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1.與生俱來(lái)的風(fēng)味-咖啡豆品種 阿拉比卡（Arabica）-產(chǎn)地代表：巴西及哥倫比亞 阿拉比卡的咖啡因含量低(0.8-1.4%)，脂肪含量較高，碳水化合物含量高其他品種約兩倍，因此綜合起來(lái)，阿拉比卡味道比較甜、柔和，帶點(diǎn)莓果般的酸味與花果香。此外，阿拉比卡的綠原酸較低(5.2-8%)，因此阿拉比卡較容易受蟲(chóng)害與氣候影響，結(jié)果實(shí)少也較慢，一般種植在較高海拔的地方?！ ×_布斯塔（Robusta）-產(chǎn)地代表：越南、非洲及印度 相較之下，咖啡因較高（1.5-2.6%）、脂肪和碳水化合物含量較低，味道較苦烈。羅布斯塔的綠原酸含量較高(7-10%)，且不易受蟲(chóng)害和氣候影響，豆種較為強(qiáng)韌，結(jié)果多且速度快，種植海拔較低。現(xiàn)今因種植技術(shù)改善，豆種因種植地再細(xì)分爪哇、蘇門(mén)答臘….等其他品種。
咖啡豆因海拔、氣候與種植技術(shù)改良等，具有多元風(fēng)味的呈現(xiàn) 2.烘焙時(shí)的魔法-焦糖與梅納反應(yīng) 咖啡的香氣來(lái)源是因?yàn)榭Х榷贡旧韮?chǔ)存了豐富的香味物質(zhì)前驅(qū)物，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、有機(jī)酸等……經(jīng)過(guò)受熱烘培后會(huì)啟動(dòng)一連串復(fù)雜的反應(yīng)，而造就出誘人的香氣。而當(dāng)中重要的兩種反應(yīng)為焦糖化反應(yīng)（caramelization，糖類的氧化與褐變）與梅納反應(yīng)（Maillard reaction，氨基酸與糖類的反應(yīng)）。這兩種反應(yīng)都需要糖類的參與，生豆中含量豐富的糖，提供了這兩種反應(yīng)所需的材料。研究也顯示現(xiàn)蔗糖含量多寡與咖啡豆的香氣有著正相關(guān)性。因前段所提及的阿拉比卡的糖類含量多于羅布斯塔，也證明了阿拉比卡種的咖啡豆風(fēng)味較佳的原因?！ 〗固腔c梅納反應(yīng)各會(huì)產(chǎn)生以下香氣： —焦糖化：甜、酸味、苦、果香氣味、奶油糖、焦糖、堅(jiān)果 —梅納反應(yīng)：香咸、花香、堅(jiān)果、巧克力、馬鈴薯與泥土味 焦糖與梅納化反應(yīng)的產(chǎn)物分成兩部份： A.咖啡豆深褐色的來(lái)源– 糖的脫水產(chǎn)物，就是焦糖或醬色 B.咖啡豆香氣的來(lái)源– 脂質(zhì)裂解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛、酮、呋喃類(小分子氣味物質(zhì))。 焦糖化：甜、酸味、苦、果香氣味、奶油糖、焦糖、堅(jiān)果 梅納反應(yīng)：香咸、花香、堅(jiān)果、巧克力、馬鈴薯與泥土味 不過(guò)如果在烘培的過(guò)程中焦糖化過(guò)頭并不是件好事，反而會(huì)造成碳化，使咖啡苦澀且呆版。另外，要注意的是咖啡豆富含脂肪，所以儲(chǔ)存不當(dāng)，這些脂肪酸氧化裂解后會(huì)產(chǎn)生任人不悅的油耗味，導(dǎo)致風(fēng)味大打折扣。
烘豆時(shí)的梅納反應(yīng)賦予咖啡豆獨(dú)特的香氣與風(fēng)味 3.綻放光采的配角- 硬水中的礦物質(zhì) 水質(zhì)科學(xué)中不再只有H2O，飲用水是復(fù)雜的混合物，包含多種礦物質(zhì)(鈉、鉀、鎂、鈣、氯等離子)?？Х榷箤?duì)這杯咖啡的風(fēng)味影響是超過(guò)80%以上(不然怎叫做喝咖啡——)，但是剩下的20%。在我們的研究報(bào)告指出水質(zhì)對(duì)咖啡風(fēng)味有顯著的差異，這是因?yàn)樗休d這些酚類、有機(jī)酸等咖啡物質(zhì)，不只單純?nèi)苡谒?，再讓我們喝入口而已，這其中包含水科學(xué)對(duì)于咖啡的化學(xué)與物理變化，進(jìn)而影響香氣、風(fēng)味、醇厚感等感官因子?！ 〉撬吹目毓?、品質(zhì)掌握等水質(zhì)指標(biāo)，都不是一般店家或者是愛(ài)好者所能控制的，但現(xiàn)今借由科學(xué)實(shí)證與努力，上述因子皆能夠被克服，而也是新一波浪潮席卷而來(lái)的原因。完美的豆子需要適合的水質(zhì)，次級(jí)的豆子更需要能激發(fā)潛能的水質(zhì)?！ 纳?種族)→烘焙(天賦)→萃取中，我們?cè)谶@個(gè)咖啡豆爆炸(種族與天賦都幫你內(nèi)建好)時(shí)代，能夠抉擇的就是挑出適合它的水質(zhì)(戰(zhàn)場(chǎng))，人要適才適性的發(fā)展，咖啡豆也是如此。不同調(diào)性豆子，所需要的水質(zhì)也會(huì)不同，硬度高低20——300 ppm、離子濃度差異(鉀、鎂、鈉等濃度多寡)、碳酸根、硫酸根基團(tuán)都是變量之一。 淺、中焙咖啡豆所對(duì)應(yīng)的水質(zhì)來(lái)說(shuō)，淺焙需要水質(zhì)硬度稍低60——250 ppm， 中、深焙豆子則需要較高的硬度100——300 ppm來(lái)對(duì)應(yīng)較好的萃取效率與口感。
水質(zhì)差異(硬度、礦物質(zhì))可能因地區(qū)有所不同，因而造就出具有區(qū)域特色的咖啡，借由科學(xué)化來(lái)修正這些落差，并將豆子以正確的水質(zhì)來(lái)萃取才是完美且不浪費(fèi)咖啡豆的作法!! 咖啡不但受大眾喜愛(ài)，更內(nèi)化成生活文化中的一部分，一波波的咖啡革命浪潮下，近年掀起的這波風(fēng)潮，是將咖啡以精準(zhǔn)化的科學(xué)方法來(lái)探討并且分析咖啡的風(fēng)味，帶動(dòng)精品咖啡往下一個(gè)世代來(lái)發(fā)展!推薦閱讀：專業(yè)咖啡師培訓(xùn)|吐血的咖啡品種及常見(jiàn)咖啡變種日常烘焙|梅納德反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)，干餾反應(yīng)【科普】泡咖啡該用什么水?鎂離子對(duì)咖啡風(fēng)味有巨大影響?免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
