為什么要預(yù)浸泡？預(yù)浸泡在過濾式萃取中提供了一些好處：它有助于減少咖啡的通道效應(yīng)，增加萃取，并提高萃取的均勻性。在濃縮咖啡的準(zhǔn)備中，預(yù)浸泡提供了減少細顆粒遷移的幾率。
預(yù)浸泡和通道效應(yīng)如果跳過預(yù)悶蒸的過程，直接將水倒在咖啡粉上，有一些咖啡粉總會比其他的咖啡粉更早地接觸到水。可能產(chǎn)生的不良現(xiàn)象是接觸過水的咖啡越親水，更容易被萃取，而不接觸水的咖啡粉會越來越疏水。最后，雖然所有咖啡粉的所有區(qū)域都會被浸濕，但沒有預(yù)先潤濕或攪拌的咖啡粉，往往會形成通道，雖然萃取出的咖啡液更干凈，但TDS過低，造成不均勻萃取。一旦發(fā)生了這種不均勻的萃取現(xiàn)象，會很難將這種不均勻萃取，修復(fù)到令人滿意的程度。
預(yù)浸泡和萃取的一致性從一個角度來看，咖啡粉顆粒有兩種類型：一種是沒有完整細胞的顆粒，一種是含有一個或多個完整細胞的顆粒。所謂細胞，指的是構(gòu)成咖啡豆的纖維素鏈組成的微細胞。咖啡豆中的可萃取物質(zhì)和油脂會覆蓋這些組成部分。沒有完整細胞的顆粒(也就是細粉)中的可溶解物質(zhì)，幾乎是瞬間提取出來的，因為它們的所有的表面積都暴露在液體中。
水很容易從細粉表面上將暴露出來的可溶解固體沖刷出。完整細胞內(nèi)的咖啡可溶解固體物的萃取速度則要慢得多，因為水必須通過纖維素的孔進入并溶解咖啡粉內(nèi)部的可溶解物質(zhì)，可溶解物質(zhì)也必須通過咖啡粉上的孔徑向外擴散，以便混合在水中。從咖啡粉中萃取可溶解物質(zhì)的擴散過程，是緩慢且被動的。這也是預(yù)濕潤最重要的作用，它提供了更多的水分接觸的時間。預(yù)悶蒸和萃取量預(yù)悶蒸會增加萃取量，因為預(yù)悶蒸也會增加萃取過程中的水粉接觸時間，而額外的接觸時間則會提升萃取率。預(yù)悶蒸，不僅僅是接觸時間的增加，也是一種提高可溶解物萃取量和提升咖啡萃取一致性的方法。
濃縮預(yù)浸泡意式濃縮咖啡的預(yù)浸泡類似于手沖咖啡的預(yù)悶蒸。理想情況下，濃縮咖啡的預(yù)浸泡會在零壓力和低流量(例如，2-3ml/秒)的情況下進行，直到整個咖啡粉餅都被浸濕之后，萃取咖啡的壓力才會增加。與預(yù)悶蒸一樣，低壓的用于預(yù)浸泡的水可以在高壓萃取咖啡中的可溶解物質(zhì)之前，讓水進入先均勻潤濕粉碗中的所有的咖啡粉，從而提高萃取的均勻性。濃縮咖啡的預(yù)浸也減少了細粉的遷移，減少了通道效應(yīng)的發(fā)生，不論我們是否使用了更細的研磨，而且會略微提升萃取率。
預(yù)浸泡與浸泡式萃取但同樣，預(yù)悶蒸對于浸泡式咖啡萃取可能是毫無意義，且可能適得其反。做個實驗：用1：17的粉水比，95℃的水做兩杯法壓壺，其中一臺加入預(yù)浸泡流程，另一臺不加入。兩杯萃取的總接觸時間為4：30。在預(yù)悶蒸過程中，一些咖啡粉會被新鮮干凈的湍動的水流浸濕。而其他的處在邊緣的咖啡粉則是被已經(jīng)飽和的液體潤濕。先接觸水的咖啡粉會被萃取的更完全，從而導(dǎo)致萃取不均勻。但如果，在浸泡式萃取過程中放棄預(yù)悶蒸的過程，同時將所有的水都倒進咖啡粉中，那么所有的咖啡粉都會同時被溫度一致、濃度一致的水潤濕、浸泡、萃取提升萃取的一致性。
“但是……”但是并不是說，浸泡式萃取如果加入了預(yù)悶蒸的步驟就無法萃取出好咖啡，然而，與大多數(shù)咖啡萃取技術(shù)一樣，問題不在于一種方法能否萃取出一杯好咖啡，而是哪種方法能最可靠地萃取出一杯好咖啡。好的咖啡萃取技術(shù)的兩個基本原則是：1.實現(xiàn)最均勻的萃取; 2.在預(yù)期的萃取范圍內(nèi)，萃取出更多的物質(zhì)。根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)悶蒸會對滴濾式萃取有利，但對浸泡式萃取不利。
當(dāng)然不同的萃取方式所對應(yīng)的研磨和水溫也都不一樣，要經(jīng)過一些嘗試才能找到不同萃取方式所對應(yīng)的最合適的萃取參數(shù)。<END>
原文作者-Scott Rao▼
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