每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復制)qianjiecoffee 　　對于一家專業(yè)的咖啡店來說，吧臺的設計和裝修是至關重要的部分，是咖啡師制作飲品的操作間，也是與顧客進行交流互動的場所?！　　　“膳_區(qū)設置合理，才能保證出品品質，而出品，才真正是咖啡館的門面招牌。一個好的吧臺區(qū)，既能使咖啡師充分、高效、快捷地發(fā)揮才能，同時又能兼顧到跟顧客的溝通和交流。首先，如何鑒別咖啡機好壞：　　一，從加熱水的方式說起，主要兩種：1.加熱塊加熱；2.鍋爐加熱?！　　　?，加熱塊：　　　　加熱塊的加熱方式主要面向家用機的小型機型，原理類似電熱水器?！　　　∪秉c：因為結構性原因，水溫無法穩(wěn)定?！　　　。╬s：不是廣告！惠家家用咖啡機因為采取了雙加熱塊、三加熱塊技術，以它的價格來說，真的讓人欣慰的國貨了。作者14年在上海國際酒店展會上試過310s，做出來的效果不比咖啡館差）　　　　2，鍋爐加熱：　　　　現(xiàn)在幾乎所有商用咖啡機都采用的方式。而鍋爐加熱又分為：①單鍋爐 ②子母鍋爐 ③雙鍋爐以及多鍋爐。子母鍋爐　　　?、賳五仩t：　　　　常見于家用機型?！　　　∪秉c：效率低，因為制作意式咖啡的溫度在90-98℃不等，而蒸汽需要的溫度在100以上，因此不能同時萃取和打奶，漸被廢棄。　　某龍　　　?、谧幽稿仩t（以及E61）：　　　　說到子母鍋爐，一定要說說E61。1961年，F(xiàn)AEMA飛馬公司推出的E61咖啡機對于咖啡機具有跨時代的意義：　　　?、?確立了熱交換式子母鍋爐的結構（現(xiàn)在大多數(shù)中低端商用咖啡機采用此，實用，省成本，待會兒介紹原理）；　　　?、?確立了絕大多數(shù)商用咖啡機的沖煮頭規(guī)格E61（58mm粉碗，手柄與咖啡機接觸）；　　　?、?E61同時實現(xiàn)了簡單的預浸泡以及沖煮頭的保溫。Faema E61 熱交換原理：加熱大鍋爐的水，冷水通過大鍋爐內的盤管被加熱用來萃取咖啡，大鍋爐輸出打奶的蒸汽?！　　　∪秉c：因為被加熱的水沒有萃取時仍會循環(huán)加熱，導致盤管內的水溫實際高于設定溫度（有經驗的咖啡師萃取前會先放掉部分水量，而且盡量不使用鍋爐內的熱水，一是反復加熱不健康，二是一旦鍋爐因水量不足進入冷水，一段時間內萃取水溫可能就不夠了）；而且因為結構性原因，導致萃取水溫很難穩(wěn)定控制，而不同烘焙度的咖啡豆所需求的最佳萃取水溫是不同的。　熱交換結構　　　?、垭p鍋爐、多鍋爐（以及PID控溫）：　　　　雙鍋爐指含1個蒸汽鍋爐1個咖啡鍋爐，多鍋爐則是不同的沖煮頭搭配獨立的咖啡鍋爐，而雙（多）鍋爐的咖啡機絕大多數(shù)會加入PID的控溫系統(tǒng)。這樣，就解決了子母鍋爐水溫不可控的缺點，當然價格也更昂貴。La Marzocco gs3說說PID控溫系統(tǒng)：　　　　PID全稱Proportional integral derivative，直譯為比例積分導數(shù)?！　　　鹘y(tǒng)的保溫是以溫度值作為觸發(fā)加熱的條件，比如溫度低于85℃啟動加熱；還有像子母鍋爐的設計則是簡單的通過氣壓來控制加熱，這就導致加熱會有延遲，保持水溫的溫差范圍較大（比如在88-95℃之間波動）?！　　　《鳳ID控溫系統(tǒng)測量的不僅是實時水溫，還會計算水溫的變化速率，達到設定溫度會改變加熱功率以脈沖的形式保持相對恒溫（比如在93-93.8℃之間波動）?！　　　s：鍋爐越大，相對恒溫的能力越大，連續(xù)出品能力越強。PID控溫實用性強，價格普通，因為600元的bonavita手沖壺也裝有PID控溫系統(tǒng)。二，提供萃取espresso壓力的水泵，主要兩種：1、震動泵；2、旋轉泵。 　1、震動泵：原理類似于打氣筒，很多家用機標注“最大15bar或者20bar壓力”即為此。　　　　缺點：噪音大，壓力不穩(wěn)定。　　　　2、旋轉泵：原理是葉輪機轉動，壓力穩(wěn)定，而市面上絕大多數(shù)商用咖啡機皆用此?！　　　s：市面上有些高端變壓咖啡機使用的仍然是旋轉泵，只是在萃取過程會定向的改變萃取壓力，而非常規(guī)的9bar，這與震動泵不穩(wěn)定的壓力是完全不同的。三、增加的其他功能：　1、設定出水量；2、設定預浸泡時間；3、顯示萃取時間；4、變壓萃??；5、沖煮比例技術；等等　　　　1、設定出水量：可以設定自動檔的萃取水量（毫升），如果保持每次研磨粉量一致，相當于相對的保持了每杯espresso的水粉比例（體積/重量），實用性很強，對于出品效率質量提升很大，技術價格普通（常見于數(shù)字化的較新機型）。　　　　2、設定預浸泡時間：預浸泡指萃取時先以較低壓力（1~3bar）較少水量使咖啡粉餅濕潤，咖啡粉吸水膨脹，萃取空間被粉填滿，減少通道效應帶來的萃取不均；還有個好處就是類似手沖咖啡一樣，釋放二氧化碳，提高萃取效率，減少咖啡豆太過新鮮帶來的萃取不足。實用性中高，技術價格普通（仍常見于數(shù)字化的較新機型）。　　　　3、顯示萃取時間：實用性強，對于咖啡品質管控很有用處，技術價格很低（仍常見于數(shù)字化較新機型）。Astoria plus 4 you4、變壓萃?。狠腿r突破傳統(tǒng)的9bar萃取，改變萃取壓力。比如synesso hydra的“萃取壓力曲線”，例如先用2bar萃取數(shù)秒，再以5bar、9bar萃取，最后再以5bar萃取結束，可以做的longo一分鐘仍不過萃。技術含量高，技術價格昂貴。synesso5、沖煮比例技術：與設定出水量不同，沖煮比例技術，咖啡機內部有稱可以稱出咖啡粉的重量，外部也有稱可以稱出espresso的重量，保持粉水比例一致（重量/重量）。實用性中，技術含量高，技術價格昂貴。6、其他例如Kees speedster的沖煮頭無螺絲設計、Modbar的節(jié)約空間時尚外觀、Slayer的0-12bar變壓、Sanremo opera的藍牙手機控制等等，都是一些高端昂貴品牌機器才具有的特定功能，實用性因人而異，但是，價格，嗯，也只有土豪才可以享用了。kees speedsterModbar總結：①鍋爐與旋轉泵是咖啡機專業(yè)與非專業(yè)的劃分（考慮再三，還是覺得惠家的多加熱塊設計可以例外哈）；②子母鍋爐還是雙（多）鍋爐（一定要帶PID控溫）以及鍋爐的大小決定了咖啡機的基本檔次；③其他功能對于咖啡出品效率以及品質提高帶來了更多好處。---------------------------分割線-------------------------------- 接下來，我羅列一些經典的不同價位的咖啡機以及它們的功能特點，希望對于開店或者家用者一些參考： 綜合性價比高，如果您有意開一家自己的咖啡館，這將會是給您開店的寶貴意見。如果您已經擁有了一家自己的咖啡館，您也可以參考我們給出的設備清單，按照需求重新調整整合自己的吧臺區(qū)。　　一、磨豆機系統(tǒng)：　　　　意大利產MAZZER Super Jolly 磨豆機一臺、意大利產Rancilio Rocky磨豆機一臺，單品磨豆機日本小富士一臺Fujiroyal富士電動磨豆機R-220鬼齒220V日本原裝進口，價格3000左右，或者Mazzer Mini意式定量咖啡研磨，屬于商用專業(yè)意式磨豆機，是專業(yè)級磨豆機，適用于專業(yè)咖啡店，價格大約在4000元左右，可選擇的磨豆機（參考）Mazzer Mini意式定量咖啡研磨 屬于商用專業(yè)意式磨豆機，是專業(yè)級磨豆機，薦一款比較適合小型的咖啡館，價格大約在4800元+左右，主要用作意式定量咖啡研磨，控制每一次咖啡豆的用量，而且尺寸比較小的磨豆機，這一款也滿足發(fā)燒級咖啡愛好者使用。 　Mazzer獨家研發(fā)的無段式調整刀盤，讓咖友們可以隨心所欲調整研磨的粗細度，精確配合豆子的特性以及咖友們的需求，它的沖煮手把置放架，方便固定手把并使研磨的粉確實落入濾杯中，而且含分散網之研磨出口，有效改善粉塊狀況之產生?？偠灾@是一家有良心的公司，值得咖友們好好研究一下~BG　　　　這款磨豆機只能出品單品咖啡（不能用于意式研磨），市場價5500，豆倉的設計在切換不同咖啡豆時不太方便，在不考慮研磨時間的浪費和每次入豆后需要小刷子幫助豆倉邊緣的豆子跳下來的情況下，一切都很好。從視覺上看起來挺漂亮的，因為輕巧，如果你是一個很小的獨立咖啡館，相信對于所謂的出品動線的思考也在不斷調整，買一臺可以定時間，定重量，帶液晶觸摸屏（聽起來已經很高大上了），咖友們可以預先設定各按鍵的研磨時間，最低間距可設定至0.05秒，也可以利用手動鍵自行決定研磨時間與粉量。并且它是一臺一個女生就可以抱走的單品磨，這實在是太好的事情。Mahlkonig EK43　　　　 在某年WBC咖啡師比賽里面出現(xiàn)有人用EK43做意式咖啡之后，這給了大家一個奇特的逼格享受。于是乎，新一輪的燒機運動開始了。。。突然間我就發(fā)現(xiàn)周圍的咖啡友們都開始熱議這臺磨豆機，然后就是瘋狂的追捧與購入。而廠商更是在嘗到甜頭之后，開始無恥了起來。贊助比賽，規(guī)定某些比賽只能用他們的機器blabla。這是當之無愧的新一代機神，他的出現(xiàn)頻率已經到了街機的地步了，這年頭，沒一臺EK43鎮(zhèn)店，都不好意思跟別人說你賣單品的， 這是EK43研磨的咖啡粉：數(shù)據顯示 EK43 研磨顆粒不僅最小，且質地最為均勻，這就意味著咖啡的萃取更加均勻，萃取的程度趨于完美，并不會出現(xiàn)過度萃取的現(xiàn)象。Ditting KR804　　　　研磨刀盤的材質與設計一直是Ditting磨豆機的核心，當磨豆機被高扭力的馬達所驅動須能抵抗在研磨期間產生的重負載，而研磨刀盤設計的優(yōu)點更能讓咖啡豆透過研磨的步驟后使咖啡粉粗細度維持一致。更重要的是，在研磨過程中確?？Х榷箒K不會因為過熱而影響烘焙之風味。半個世紀過后，Ditting生產的瑞士精密磨豆機隨著這項工業(yè)不斷變化的需求而成長，同時也為磨豆機工業(yè)設立一套標準。 咖啡磨中的神器ditting kr804，ditting這個品牌源自瑞士，最早起家生產汽車零配部件，后來逐漸轉型，致力于研發(fā)咖啡研磨機的磨盤材質，這款kr804就出自ditting，也算是代表作之一，上鏡率很高?！　　　ompak R120　　　　 來自西班牙的Compak，絕對是一個冷門品牌，平時的能見度也很低。但是憑借這R120這個怪胎，在磨豆機界橫空出世。R120絕對算是磨豆機里面的泰坦了。有著巨大的刀盤，不同尋常的身材，體重更是達到了前所未有的38公斤（凈重）。而且很多設計在商用單品磨豆機里面也是很特別的，例如：全金屬鋁合金外殼加厚，內部采用鏈條傳動調節(jié)，伺服電機輔助出粉等。在一系列奇特的組合之下，價格也是令人驚世駭俗?！　　　≡谖兜婪矫?，使用 EK43 和R120研磨，萃取espresso，大家都一致地覺得 R120 的espresso 味道上較有層次變化, 甜度亦高, 萃取的物質更多, 這肯定是更幼粉的功勞. 這是好與壞就要看使用者了, 因為要配合豆和配合粗幼使用, 因為同樣地, 不好的物質也會因為粹取率高了而跑了出來, 所以要看咖啡師的配合.　　　　在cupping 部分, 使用 EK43 和R120 作出對比. 在乾香的部份, 所有人都有同樣的感覺, EK43 的乾香較好, R120則較含蓄. 而到了cupping 的時候, 我們使用同等粗幼度的咖啡粉 主要在 24目 (0.8mm) 的粉粒大少, 同樣的粉量, 同樣的水溫, 同樣的時間, 我們則發(fā)現(xiàn) R120的味道較EK 變化更多, 甜酸感更強, 而EK 則較平穩(wěn), 味道甜但變化較少, 這是所有人都得出同樣的結論.　　Mahlkonig Guatemala　　　 來自魔王家的危地馬拉，起源于Stawert Mühlenbau制造公司。傳統(tǒng)的家族企業(yè)成立于公元1924年德國漢堡。首先是生產工業(yè)電動馬達。不久，公司廣泛的涉入其他機械研磨器，如咖啡，玉米，香料。自1960年以來，公司一直以生產咖啡研磨機為重心，現(xiàn)在MAHLK?NIG的產品線占 90％以上都是生產專業(yè)咖啡磨豆機。GUATEMALA Lab(危地馬拉)是則使用65mm刀盤,，價錢都不便宜，危地馬拉研磨的顆粒邊緣比較鋒利。Eureka　MCD4　　　 　Eureka來自意大利，誕生于1920，二戰(zhàn)前是一家電動奶昔機制造商，在戰(zhàn)后開始轉做其他食品飲品設備，而咖啡磨豆機是其中之一。目前，Eureka已經專心在做咖啡磨豆機了。Eureka旗下的產品線比較豐富，也不乏好機器，但在國內屬于小眾品牌，主要是選擇的人不多，能見度低。設計簡潔，金屬機身，出粉迅速，磨粉刻度廣，缺點：最大的缺點就是殘粉率太高?！　　　　《⒖Х葯C系統(tǒng)　　　　意大利產La cimbali M29雙頭半自動咖啡機一臺（配套咖啡沖煮把手：雙份兩只、單份一只、無孔濾器一個）、壓粉器一只（按沖煮把手尺寸購買：如隨咖啡機配有壓粉器，則可不必另購）大平板毛刷一只（清潔操作臺面），磨豆機專業(yè)清潔刷兩只（清潔磨豆機）　　 可選擇的咖啡機（參考）：　　　Faema E61 子母鍋爐 　說到子母鍋爐，一定要說說E61。1961年，F(xiàn)AEMA飛馬公司推出的E61咖啡機對于咖啡機具有跨時代的意義：　　　　㈠ 確立了熱交換式子母鍋爐的結構（現(xiàn)在大多數(shù)中低端商用咖啡機采用此，實用，省成本，待會兒介紹原理）；　　　?、?確立了絕大多數(shù)商用咖啡機的沖煮頭規(guī)格E61（58mm粉碗，手柄與咖啡機接觸）；　　　?、?E61同時實現(xiàn)了簡單的預浸泡以及沖煮頭的保溫。

LaMarzocco GS3 MP 半自動咖啡機 玩意式咖啡的都知道，機器的水溫和壓力穩(wěn)定是意式咖啡機出品的關鍵。這臺GS3可以控制萃取溫度在0.5度以內波動，壓力也頗為精準。還有精細的做工，讓人愛不釋手。主機外裸露的飽和沖泡頭，和復古的MP手動沖煮撥桿無不顯本出不凡的設計功力,加上弗羅倫薩手工制作，BIGGER爆表呀?。?！媽媽再也不用為我的E61沖煮頭掉溫，溫差大萃取不好擔心了！ 機器水溫可以以0.2度為單位設定；實時的沖泡頭溫度顯示也可以讓沖煮控制變得更為簡單；蒸汽鍋爐壓力可通過菜單調整；預約開機等一眾實用功能，非常滿意！當然最歡喜的還是極高的沖煮萃取質量！　　　　弗羅倫薩手工制作，沖煮頭特寫，推桿手感很好Casadio 卡薩迪歐單頭 參考價：12000特性：子母鍋爐，鍋爐大?。?.9L，外接水管，（ps：此款3孔蒸汽頭，4孔最好用，2孔也行，3孔難受，5孔能用的都是大神）Nuova Appia 2雙頭 參考價：18000特性：子母鍋爐，鍋爐大?。?1L，外接水管。（ps：耐操實惠，同價位例如金巴利性價比差不多，都是子母鍋爐沒啥好糾結。3萬4萬的咖啡機有是有，但是我覺得性價比實在是低，故不列舉。）Astoria plus 4 you雙頭 參考價：53000元 顯示萃取時間，實用性強，對于咖啡品質管控很有用處，技術價格很低（仍常見于數(shù)字化較新機型）。 特性：三鍋爐，鍋爐大?。赫羝?L，咖啡1.2L×2個，高度數(shù)字化Nuova T3 雙頭（前WBC比賽機型） 參考價：58000元特性：三鍋爐，蒸汽14L，咖啡0.7×2，高度數(shù)字化，T3即蒸汽鍋爐，咖啡鍋爐，沖煮頭3重PID控溫。kees speedster 極速者參考價：75000元特性：功能類似la marzocco gs3，鍋爐更大，蒸汽3.5L，咖啡2.1L，比較特別的是金屬狂魔外殼。但是還沒開始經營的小店，也不一定需要購買太貴的咖啡機，不一定都要買EK，Ditting，是不是~小型咖啡館必需吧臺設備清單 綜合性價比高，如果您有意開一家自己的咖啡館，這將會是給您開店的寶貴意見。如果您已經擁有了一家自己的咖啡館，您也可以參考我們給出的設備清單，按照需求重新調整整合自己的吧臺區(qū)。　　可選擇的磨豆機（參考）Mazzer 意式定量咖啡研磨 屬于商用專業(yè)意式磨豆機，是專業(yè)級磨豆機，推薦一款比較適合小型的咖啡館，價格大約在3000元+左右，主要用作意式定量咖啡研磨，控制每一次咖啡豆的用量，而且尺寸比較小的磨豆機，這一款也滿足發(fā)燒級咖啡愛好者使用。 　Mazzer獨家研發(fā)的無段式調整刀盤，讓咖友們可以隨心所欲調整研磨的粗細度，精確配合豆子的特性以及咖友們的需求，它的沖煮手把置放架，方便固定手把并使研磨的粉確實落入濾杯中，而且含分散網之研磨出口，有效改善粉塊狀況之產生?？偠灾@是一家有良心的公司，值得咖友們好好研究一下~飛馬意式商用咖啡研磨 Mazzer 意式定量咖啡研磨 飛馬是進階磨中比較便宜的，且研磨不錯的磨豆機，64MM平刀，部分咖啡館用這個當做商業(yè)入門磨。其實惠佳ZD系列有很多款，但是我還是推薦從ZD-17起步，可以滿足。不銹鋼錐刀刀盤，理論上無極調節(jié)研磨粗細，但出粉口時長噴粉，有待改進Baratza encoreencore也是一單品豆。品質和惠家的zd相差不多，但用baratza的人比較少。這款encore是baratza的入門款，預算更高還可以買它的升級版virtuoso。 磨豆機就這款圣馬可La San Marco SM92，很多人不重視磨，其實一款好磨可以在一定程度上幫助到咖啡機的出品質量。BG（單品磨）　　　　這款磨豆機只能出品單品咖啡（不能用于意式研磨），市場價5500，豆倉的設計在切換不同咖啡豆時不太方便，在不考慮研磨時間的浪費和每次入豆后需要小刷子幫助豆倉邊緣的豆子跳下來的情況下，一切都很好。從視覺上看起來挺漂亮的，因為輕巧，如果你是一個很小的獨立咖啡館，相信對于所謂的出品動線的思考也在不斷調整，買一臺可以定時間，定重量，帶液晶觸摸屏（聽起來已經很高大上了），咖友們可以預先設定各按鍵的研磨時間，最低間距可設定至0.05秒，也可以利用手動鍵自行決定研磨時間與粉量。并且它是一臺一個女生就可以抱走的單品磨，這實在是太好的事情。商用咖啡機　　　　雙頭半自動咖啡機一臺（配套咖啡沖煮把手：雙份兩只、單份一只、無孔濾器一個）、壓粉器一只（按沖煮把手尺寸購買：如隨咖啡機配有壓粉器，則可不必另購）大平板毛刷一只（清潔操作臺面），磨豆機專業(yè)清潔刷兩只（清潔磨豆機）Nuova Appia 2雙頭 參考價：18000　　特性：子母鍋爐，鍋爐大?。?1L，外接水管。耐操實惠，同價位例如金巴利性價比差不多 金巴利旗下商用咖啡機在中國銷量較好的機型主要有，金巴利M27·A/S2、金巴利 M39系列咖啡機、飛馬FAEMA·E98·A/S2、飛馬·FAEMA·E61、飛馬FAEMA·ENOVA、飛馬·FAEMA·emblema·咖啡機、CASADIO·卡薩迪歐·A1·和·CASADIO·卡薩迪歐·A2·咖啡機。

LACIMBALI M27金佰利DT2C2雙頭 老牌意式咖啡機，金巴利CIMBALI M39 DT2，同時也是得到了很多咖啡店的認可。　飛馬/FAEMA E98咖啡機　　如果您的吧臺操作面積不大，實在擺不下雙頭咖啡機和磨豆機，那么一臺自動咖啡機無疑是最佳選擇。雖然只有一個沖煮頭。但是每小時穩(wěn)定出品30-50杯的咖啡還是綽綽有余的。Casadio 卡薩迪歐單頭 參考價：12000　　特性：子母鍋爐，鍋爐大小：5.9L，外接水管，（ps：此款3孔蒸汽頭，4孔最好用，2孔也行，3孔難受，5孔能用的都是大神）

仿S邁拓EM-18 參考價：1800元 特性：單鍋爐，震動泵，標準58mm濾碗2、惠家KD-210s 參考價：3500元特性：雙加熱塊，雙震動泵（可同時萃取、打奶），標準58mm粉碗，簡單預浸泡　　以下適用家用或者日出品量50杯下小型咖啡館：　　3、惠家KD-310 參考價：6800元　　　　特性：相對210s，增加為三加熱塊，而且因為是較新機型，增加液晶顯示器，附帶功能： a、顯示萃取時間；b、顯示萃取水溫；c、設置預浸泡時間；d、設定出水量　　　?。ê芎唵?，卻真的很實用的一些功能！）　　以下適用家用或者日出杯量100以下小咖啡館：　　　　4、Expobar 愛寶 E61 參考價：8800（ps：不同價位，版本不同）　　　　特性：雙鍋爐，旋轉泵（有便宜震動泵），PID控溫，8800元為外接水管版本（1-3咖啡機均為水箱式），鍋爐大?。赫羝仩t1.5L，咖啡鍋爐1.5L?？Х葯C、磨豆機合二為一，產自瑞士，出品有保證。 一家小咖啡店都需要什么設備？當然，高配可以開店，低配也可以開店~~高配顏值就高點咯~！下次再寫手沖裝備~ 推薦閱讀：貧窮限制了我的想象力！一波高逼格的咖啡機，第一個就愛上.....蒂芙尼咖啡罐要價1500美元 ! 貧窮一次又一次地限制了我的想象力新手沖泡指南｜ 手沖裝備選購手沖壺 | 挑選手沖壺的7大秘訣磨豆機 | 關于磨豆機清潔的問題，如何清洗磨豆機咖啡師基本技能 | 如何清潔半自動咖啡機臟兮兮的沖煮頭？

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