兩個品種且密度不同的生豆組合而成，所以當密度不同的生豆混合進行的時候，以波旁種為基準來設定投放溫度，而進行燜蒸法的時候，請以卡杜拉種作為標準，也就是說，新產(chǎn)季豆加上密度高的狀況（兩種以上的生豆混合進行烘焙，以密度最高的生豆作為悶蒸法基準（前1分鐘會小火預熱）。楊家800N，生豆投550g , 具體操作：　　　　爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘燜蒸后調(diào)火力160度，風門不變，爐溫165度調(diào)一次火力，降到140度，烘至5‘40”，溫度153.9度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，風門調(diào)4；　　　　 第9分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’22”開始一爆，調(diào)小火力至80度，風門全開5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲）60度，197.2度時下鍋。杯測的口感　　特點：口感均衡，醇厚度豐滿，帶有巧克力韻味04 | 沖煮分析手沖參考 用V60家濾杯，16克粉32克水燜蒸30秒，89-90度水溫萃取，1:14，中細研磨小富士4，第二次注水到140ml斷水，待水下降再慢慢注水，速度均勻，水位不宜過高，再次注水到220ml停止，萃取時間2:15秒～獨特的煙熏口感和巧克力味，大家可以根據(jù)自己的口感微調(diào)。飲品界網(wǎng)，正開設一個咖啡研習課室專欄把學習成果分享給大家，給行業(yè)耶加雪菲雪咧圖九十+燭芒云南鐵皮卡肯尼亞秋日手沖拼配 日曬耶加aricha 耶加雪菲紅櫻桃 耶加雪菲科契爾商業(yè)豆 巴西皇后莊園黃波旁 巴拿馬花蝴蝶 埃塞的咖啡豆藍山、云南、天堂鳥風味對比 蘇門答臘曼特寧咖啡專題 日曬和水洗的花魁瑰夏VS藍山口感對比陳年曼特寧 花魁哥倫比亞唐納德 哥斯達黎加卡內(nèi)特哥斯達黎加黑蜜

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