悶蒸的小講究

很多大寶貝問過我一只咖啡拿到了之后怎么才能把豆子包裝里面描述的風味完全沖煮出來，我這里倒是可以很負責任的告訴你：幾乎不可能！（網絡圖片）倒不是說商家在騙你，我們先不管說沖煮條件（磨豆機，水質，器材）之間有多大的差異，單單是我們自己每次飲用時候的心情不同，或者飲用前吃過的食物都在很大程度影響這我們對眼前這杯咖啡的評價。所以我一直建議的是，我們可以把風味描述里面的風味當作是這只咖啡豆的潛力，我們可以根據它可能產生的風味來設計我們的沖煮方案：例如描述里面有蘋果，那即使我們可能沖不出蘋果也可以盡量使用更能突出咖啡果韻的方法來制作；同樣如果描述里面是焦糖奶油這類的香氣，我們也可以以此設計沖煮方案的。畢竟咖啡喝起來舒服最重要，風味嘛，多一樣就當賺到一樣咯。那么現在問題就來了，我們應該怎么做才能凸顯出特定的風味呢？這里我也有一個不太成熟的小建議，簡單易用：悶蒸。我們都知道沖煮的時候需要先進行悶蒸，悶蒸到什么時候才夠？我們的答案是：都行！為什么這么說，因為我們都知道在悶蒸的過程其實就是讓咖啡粉的氣體充分排放的過程，長久以來我們都習慣性地把豆子內的二氧化碳當作魔鬼，可是真的是這樣嘛？我們能不能試著把他們當作朋友？說不定我們混熟了之后，發(fā)現二氧化碳其實也沒那么的可惡，說不定我們發(fā)現它還挺可愛的，因為它還能為我們的萃取提供有效的幫助呢！首先我想先跟大寶貝們取得一個共識，就是我們都知道花果香聞起來很清爽活潑，他們這么活潑很多時候在萃取前端就自己跑出來了。接下來就是類似蜂蜜奶油等糖類風味，喝起來平衡舒服，可能需要更多的勸說才肯從平靜的生活中跑出來。然后是類似焦糖可可這類帶一點苦的香氣，或者丁香這種香料的味道，沉穩(wěn)大氣，他們總是姍姍來遲。所以我建議我們可以根據熟豆商的描述來選擇我們的悶蒸方法：

如果描述大部分是花香果韻這類前端活潑型的風味，我們不妨使用較多的水來進行悶蒸。如果描述大部分是焦糖辛香料等穩(wěn)重深沉靠后端的風味，我們不妨使用較少一點的水悶蒸。如果描述大部分是花香果韻這類前端活潑型的風味，我們不妨縮短一些悶蒸時間，保持更多的氣體存在于濕潤的粉層之間降低萃取。同樣如果是上述第二點描述，我們可以延長悶蒸時間，讓二氧化碳充分跑掉，萃取更容易。

當然，我上面的悶蒸建議是唯結果論的方法，并非萃取的完全面貌，只是在本著讓初學者更好控制的前提下，提供更容易獲得的一點萃取樂趣。▼嗨咖TVvol.7｜長沙藝外咖啡館by CoffeeSalon版權信息：以上視頻與文章內容由【PTN離退休咖啡師活動中心】原創(chuàng)，轉載請聯系原作者。作者：小嘿嘿嘿侵權請聯系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com