萃取前，如何確定咖啡的最佳粉量和萃取比例？

應(yīng)該如何確定濃縮咖啡和滴濾式咖啡的最佳粉量和萃取比例？Scott Rao、Jonathan Gagne和Chris Hendon等人最近進(jìn)行了一些溝通，一直把這個(gè)問題放在首位。希望這篇文章能為讀者在做萃取決定時(shí)，提供思考的源泉。建議咖啡師在根據(jù)萃取方式?jīng)Q定萃取比例之前考慮幾個(gè)因素，而不是總是依賴標(biāo)準(zhǔn)的、流行的萃取比例（例如2：1用于濃縮咖啡，17：1用于滴濾式咖啡）。期望達(dá)到的TDS值和萃取率萃取率（Extraction Yield，簡(jiǎn)稱EY）-每一個(gè)EY和TDS特定組合只能通過一個(gè)特定的萃取比來實(shí)現(xiàn)。如果出于某種原因，你想要一個(gè)特定的TDS和EY組合，例如1.4%的TDS和22%的EY，那么只有一個(gè)比率可以產(chǎn)生這對(duì)數(shù)字。這也意味著，你需要相應(yīng)的調(diào)整使用不同的萃取比例與不同的研磨刻度。在其它條件都一樣的狀況下，兩臺(tái)磨豆機(jī)的研磨度分別調(diào)整到相同的萃取率，相同的濃度，在咖啡杯里的表現(xiàn)也會(huì)不一樣，這也是對(duì)磨豆機(jī)做粒徑分析的重要性。同樣使用V60制作相同的咖啡：一臺(tái)磨豆機(jī)最高達(dá)到24.5%的EY/1.6TDS；另一臺(tái)只能達(dá)到21%的EY/1.4TDS。那如果我，萃取目標(biāo)是總是要最高的EY，并且搭配1.4的TDS，那我們要考慮使用第一臺(tái)磨豆機(jī)并抬高萃取比。通道效應(yīng)在過濾式萃取中，重要的是使用一個(gè)不會(huì)導(dǎo)致明顯的通道效應(yīng)或斂澀感的比率。在意式濃縮咖啡萃取中，如果有一個(gè)好的咖啡粉餅，可以允許咖啡師使用更高的粉水比例（例如，3：1），且不會(huì)產(chǎn)生通道效應(yīng)。如果你一開始在粉餅制作時(shí)就出現(xiàn)了問題，或者磨豆機(jī)產(chǎn)生了很多結(jié)塊，你應(yīng)該要考慮降低萃取比例，以避免由于通道效應(yīng)而產(chǎn)生的斂澀感。在滴濾式萃取中，越將水均勻地注入在咖啡床上，就越會(huì)減少通道效應(yīng)的產(chǎn)生。注入的水越均勻，即使是抬高萃取比例（在合理范圍內(nèi)）也不太可能會(huì)產(chǎn)生通道效應(yīng)。粉層厚度無論是萃取一杯濃縮咖啡，還是使用v60進(jìn)行萃取，或者是使用批量萃取的咖啡機(jī)，你使用的每個(gè)不同的濾杯都有一個(gè)最佳的粉層深度范圍。批量萃取的咖啡機(jī)的粉層深度深度通常應(yīng)該是3cm-5cm；v60這種上下分體的濾杯，通常是15g-22g咖啡（5cm-6cm）的范圍內(nèi)。密度極高或極低的咖啡可能需要稍微地進(jìn)行粉量調(diào)整，以最大限度地幫助萃取。風(fēng)味缺陷如果你正在萃取一種有風(fēng)味缺陷或烘焙缺陷的咖啡，你可以通過降低你的萃取比例和萃取率來改善風(fēng)味，從而掩蓋一些風(fēng)味缺陷?？桃獾妮腿〔蛔阌袝r(shí)會(huì)使那些過度烘焙或烘焙發(fā)展不足開發(fā)的咖啡品嘗起來更可口。飲品規(guī)格當(dāng)制定濃縮咖啡的粉液比例時(shí)，重要的是要考慮你的奶咖飲品的大小，以及濃縮咖啡的中TDS值。例如，15g的咖啡粉，萃取率在22%的時(shí)候，tds值為3.3g，而22g粉萃取率在22%時(shí)，tds值為4.84g。雖然15g粉量萃取出的咖啡基底更適合于卡布奇諾或Cortado，但它萃取出的3.3g的可溶解固體幾乎會(huì)消失在12盎司的拿鐵中。有些時(shí)候，顧客會(huì)更喜歡用22g咖啡粉萃取出的濃縮制作的拿鐵咖啡。一些咖啡館選擇使用更大的粉量（20-22g），并分單雙份，以便他們可以使用單份濃縮咖啡制作小杯奶咖，并用雙份制作更大杯的奶咖。版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。翻譯整理：?jiǎn)贪部Х菾oyce侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com