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小編遇到過不少精品咖啡館的館主，他們往往就是先從咖啡館兼職打工，發(fā)展到全職咖啡行內(nèi)人士，不斷地吸收咖啡的知識(shí)，接觸市場(chǎng)脈搏，然后順利進(jìn)了“開店”這個(gè)坑的?？上У氖?，理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)很骨感。在經(jīng)過一段時(shí)間的摸爬滾打，他們都不約而同地向小編吐槽：我只是想開一家專賣咖啡的咖啡館，怎么那么難？ 是啊，開一家沒有甜點(diǎn)簡(jiǎn)餐，沒有啤酒炸雞的咖啡館，怎么就那么難？
1. 市場(chǎng)（還）不需要那么多精品咖啡館 現(xiàn)在的咖啡館都主打各式各樣的賣點(diǎn)，如甜品、主食、IP主題、卻很少是咖啡。為什么？因?yàn)橹鞔蚩Х鹊拇蠖喽紦尾幌氯リP(guān)門了。顧客去咖啡館最先要求的是舒適環(huán)境，可以坐下聊天或看書聽音樂，其次就是為了食物，只有極少數(shù)的人才會(huì)特意為了一杯咖啡而到咖啡館去（星*克例外）?！ ∑鋵?shí)許多咖啡館一開始都有著很崇高的理想，要把精品咖啡知識(shí)傳播出去，可是現(xiàn)實(shí)是： 顧客不在乎你的單品咖啡是來自哪個(gè)地區(qū)、萃取率是否符合金杯標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)味到底是果酸味還是黑巧克力比較突出。他們覺得25塊錢一杯拿鐵還是太貴了，不符合他們的感知價(jià)值，卻在買星*克時(shí)毫不手軟。 不少咖啡館為了轉(zhuǎn)型，只能開始主打食物，這時(shí)咖啡館的命脈就系在廚師身上。廚師功夫好，咖啡館就得以轉(zhuǎn)型成功；廚師只有半桶水的程度，那這間咖啡館的日子就屈指可數(shù)了。
純粹賣咖啡的咖啡館，能經(jīng)得起現(xiàn)實(shí)考驗(yàn)的有多少？ 在家鄉(xiāng)有一間剛開沒多久的咖啡館，老板和老板娘都是充滿夢(mèng)想的年輕人，要在這個(gè)小縣城推廣精品咖啡風(fēng)氣。小編光顧了幾次，咖啡不錯(cuò)，偶爾還聽到有的顧客說：“你們的菜單就只是這樣？”兩個(gè)月前再去光顧時(shí)，發(fā)現(xiàn)菜單換了，有更多主食可供選擇，反而咖啡就降價(jià)。老板只是無奈地說這也沒辦法，本地人還無法接受這種價(jià)格的咖啡?！ ∵€有一個(gè)例子，老板堅(jiān)持做自己喜歡的事，只賣單品手沖咖啡，連濃縮咖啡都沒有。但是為了收支平衡，每一杯咖啡的價(jià)格都比外面的貴得多（一杯冰滴賣上百塊，可不是開玩笑的），現(xiàn)在從3間分店縮水到剩下一間。是吧，理想很崇高，但是現(xiàn)實(shí)更殘酷?！ ×舻们嗌皆冢慌聸]柴燒，只要生意保住了，一定還有機(jī)會(huì)推廣精品咖啡的概念。如果像以下影片那樣能夠從專賣咖啡的咖啡館變成有賣咖啡的咖喱飯餐廳，也是很不錯(cuò)的！ 2. 咖啡師的身份象征和地位 很多同行一開始幻想的咖啡師是很帥氣/靚麗的專業(yè)人士，一舉一動(dòng)都流露出對(duì)杯中之物的熱情?！癇arista”這個(gè)職業(yè)稱呼充滿異國(guó)情調(diào)，甚至有種小圈子的獨(dú)特文藝性質(zhì)。等在幾間咖啡館流轉(zhuǎn)工作過后，大多數(shù)人對(duì)于這個(gè)原意是bartender（酒吧伺應(yīng)生）的職業(yè)就會(huì)有不同的看法了。 就像上面所說的，大部分咖啡館要生存就要轉(zhuǎn)型，主打其他咖啡以外的東西。對(duì)于老板們來說，他們首先注重的是設(shè)計(jì)、然后就是食物要好。至于咖啡，找一個(gè)懂得制作流程的人來做就好啦。大部分顧客不會(huì)知道也不想知道萃取是否均勻，既然顧客不管，為什么老板要在乎？而這個(gè)懂得咖啡制作流程的人不一定是專業(yè)咖啡師，他/她可以是負(fù)責(zé)樓面的服務(wù)員，只要知道機(jī)器操作方法就可以跳進(jìn)吧臺(tái)當(dāng)一名“咖啡師”。 說得難聽點(diǎn)，在這種環(huán)境下工作，所謂“咖啡師”更像是一個(gè)咖啡機(jī)器操作員。你所看到的咖啡師，肯定不只是做咖啡而已?！ ∠喾吹?，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)人員流動(dòng)性很大，有時(shí)很難請(qǐng)人，所以咖啡師不能夠只是站在吧臺(tái)后面專注制作飲料，也必須點(diǎn)單、收錢、清理桌面，有的還得進(jìn)廚房幫忙。這算不上好事還是壞事，只是現(xiàn)實(shí)所趨，沒多少間咖啡館能夠負(fù)擔(dān)得起只做咖啡的咖啡師?！ ≡诤芏嗫Х确侵鞔虍a(chǎn)品的咖啡館里，有時(shí)真的是誰都可以做咖啡，而且并沒有定期校準(zhǔn)咖啡沖煮參數(shù)。并不是咖啡師偷懶、不專業(yè)，而是身為老板，往往會(huì)把“耗損”、“利潤(rùn)”、“效率”等等看得比“品質(zhì)”還要重，尤其是非主打銷售的產(chǎn)品。只要意式濃縮沒有“難喝到難以入口”就好了，反正加了奶加了糖都喝不出多大區(qū)別，費(fèi)那么多事兒干嘛？這個(gè)情況對(duì)于很多在職咖啡師——尤其是咖啡知識(shí)比老板多的咖啡師——應(yīng)該頗有感觸。
咖啡師在乎豆子來源、萃取率、萃取時(shí)間、萃取量、風(fēng)味，老板和顧客則未必?！ ∩线^專業(yè)課程，并立志當(dāng)專業(yè)咖啡師的人，必須有大材小用的心理準(zhǔn)備。目前國(guó)內(nèi)的精品咖啡市場(chǎng)還不夠成熟。學(xué)了杯測(cè)、手沖、濃縮咖啡萃取等知識(shí)后，也別想著從此就能夠與每一位顧客分享，最多只能與同道中人圍爐取暖?！ ∵@種觀點(diǎn)也許悲觀，但這就是國(guó)內(nèi)能夠目及的現(xiàn)況。對(duì)于中國(guó)精品咖啡市場(chǎng)的前景，我們還是樂觀地認(rèn)為它會(huì)緩慢地持續(xù)成長(zhǎng)。我們欠缺的，或許只是能夠與本土文化產(chǎn)生共鳴的創(chuàng)新，當(dāng)然，這個(gè)議題就留到下次再討論了?！就扑]閱讀】：好店的準(zhǔn)則 | 一家好精品咖啡館應(yīng)該是什么樣子的？都在吹第三波咖啡浪潮，精品咖啡店與主流咖啡店究竟有何不同？免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
