【手沖實(shí)驗(yàn)】粉量的輕微差異對(duì)咖啡風(fēng)味有多大影響？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)相信不少愛好者在家沖煮手沖咖啡的時(shí)候，都會(huì)固定某個(gè)克數(shù)的粉量，以確保沖煮手法的穩(wěn)定，但如果會(huì)遇上需要調(diào)整粉水比的情況，你會(huì)選擇增減粉量還是注水量？為了確保出品量的穩(wěn)定，或者出于杯子容量，或是對(duì)粉層狀態(tài)與注水手法的穩(wěn)定性的考慮，有些人會(huì)通過(guò)增加/減少粉量的方式來(lái)調(diào)整粉水比，以保持咖啡萃取液的量不變。但是，微調(diào)粉量對(duì)沖煮效果會(huì)有影響嗎？在所有參數(shù)相同的情況下，粉量的輕微差異沖煮出來(lái)的咖啡風(fēng)味會(huì)有不一樣嗎？小編選擇了一支淺度烘焙的【綠標(biāo)瑰夏】以及中深烘焙的【黃金曼特寧】來(lái)進(jìn)行這個(gè)實(shí)驗(yàn)，用聰明杯浸泡跟手沖的方式來(lái)試試在同一個(gè)粉水比的前提下，增減粉量會(huì)對(duì)咖啡的風(fēng)味產(chǎn)生什么影響呢？當(dāng)然啦，其他參數(shù)基本保持一致，只改變粉量與注水量?！揪G標(biāo)瑰夏】產(chǎn)區(qū)：巴拿馬波奎特產(chǎn)區(qū)莊園：翡翠莊園海拔：1,600- 1,800米處理方式：水洗品種：瑰夏種烘焙程度：淺烘焙Agrton豆色值是73.2（上圖），Agrton粉色值是91.4（下圖），Roast Delta值是18.2。杯測(cè)風(fēng)味：有著洋甘菊、金銀花的香氣，啜吸時(shí)有水蜜桃甜感，柑橘、檸檬、佛手柑的風(fēng)味，奶油、蜂蜜甜感。| 聰明杯參數(shù)：研磨度BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%），水溫90℃，粉水比1：16?！痉哿浚?5克】直接注水至241克，浸泡至4分鐘時(shí)將濾杯移到分享壺上過(guò)濾，注水開始計(jì)時(shí)萃取時(shí)間為4:45。風(fēng)味：柑橘、茉莉花香、茶感、焦糖、佛手柑、可可余韻。茶感明顯，輕微苦澀。【粉量：17克】直接注水至275克，浸泡至4分鐘時(shí)將濾杯移到分享壺上過(guò)濾，注水開始計(jì)時(shí)萃取時(shí)間為4:40。風(fēng)味：柑橘、茉莉花、姜花香、蔗糖、淡淡的茶感。風(fēng)味清晰且柔和。| Hario V60參數(shù)：研磨度BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%），水溫90℃，粉水比1：16?！痉哿浚?5克】用30克水悶蒸30秒，注水至128克水時(shí)分段，等水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至243克斷水，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯。悶蒸開始計(jì)時(shí)萃取時(shí)間為2:10。風(fēng)味：檸檬、茶感、蜂蜜、焦糖，果酸明顯，茶感重?！痉哿浚?7克】用31克水悶蒸30秒，注水至125克水時(shí)分段，等水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至274克斷水，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯。悶蒸開始計(jì)時(shí)萃取時(shí)間為2:17。風(fēng)味：聞起來(lái)有果香、茉莉花香以及綠茶香，入口有柑橘、橙子、蜂蜜的風(fēng)味。對(duì)比發(fā)現(xiàn)，在其他參數(shù)基本一致的前提下，用15克粉量萃取出來(lái)的咖啡在風(fēng)味上會(huì)比較濃郁，而用17克粉量萃取出來(lái)的咖啡酸甜感會(huì)比較好，而且風(fēng)味表現(xiàn)的也較為柔和?，F(xiàn)在我們換中深烘焙的【黃金曼特寧】來(lái)試一下?！军S金曼特寧】國(guó)家：印度尼西亞等級(jí)：G1· 3次手選公司：PWN產(chǎn)區(qū)：蘇門答臘島處理方式：濕刨法海拔：1100——1600米烘焙程度：中深烘焙Agrton豆色值是56.7（上圖），Agrton粉色值是60.9（下圖），Roast Delta值是4.2。杯測(cè)風(fēng)味：烘焙吐司，堅(jiān)果，松木，焦糖，草藥| 聰明杯參數(shù)：研磨度BG 6M（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率50%），水溫88℃，粉水比1：13?！痉哿浚?5克】直接注水至195克，浸泡至3：30時(shí)將濾杯移到分享壺上過(guò)濾，注水開始計(jì)時(shí)萃取時(shí)間為3:41。風(fēng)味：聞起來(lái)帶有煙熏味，入口明顯的焦糖、可可、草本植物的風(fēng)味?！痉哿浚?7克】直接注水至225克，浸泡至3:30時(shí)將濾杯移到分享壺上過(guò)濾，注水開始計(jì)時(shí)萃取時(shí)間為3:49。風(fēng)味：入口有淡淡的莓果酸，有焦糖、奶油、草藥、甘草以及洋甘菊的風(fēng)味。| KONO參數(shù)：研磨度BG 6M（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率50%），水溫88℃，粉水比1：13?！痉哿浚?5克】用28克水悶蒸30秒，注水至122克水時(shí)分段，等水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至198克斷水移走濾杯。悶蒸開始計(jì)時(shí)萃取時(shí)間為1:35。風(fēng)味：入口有焦糖、榛果、奶油以及草藥的風(fēng)味。【粉量：17克】用35克水悶蒸30秒，注水至125克水時(shí)分段，等水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至221克斷水移走濾杯。悶蒸開始計(jì)時(shí)萃取時(shí)間為1:47。風(fēng)味：有煙熏、可可、焦糖、草藥的風(fēng)味，果酸較明顯。對(duì)比之后發(fā)現(xiàn)，在沖煮【黃金曼特寧】的時(shí)候也是用15克粉量萃取的咖啡喝起來(lái)比較濃，而17克粉量萃取出來(lái)的咖啡則會(huì)比較柔和，且風(fēng)味上會(huì)相對(duì)的豐富一些。【總結(jié)】在用聰明杯浸泡萃取時(shí)，無(wú)論粉量多少浸泡的時(shí)間都是一致的，所以粉量少的那一壺相對(duì)來(lái)說(shuō)萃取率會(huì)相對(duì)高些，喝起來(lái)的風(fēng)味也是會(huì)比較集中且濃郁；而粉量多的那一壺萃取率相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)低一些，所以喝起來(lái)風(fēng)味比較清晰。而在手沖的時(shí)候，粉量少的粉層自然會(huì)比較薄，注水時(shí)水柱能夠比較輕易的穿透粉層并帶起較為劇烈的攪拌，萃取的會(huì)比較徹底；而粉量增加了粉層就會(huì)變厚，這時(shí)注水時(shí)水柱并沒(méi)有那么容易穿透粉層，攪拌也相對(duì)來(lái)說(shuō)比較輕柔，所以喝起來(lái)的口感會(huì)相對(duì)較薄且果酸明顯?？Х容腿〉乃袇?shù)都是相互關(guān)聯(lián)、牽一發(fā)而動(dòng)全身的，所以并不能一套公式用到老。無(wú)論是浸泡萃取。還是過(guò)濾萃取，有時(shí)候可能只是輕微調(diào)整一個(gè)參數(shù)，也依然會(huì)令結(jié)果產(chǎn)生很明顯的偏差。小編建議，即使是在萃取參數(shù)一致的前提下，當(dāng)粉量發(fā)生輕微的變化時(shí)，也需要對(duì)萃取的時(shí)間或者沖煮的手法進(jìn)行輕微的調(diào)整哦！

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