經(jīng)營 | 重視資金和員工，打好守店攻堅(jiān)戰(zhàn)。

對(duì)于一間咖啡館來說，什么是最重要的？好喝的咖啡？技藝出眾的咖啡師？還是營造一個(gè)特色的且令人感受到被歡迎的空間？管理一個(gè)成功的咖啡館意味著要跟進(jìn)許多不同的方面，并且要不斷的改進(jìn)。通過對(duì)咖啡館的一些關(guān)鍵點(diǎn)的分析和評(píng)估，對(duì)資金的運(yùn)營和對(duì)員工系統(tǒng)的管理，不僅可以提高財(cái)務(wù)效率，也可以潛在地增加利潤(rùn)。把咖啡館當(dāng)作生意去經(jīng)營不管如何，我們經(jīng)營一間咖啡館的最終目的是為了盈利，所以，咖啡館也是一個(gè)生意，也可以算是一家小企業(yè)。但這并不意味著你在每個(gè)方面上都要削減成本，但做決定時(shí)一定要著眼于利潤(rùn)。如果開一間咖啡館，只是因?yàn)橄矚g咖啡僅此而已，那很有可能會(huì)在短時(shí)間內(nèi)就關(guān)門了。所以，必須要像經(jīng)營其他行業(yè)的店鋪一樣去經(jīng)營咖啡館。所以，準(zhǔn)備一份商業(yè)計(jì)劃是必須的，并要把個(gè)人喜好放在一邊，并選擇一些對(duì)咖啡館更有意義的東西。比如說，也許你非常喜歡某一種特殊的咖啡雞尾酒或一種特別的茶，但如果它并不受人喜愛，它就不應(yīng)該出現(xiàn)在菜單上。保持準(zhǔn)確并系統(tǒng)的記錄，你可以使用這些記錄，來更好地理解咖啡館每天的經(jīng)營，并有助于做提前計(jì)劃。例如，設(shè)置有助于我們查閱每款產(chǎn)品的成本和利潤(rùn)率的電子表格、查出最受歡迎的產(chǎn)品是什么、詳細(xì)記錄每天的咖啡調(diào)磨參數(shù)、每天物料的使用記錄等等。詳細(xì)的記錄可以為您提供有用的數(shù)據(jù)，并有效進(jìn)行改進(jìn)。保持專注不要拿咖啡館作為放縱自己愛好的借口，要將所有的注意力集中在所做的事情上。在運(yùn)營了一年之后，許多咖啡館老板都想自己烘焙咖啡，但這其實(shí)并不是那么容易。很多人花了兩年時(shí)間去學(xué)習(xí)烘焙咖啡的工藝，然后卻轉(zhuǎn)行做了別的。購入一臺(tái)機(jī)器，再買一些生豆并不是什么難事，但如果始終不能參透如何正確地烘焙出咖啡的優(yōu)秀特質(zhì)，咖啡會(huì)始終沒辦法呈現(xiàn)人們對(duì)其期盼的味道。很多在經(jīng)營咖啡館的人，都會(huì)盡力去做一些他們認(rèn)為是時(shí)尚且潮流的事情，反而對(duì)自己最擅長(zhǎng)的卻失去了專注力，混淆了在做的事情?！斑x擇一個(gè)焦點(diǎn)，并保持專注的去做，相信一定會(huì)做得很好。最終，不要忘記最能留住客戶的東西：優(yōu)秀的產(chǎn)品和友好的服務(wù)。”做正確的投資當(dāng)成立了一間咖啡館并想為之作出改進(jìn)的時(shí)候，從做一些研究、選擇設(shè)備和工具方面進(jìn)行考慮，將有助于咖啡館的日常可以順利且有效地進(jìn)行設(shè)計(jì)。不要讓最便宜的選擇成為你的默認(rèn)選擇——因?yàn)槿绻ぞ哔|(zhì)量不好，那么從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，設(shè)備的維修和更換可能會(huì)花費(fèi)你更多的錢。另外，也不要總買最時(shí)尚的器具款式。擁有能讓咖啡師正確萃取咖啡，并且能夠達(dá)到一致性高的設(shè)備是很重要的。很多人在剛開始的時(shí)候花了很多錢在他們認(rèn)為是最好的設(shè)備上，但這會(huì)讓一間剛起步的咖啡館的經(jīng)濟(jì)，有些局促，處于緊要關(guān)頭。在設(shè)備上的投資可以慢慢來，并通過良好的訓(xùn)練和出品的一致性去建立一個(gè)可靠的咖啡館。其實(shí)，還可以投資于有助于咖啡香氣揮發(fā)的容器、投資于購買優(yōu)質(zhì)、新鮮、季節(jié)性的咖啡豆、投資于新產(chǎn)品的研發(fā)、投資于員工培訓(xùn)等等，在這些層面上做投資，將有助于咖啡館的整體發(fā)展。雇傭合適的員工并為其培訓(xùn)投資面對(duì)經(jīng)驗(yàn)豐富的咖啡師，對(duì)于新入職的員工來說，更容易讓他們的擁有熱情。投入時(shí)間和資源，對(duì)員工進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)并讓他們真正的參與到工作中去。如果沒有建立一個(gè)正式的培訓(xùn)計(jì)劃，或者沒有提供專業(yè)發(fā)展的機(jī)會(huì)，感到無聊或沮喪的員工可能會(huì)帶來負(fù)面的客服工作，也會(huì)分散其他員工的注意力。不僅要員工清楚地概述每一款產(chǎn)品，以及飲品的規(guī)格和大小，熟知每一個(gè)機(jī)器的操作，以解決如何處理廢棄食物和即將過期的產(chǎn)品等。與你的團(tuán)隊(duì)成員保持良好的溝通，不讓任何人覺得自己的存在感被忽視而情緒不佳。安排定期評(píng)估安排定期評(píng)估，看看有什么可以改進(jìn)的地方。也許可以每半月召開一次團(tuán)隊(duì)會(huì)議，聽取每位員工的意見；每季度和核心員工進(jìn)行一些深度會(huì)議。不管做什么，一定要定期得到反饋，查看銷售記錄和收支損益表提供的數(shù)據(jù)。這樣可以考慮，在哪里你可以作出更好的改變。例如，是否要改善咖啡館的日程安排、從菜單上刪除一些銷售不佳的商品、或是改變庫存物料的數(shù)量。通過定期的評(píng)估，減少去做任何讓效率低下的事情，也避免讓不必要的疏忽。經(jīng)營一家在經(jīng)濟(jì)上成功的咖啡館是一項(xiàng)艱苦的工作，需要大量的精力上的奉獻(xiàn)。僅僅喜歡咖啡是不夠的，更多的，是處理經(jīng)營業(yè)務(wù)的枯燥工作。而且，一家組織良好的咖啡館，員工也會(huì)每天帶著幸福感工作，提供讓顧客滿意的服務(wù)，以及健康的飲品。<END>翻譯整理-喬安咖啡Joyce原文作者-Raimonds Zadvornovs▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com