當(dāng)我們走進(jìn)我們一間喜歡的咖啡店時(shí)，我們通常會(huì)注意到吧臺(tái)后面進(jìn)行的一些動(dòng)作。我們可能會(huì)看到一個(gè)咖啡師靠在桌子旁，專(zhuān)注于用Chemex進(jìn)行咖啡的萃取，定睛于水壺里的水流流動(dòng)的穩(wěn)定性；而另一個(gè)人則全神貫注于幫助顧客，選擇一些合適他們飲用的豆子；在咖啡機(jī)后面忙碌的咖啡師，自信而又完全控制著飲品的出品。
偷看他們，你會(huì)看到更多的有條不紊的動(dòng)作?？Х葞熢诎芽Х确鄄挤壑?、壓粉、最后把手柄鎖在沖煮頭上，進(jìn)行意式濃縮的萃取。在所有這些步驟中，將粉餅壓實(shí)壓平的可以說(shuō)是整個(gè)制作咖啡過(guò)程中最重要的部分之一，它會(huì)很大程度上影響咖啡的味道。
歷史背景在90年代末和00年代初，隨著時(shí)間的推移，咖啡師開(kāi)始意識(shí)到在出品優(yōu)質(zhì)的咖啡中的重要性，壓粉錘開(kāi)始變得越來(lái)越受歡迎。 Reg Barber是一個(gè)行業(yè)的先鋒品牌，用木柄和不銹鋼基座創(chuàng)造出一個(gè)非常有高級(jí)感的搭配，完美的適合58mm口徑的手柄粉碗，所以在壓粉之后不會(huì)留下沒(méi)有壓實(shí)的咖啡粉。發(fā)展至如今，粉錘的尺寸是完全可根據(jù)粉碗大小而定制的，也有各種各樣的類(lèi)型，還有不帶錘把的和全自動(dòng)壓粉器。
為什么要壓粉？壓粉是將咖啡渣壓縮成一個(gè)“粉餅”。但是，這個(gè)看似不起眼的小步驟，卻能夠帶來(lái)很大反作用壓力。一般用壓力萃取咖啡的時(shí)候，一般多用于摩卡壺以及意式咖啡機(jī)，粉餅可以讓粉填滿(mǎn)粉碗內(nèi)的每一個(gè)空間；壓實(shí)咖啡粉會(huì)讓咖啡粉的密度均勻，利于水的均勻穿透；當(dāng)水流出時(shí)，它不會(huì)太快地流過(guò)粉碗，造成濃縮咖啡的萃取不足。因?yàn)槿绻埏灢粔驂嚎s，水流得太快太自由，最后的濃縮咖啡會(huì)呈現(xiàn)令人不愉悅水感。而且，隨著濃縮咖啡機(jī)壓力的增加，咖啡粉也需要一些阻力。阻力越大，水浸入粉餅所需的時(shí)間就越長(zhǎng)，最終萃取出的咖啡飲料濃度也越高。壓力是在過(guò)濾式咖啡萃取時(shí)的一個(gè)不存在的變量，同樣，壓力的存在也成為了萃取時(shí)間調(diào)整的對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)。
關(guān)于壓粉器？在布粉器和壓粉器的選擇上，市場(chǎng)上有一系列的商品可供選擇。壓粉器是濃縮咖啡萃取時(shí)，不可替代的。大多數(shù)新的濃縮咖啡機(jī)會(huì)配備一個(gè)簡(jiǎn)單的壓粉器。如果想要選購(gòu)其他的壓粉器，在挑選之前，首先，必須要清楚粉碗的大小，并選購(gòu)一個(gè)適合咖啡粉碗的粉錘。因?yàn)?，一旦粉錘和粉碗之間，有未貼合的空隙，都會(huì)導(dǎo)致未填壓的咖啡粉松動(dòng)，會(huì)對(duì)咖啡的萃取造成很不利的影響。這會(huì)對(duì)你咖啡的味道產(chǎn)生負(fù)面影響。
在價(jià)格上，一般來(lái)說(shuō)木質(zhì)的，鋼金屬制的粉錘，大概50-80元之間就可以買(mǎi)到一個(gè)不錯(cuò)的很實(shí)用的粉錘。幫助減輕手腕壓力，沒(méi)有錘把的可定制尺寸的壓粉器，售價(jià)在200元左右。不僅取決于材質(zhì)、品質(zhì)、也取決于是否需要定制尺寸，一般定制尺寸的會(huì)更貴一些。當(dāng)然，資金充足的情況下，一些咖啡館會(huì)使用全自動(dòng)壓粉器，這確實(shí)有助于維護(hù)咖啡師的身體健康，保護(hù)他們的手腕，并且提高咖啡出品的一致性。當(dāng)然手動(dòng)壓粉也是可以實(shí)現(xiàn)咖啡出品的一致性，不過(guò)需要更多的練習(xí)。
出品一杯完美的咖啡，有很多東西要做。除了流程的步驟之外，所需的工具都有自己的重要功能。對(duì)于粉錘來(lái)說(shuō)，不僅要選擇一款適合粉碗的，還要選擇一款用起來(lái)十分舒適順手的。<END>-
原文作者-Michelle Johnson
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