解讀意式與沖煮用水

各位精品咖啡界的咖啡師，愛(ài)好者們大家好?？Х日媸且粋€(gè)有趣的媒介，除了幫你提神醒腦外，還額外附送許多邏輯甚至是哲學(xué)范疇的問(wèn)題那這次想跟大家聊一下，針對(duì)不同沖泡條件下，如何反推水質(zhì)應(yīng)用。首先我已經(jīng)默認(rèn)在讀這篇文章的你，已經(jīng)熟知水中的 鈣、鎂、碳酸氫鹽 這三種成分對(duì)咖啡萃取的相互影響，如果不知道沒(méi)關(guān)系，網(wǎng)絡(luò)間已經(jīng)有太多關(guān)于水概念的信息，在這我就不再多述。當(dāng)你開(kāi)始了解水質(zhì)結(jié)構(gòu)后，都會(huì)漸漸發(fā)現(xiàn)一個(gè)邏輯問(wèn)題：我怎么知道這支咖啡最適合的水質(zhì)是怎樣的？我又如何知道這支調(diào)配水是最佳沖煮用水呢？并且當(dāng)我們知道如何調(diào)配水后更是迷茫，顯然對(duì)于強(qiáng)迫癥的我們，這已然升級(jí)到了個(gè)哲學(xué)問(wèn)題。是的，自從深入了解水后，我就一直被以上問(wèn)題困擾著，直到某天，我在做不同水質(zhì)杯測(cè)時(shí)，突然領(lǐng)悟到，容錯(cuò)率大小，是我們對(duì)于水質(zhì)的一個(gè)重要選擇標(biāo)準(zhǔn)！簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，萃取就是水把咖啡內(nèi)有效物質(zhì)帶離出來(lái)的一個(gè)過(guò)程，那由于水中的礦物質(zhì)結(jié)構(gòu)不同，在同樣的萃取條件下，咖啡最終的風(fēng)味走向也極其不同，所以我們的思維方式不應(yīng)該是怎樣的水質(zhì)適合什么類型的咖啡，而是需要反過(guò)來(lái)思考，即是：不同的萃取條件下，應(yīng)當(dāng)匹配什么類型的水質(zhì)我想聰明的你應(yīng)該已經(jīng)看明白了，意式的萃取用水（濃縮咖啡），與沖煮的萃取用水（單品咖啡）完全是兩個(gè)相反的使用邏輯不是嗎？意 式 濃 縮在不使用預(yù)浸泡的情況下，我們的濃縮萃取表面積非常有限，這極大的限定了我們的萃取時(shí)間范圍（大多萃取情況不會(huì)超過(guò)33秒）所以在這極短的時(shí)間內(nèi)，你需要把粉餅中的風(fēng)味物質(zhì)有效提取出，其實(shí)并不是那么容易的事情，在第三波的淺烘浪潮下，更是困難重重。因此在我看來(lái)，在意式咖啡的領(lǐng)域中，想要降低萃取率非常容易，但想要拉高萃取率，則是有非常非常多限制的，所以依照這樣的方向思考下去，意式用水則就需要在，能有效平衡濃縮酸度的情況下（碳酸氫鹽不能太少）其中又有較多的鎂來(lái)幫助快速萃取，讓我們?cè)谟邢薜妮腿r(shí)間內(nèi)，能提取出更多的有效物質(zhì)。可能會(huì)有人提出異議，這樣的濃縮不是容易萃取過(guò)度嗎？在此我的觀點(diǎn)是，萃取過(guò)度通過(guò)方案調(diào)整就能快速解決，但若總是萃取不足，則需要換磨豆機(jī)、改刀盤(pán)，甚至換咖啡機(jī)改設(shè)備，才能達(dá)到目的，所以在我的意式萃取思維里，通過(guò)不同設(shè)備的組合，先期盡可能的拉高萃取天花板，這樣后期在做萃取方案時(shí)也就容易多了。單 品 沖 煮有趣的是，相對(duì)于意式濃縮來(lái)看，單品沖煮的用水，則又是另外一套相反的思路，首先單品沖煮的總萃取時(shí)間完全可以按照自己的意愿做大范圍調(diào)節(jié)，那就意味著我們時(shí)時(shí)刻刻需要小心避免萃取過(guò)度的狀況，所以有效控制極細(xì)粉的占比也就是咖啡師們的關(guān)注重點(diǎn)，那除此之外，如果我們?cè)谒倪x擇上，使用碳酸氫鹽和鎂相對(duì)較少、萃取能力相對(duì)較弱的水質(zhì)（與濃縮用水相比）來(lái)作為沖煮使用，那是不是就可以在一定程度上提升沖煮的容錯(cuò)率呢？舉個(gè)例子，如果某只咖啡用正常的水質(zhì)來(lái)沖煮，總萃取時(shí)間在2:30-2:45秒（結(jié)合研磨度與沖煮手法）是你認(rèn)為的最佳萃取區(qū)間的話，但若是換成一支萃取能力稍弱的水，那這個(gè)最佳區(qū)間范圍就會(huì)被有效擴(kuò)展開(kāi)，除了降低沖煮手法的難度，甚至還會(huì)增加你的研磨容錯(cuò)范圍（細(xì)粉過(guò)度的味道不那么明顯了）這很大程度上解決了門(mén)店沖煮一致性較差的問(wèn)題。寫(xiě) 在 最 后所以當(dāng)理解以上思路后，我們大可從以往，【不同咖啡對(duì)應(yīng)不同水質(zhì)】這個(gè)復(fù)雜的框架下解脫出來(lái)，而換位思考成：【針對(duì)不同萃取環(huán)境來(lái)設(shè)定相對(duì)應(yīng)的水質(zhì)需求】，一個(gè)小小的視角轉(zhuǎn)變就能讓我們從“水質(zhì)金杯表“中解脫出來(lái)，從而更有針對(duì)性的達(dá)到目的?？Х炔粌H僅是咖啡，而是從種子到杯子的過(guò)程中集結(jié)了各層領(lǐng)域的復(fù)合產(chǎn)物，而對(duì)于我們從業(yè)者來(lái)說(shuō)，當(dāng)你了解的越多，視角就會(huì)開(kāi)始有不同，但也正因?yàn)殡S著知識(shí)的深入，很多時(shí)候我們又會(huì)走進(jìn)一條新的觀念死胡同，往往遇到這樣的情況，我們需要有意識(shí)的再次啟動(dòng)“上帝視角“拋開(kāi)固有觀念、成見(jiàn)，再?gòu)男聦徱曄旅恳画h(huán)節(jié)，很多時(shí)候，解決方案就在你眼前。版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【咖啡才鳥(niǎo)】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：咖啡才鳥(niǎo)James侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com