云南咖啡究竟好不好喝？

intro序烘焙品牌Fisher Coffee，曾經(jīng)說過這么一句話：希望你買的每一包云南咖啡，都是因為品質(zhì)，而不是民族情結(jié)。這種說法真是又驕傲又可愛。不過背后也反映了一種現(xiàn)狀：有一些消費者在有其它選擇的情況下，不太愿意選擇云南咖啡，認(rèn)為云南咖啡沒有其他國家或產(chǎn)區(qū)的咖啡好喝。那么事實上，云南咖啡究竟好不好喝？Part1好咖啡，中國造最近一次偶然的機(jī)會，喝到了一款淺烘的云南蜜處理。用V60來做手沖的時候，口感順滑，愉悅的酸甜度，醇厚度適中，尾巴很干凈。后來又用來做了意式，美式喝上去甜甜的，平衡圓潤，忍不住一口接一口就喝完了，拿鐵相對來說咖啡味有點淡（可能跟淺烘有關(guān)），但是入口也非常舒服。這款咖啡跟一個云南咖啡相關(guān)的公益活動相關(guān)，這個活動叫作：好咖啡，中國造。因為咖啡好喝，我開始對這個項目的發(fā)起者M(jìn)anner Coffee感到好奇。Manner Coffee是2015年在上海創(chuàng)立的本土咖啡品牌，從南陽路2平米的一家小店開始，目前在上海已經(jīng)有8家門店，在深圳的阿里巴巴總部有1家門店，在北京有1家門店。Manner Coffee以高質(zhì)親民的路線，俘獲了越來越多的消費者。圖片來源于：Manner Coffee感謝Manner接受采訪，以下是采訪實錄：1、好咖啡中國造，你們策劃這個項目的初衷是什么？Manner：一方面是希望促進(jìn)咖啡店、消費者跟咖農(nóng)之間直接的相互了解，讓咖農(nóng)受益；另一方面也是想通過聯(lián)合全國各地的咖啡店，共同去推廣云南咖啡，號召更多人來了解和認(rèn)識云南咖啡，同時也讓更多人了解中國的咖啡品牌。圖片來源于：Manner Coffee2、目前這個項目的進(jìn)展如何？Manner：目前我們已經(jīng)聯(lián)合了全國幾十家精品咖啡店，共同去向消費者推廣我們第一批云南，這批云南來自西雙版納的一個咖啡莊園，得到了很多積極的反饋。接下來我們還會繼續(xù)推動這個項目，還會有更多門店加入我們，同步上線另外幾批不一樣的云南咖啡。3、你們是怎么選擇這個項目的云南咖啡豆的？所有報名參加這個活動的咖啡店，你們都是免費提供烘焙好的咖啡豆給他們的嗎？如果想要報名參加你們這個項目，該怎么聯(lián)系你們？Manner：2018年年初，Manner的創(chuàng)始人老韓，騎著摩托車從南通出發(fā)， 途中歷經(jīng)驚險（暫且不表），終于去到了云南的咖啡產(chǎn)區(qū)，拜訪了10多個咖啡莊園，在這個深度的云南產(chǎn)區(qū)之旅之后，他建立了自己對云南咖啡的信心，這也是我們這個項目的契機(jī)?！昂每Х?，中國造”這個項目所使用的云南豆都是老韓親自在這些莊園挑選出來的。對這個項目感興趣，可以通過郵件跟我們聯(lián)系：mkt@mannercoffee.com。圖片來源于：Manner Coffee4、在“好咖啡中國造”這個項目中，你們表現(xiàn)得比較低調(diào)，甚至海報上也連個logo也沒有。是刻意這樣做的嗎？Manner：是的，在這次活動中，我們有想要強(qiáng)化的部分，也有想要弱化的部分。強(qiáng)化的部分是：強(qiáng)調(diào)云南，強(qiáng)調(diào)中國的咖啡店和咖啡品牌，弱化的部分是：弱化產(chǎn)區(qū)，弱化Manner。這個回到第一個問題，跟我們的初衷有關(guān)。5、Manner coffee的目標(biāo)或遠(yuǎn)景是什么？Manner：成為一個讓中國人有信心的品牌。圖片來源于：Manner CoffeePart2英國倫敦 Squaremile&中國云南 千夫長咖啡莊園2018年10月31日，Squaremile的官網(wǎng)上推出了他們有史以來的第一款云南咖啡。這款咖啡的名字叫做OU YANG。圖片來源于：Squaremile官網(wǎng)Squaremile，2008年創(chuàng)立于英國倫敦的咖啡烘焙品牌，率先在倫敦乃至全球引領(lǐng)了第三波精品咖啡的潮流，其創(chuàng)始人之一James Hoffaman（2007年世界咖啡師大賽冠軍，《世界咖啡地圖》的作者），是很多咖啡人心目中的偶像。Squaremile在官網(wǎng)中說這款云南豆令人感到興奮，風(fēng)味描述中提到：草莓果醬、荔枝、似奶油的。Squaremile的這款云南豆叫OU YANG，其實是以莊園主的姓氏“歐陽”來命名的。該莊園位于云南南部江城哈尼族彝族自治縣，叫做“千夫長咖啡莊園”，是歐陽先生于2011年創(chuàng)建的?！扒Х蜷L”取名于《圣經(jīng)．出埃及記》——權(quán)柄、責(zé)任、艱難、擔(dān)當(dāng)、勝利。圖片來源于：云南千夫長咖啡莊園千夫長咖啡莊園位于云南的西南部，占地面積1260畝，鄰邦越南、老撾一連三國的江城縣境內(nèi)，北回歸線穿之其境，境界群山起伏，咖啡種植分布于海拔1000-1270m之間的熱帶雨林區(qū)域，季節(jié)差異小，日晝溫差大，雨量充沛，日照充足，年降水量1120-2550mm，年平均溫度為15-22度。千夫長莊園規(guī)模相對較大，為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民提供了一些就業(yè)機(jī)會。歐陽先生認(rèn)為，生產(chǎn)高質(zhì)量的咖啡豆，是幫助當(dāng)?shù)剞r(nóng)民擺脫貧困的一種方式，因此他非常重視咖啡的種植、采摘和處理，包括在這個過程中，對環(huán)境和社會的責(zé)任。圖片來源于：Squaremile官網(wǎng)通過Squaremile，千夫長莊園的這款咖啡將會在倫敦和世界各地為大家所品嘗，這是一個令人興奮和激動的事情。目前千夫長莊園正開始建造一個咖啡體驗中心，希望有機(jī)會可以去參觀。云南千夫長咖啡莊園 咖啡體驗中心 效果圖感謝歐陽先生接受采訪，以下是采訪實錄：1、Squaremile官網(wǎng)上介紹您莊園這款豆子的處理方式時，提到了雙重日曬發(fā)酵，這種處理跟普通的日曬處理法相比有什么不一樣的地方呢？答：雙重發(fā)酵指鮮果采摘用清水洗凈并裝入專業(yè)保鮮發(fā)酵袋中，視氣溫高低而定期，果在此時發(fā)酵更能有效地將果皮中的蛋白質(zhì)和糖份保存在豆內(nèi)，然后果曬至水份在40%左右再次裝袋發(fā)酵（每三小時測溫一次很重要）一般普通日曬是一次性發(fā)酵曬干即可。圖片來源于：Squaremile、云南千夫長咖啡莊園2、據(jù)您的觀察，云南咖啡（種植、處理、貿(mào)易等各方面）在近幾年發(fā)生了哪些變化？未來5-10年，云南咖啡的發(fā)展趨勢、潛力和可能面臨的困境？答：外來咖啡專業(yè)人士的介入，從美國精品協(xié)會創(chuàng)始人泰德（美藉）參與提升云南咖啡品質(zhì)開始，即后，多個國家的咖啡專業(yè)者及北、上、廣等城市咖啡愛好者進(jìn)入咖啡產(chǎn)區(qū)開設(shè)訓(xùn)練課程，政府也多形式地推廣，給本土咖啡企業(yè)做了示范。對未來，失望與希望并存，失望的是，由于近三年咖啡價直降，有部分咖農(nóng)已砍咖啡樹，選擇另種，產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量會逐減?？赏上驳氖?，也是在過去的幾年里產(chǎn)生一批為咖啡而活的人，明白咖啡是一種生活方式，尤如泰德先生所言“咖啡是一種力量；是女性的氣息；精品咖啡更是一種運動、社區(qū)”。3、2018年，中國成為全球精品咖啡博覽會的主題肖像國，從第三屆云南咖啡生豆比賽中獲得前12名的云南咖啡豆，在西雅圖亮相。您是怎么看待云南的精品咖啡的發(fā)展？您專注于做精品咖啡的動力是什么？答：云南精品咖啡之詞剛剛才開始，什么叫精品咖啡？泰德先生說：“是動態(tài)性的”。本人認(rèn)為，云南精品咖啡需要新一代年輕人去開拓，它需要持之以恒的信心，老一輩的咖啡人既不喝咖啡又不知咖啡文化，只能在商品豆上的掙扎，產(chǎn)出量大而粗糙的商品豆（今年商品豆最低價11元/公斤，成本在13-14元/公斤，商業(yè)豆顯示出切膚之痛）。唯有走精品才是出路。我做精品咖啡的動力來自兩點：提升自身品牌，帶動他人盈利。圖片來源于：云南千夫長咖啡莊園Part3所有中國的烘焙師都想做一支揚眉吐氣的云南咖啡很多中國本土的咖啡品牌都在致力于推動云南精品咖啡的發(fā)展，這背后當(dāng)然是有一種情懷在。就像捌比特的主理人老闞說：所有中國的烘焙師都想做一支揚眉吐氣的云南咖啡。但情懷與現(xiàn)實之間，總是需要付出很多很多的努力，才能達(dá)成統(tǒng)一的。那些深入云南咖啡產(chǎn)區(qū)的本土咖啡品牌，為了精品咖啡而做的那些努力，都是值得被尊敬的。這次謝謝捌比特的主理人老闞接受采訪，從他的親身經(jīng)歷中感受云南的溫度。以下是訪談實錄：1、捌比特是從什么時候開始去云南參與種植和處理咖啡的？在云南的哪一個產(chǎn)區(qū)？是什么樣的契機(jī)會想做這件事情？售賣云南咖啡超過13年就開始了，不過16年開始跟我SCAA金杯的同學(xué)李紹權(quán)開始合作做云南咖啡的定制生產(chǎn)。地塊在云南德宏。我個人之前是音樂混音師，雖然是音樂行業(yè)，但是技術(shù)底層還是物理數(shù)學(xué)。所以和工科出身、十年海軍的紹權(quán)一拍即合。才有的后來一代又一代的小權(quán)同學(xué)系列。我覺得所有中國的烘焙師都想做一支揚眉吐氣的云南咖啡。這是骨子里不可抹去的一個共同的小愿望。圖片來源于：捌比特咖啡2、在云南產(chǎn)區(qū)，你們做了哪些方面的工作？有沒有一些當(dāng)?shù)匾娐?，是打破了你們之前沒有去到產(chǎn)區(qū)的時候，對云南的印象的？一面技術(shù)一面人心。去過產(chǎn)區(qū)的都知道由于很長一段時間云南咖啡都是產(chǎn)能驅(qū)動，只要產(chǎn)量，不包品質(zhì)。你不可能讓農(nóng)民砍樹，也不可能讓他們忘記幾十年來隨期貨決定富有或者貧窮的賭徒心理。我們總覺得農(nóng)人最知道精耕細(xì)作的好處，可是因為長期沒有精耕細(xì)作帶來的收益，所以這種觀念需要重新被喚醒。從收入到尊嚴(yán)都是重塑的過程。技術(shù)上在當(dāng)?shù)孬@得了瑞麗熱作所等等很多機(jī)構(gòu)的幫助。還通過小米的民用傳感器產(chǎn)品搭建超低能耗恒溫恒濕庫。綠米的CEO不僅轉(zhuǎn)發(fā)了我們的文章，還送給我們水浸傳感器支持研發(fā)。發(fā)酵上由于云南作為發(fā)酵大省的技術(shù)儲備，可以直接在微生物層面上考慮問題，以及借鑒很多茶發(fā)酵的技術(shù)。所以小權(quán)同學(xué)從1.0的蜜處理/水洗，到2.0的富果糖水洗，通過監(jiān)控糖度和PH值定向發(fā)酵，以及后來蜜方兒使用酒類酵母發(fā)酵的甜酒曲蜜處理，小權(quán)同學(xué)3.0的甘口清酒處理法，以清酒的發(fā)酵與混合技法進(jìn)行咖啡處理。讓我們可以快速地通過處理法提高品質(zhì)。圖片來源于：捌比特咖啡很多人都覺得云南為什么不種鐵皮卡不種波旁，種卡蒂姆。魔鬼尾韻的論調(diào)讓很多咖啡農(nóng)認(rèn)為卡蒂姆根本無法提高品質(zhì)。直到連續(xù)三年去到山上，能看到本應(yīng)完全抵御葉銹病的卡蒂姆都會深受銹病侵蝕，年年都有砍掉復(fù)壯的植株，才會明白作為食客不過是口舌之欲，對于農(nóng)戶的風(fēng)險可是顆粒無收。3、據(jù)你們的觀察，云南咖啡（種植、處理、貿(mào)易等各方面）在近幾年發(fā)生了哪些變化？未來5-10年，云南咖啡的發(fā)展趨勢、潛力和可能面臨的困境？云南的人工費用大概是埃塞的10倍，平坦土地多用于種植煙草茶葉等等更有收益的作物。所以咖啡一般都在陡峭的山地上，采收困難無法大規(guī)模的機(jī)械化采收。這也讓云南豆咖啡種植必須向科學(xué)化和精品化發(fā)展。我國是消費國也是生產(chǎn)國是一個巨大的優(yōu)勢。我們可以用相同的語言，從北京4個小時就可以飛去產(chǎn)區(qū)，一年一年的反饋用戶的需求進(jìn)行迭代和研發(fā)。未來在技術(shù)水準(zhǔn)和本土市場的占有率上依然極具爆發(fā)力。圖片來源于：捌比特咖啡4、對于精品咖啡店的經(jīng)營者、咖啡師來說，我們可以做一些什么，來推動云南精品咖啡的發(fā)展？沒有任何行業(yè)是依靠扶植可以茁壯成長的。一個好的掙錢的生意，一群熱愛而又以此為生的人，遠(yuǎn)比虛名更有生命力。圖片來源于：捌比特咖啡5、怎么看待“好咖啡，中國造”這個推廣云南咖啡的公益項目？很棒的一個項目。不在乎北京還是上海，不在乎誰家的烘焙。當(dāng)時我也跟manner的小伙伴說可以使用我之前寫的所有資料和圖片，不需要品牌露出。消費者需要知道咖啡好喝，體驗有趣，這群人可愛，從業(yè)者可敬。不在于高抬和教化，只在于享受其中。圖片來源于：捌比特咖啡后記X2018年3月，第三屆云南咖啡生豆大賽在云南普洱舉辦，一共有123支來自云南普洱、西雙版納、臨滄、文山、保山五大云南咖啡產(chǎn)區(qū)的咖啡生豆參賽，國內(nèi)外百位Q Grader參與品評，提升了云南咖啡的國際知名度。2018年4月，在美國西雅圖舉辦的全球第30屆精品咖啡博覽會上，中國是主題肖像國，這意味著云南咖啡首次在全球規(guī)模最大的精品咖啡展會上亮相。圖片來源于：搜狐：云南咖啡交易中心回到最初的問題：云南咖啡究竟好不好喝？答案因人而異。我的回答是：這五年來，我喝到的云南咖啡正在越來越好喝。而且我樂觀地相信，還會有更多人愛上云南咖啡。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/cLobQlL9bIicXmdeBwuTzu57ibNibngKS3bmcs4ADcwZicPv98VBsINCxD0VhdS3HbsAvPOjZhEpTrwWSKVZ3N61zg/640?wx_fmt.jpeg" data-copyright="0" data-cropselx1="0" data-cropselx2="190" data-cropsely1="0" data-cropsely2="189" data-oversubscription-url="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/cLobQlL9bI8B5HEl8JOpJnzEnzaaM7PoYIa9vyGg8zsGVd2VGEILj1dCRjAkR6FAfun6Um8g4qn30JCAtyMgTA/0?wx_fmt.jpeg" data-ratio="1" data-s="300,640" src="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/X2uLdUicWUKvy9F5kS0xgw2Jm0VCEIBq5k8M74z3ynUsMX5iaSWV0ZCjOuRKmq8WA9t6twNwzyazYmGxdBUte4IA/640" data-type="jpeg" data-w="260" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border-style: solid;border-color: rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;background-position: center center;background-repeat: no-repeat;box-sizing: 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