濃縮在一杯奶咖的戲份要多少？

奶咖——作為咖啡店的大眾頭牌，每次和同行交流都會(huì)提到一個(gè)問題：消費(fèi)者對(duì)奶咖的口味偏好是不一樣的。有的追求柔弱的奶香，有的則偏好強(qiáng)硬的咖啡香。所以啊，一杯奶咖里，濃縮的萃取量，就成了關(guān)鍵點(diǎn)。濃縮的戲份要有多重，就要看各位“導(dǎo)演“們?nèi)绾伟才帕藒以上，便有了今天的命題：濃縮的萃取度控制在怎么樣的范圍之內(nèi)，可以讓一杯奶咖更加舒適愉悅。目前廣州已經(jīng)被降為疫情二級(jí)城市了，咖啡館逐漸開放堂食。所以這次會(huì)加上關(guān)于在堂食的不同杯型/量下，濃縮對(duì)奶咖的影響以及調(diào)整參數(shù)。（小編疫情期間學(xué)會(huì)的鬼畫符，強(qiáng)行加戲）溫馨提示 在本文的測(cè)試中，我們的重點(diǎn)有兩個(gè)1、以兩種烘焙度的咖啡豆為主展開測(cè)試，探究不同咖啡占比情況下，奶咖的口感表現(xiàn)。2、以及對(duì)奶咖的出品建議（包括堂食和外帶打包）本期使用了具有代表性的兩個(gè)烘焙度的咖啡豆進(jìn)行測(cè)試，在濃縮萃取上我們會(huì)固定使用的咖啡粉量和萃取時(shí)間，然后分別使用四個(gè)不同的粉水比進(jìn)行萃取。考慮到咖啡店的奶咖出品會(huì)以中深烘和中淺烘為主，所以依舊選了這兩種烘焙度的變量。再通過不同的研磨度搭配不同的粉水比來使得濃縮濃度和萃取率產(chǎn)生變化。咖啡豆以及牛奶的信息如下

01 .純濃縮萃取參數(shù)*在D組的樣本里面，由于粉碗限制，減少了1g的分量，但是還是維持了設(shè)定的粉水比進(jìn)行萃取

02 .結(jié)合牛奶的整體參數(shù)

那把牛奶打發(fā)加熱融入濃縮后的各類占比呢？下面依舊是做了一份測(cè)試ps：為了讓牛奶在每一杯奶咖的占比相一致，我們統(tǒng)一了濃縮咖啡與牛奶的比率。所以中深度烘焙的樣本使用的是1:9 中淺度烘焙的樣本使用的是1:6。

#你可以喝出A：很強(qiáng)的咖啡味道，整杯呈現(xiàn)了較重的苦感，咖啡的味道和牛奶的味道失去了平衡；B：相對(duì)A杯，B杯的咖啡的強(qiáng)度下降，可以喝出其中的黑巧/可可風(fēng)味，但整體咖啡的強(qiáng)度依舊略高；C：苦味持續(xù)下降，這一杯呈現(xiàn)出了牛奶巧克力的味覺感受，參與測(cè)試的小伙伴一致覺得這一杯是這幾杯里舒適度最高的，但是口感的厚度相對(duì)B杯較薄。D：四杯樣本里面咖啡強(qiáng)度最低的，口感較薄，牛奶的風(fēng)味搶了風(fēng)頭，更像一杯咖啡味的牛奶。根據(jù)以上數(shù)據(jù)總結(jié)a.通過萃取率的數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)的是，有三組樣本的萃取率與粉水比呈正比，也就是說水粉比越大，咖啡萃取率越高，濃度越低，而隨著濃度的降低，整杯咖啡的口感也會(huì)開始下滑b. 在相同的牛奶與咖啡的比率之下，咖啡物質(zhì)的占比會(huì)隨咖啡濃度的增加而提升。c. 對(duì)于中深度烘焙的咖啡來講，C杯的萃取數(shù)據(jù)讓我們覺得口感最舒適：咖啡物質(zhì)的占比為1.27%，咖啡萃取率為23%。也就是說在中深度烘焙類型咖啡豆制作的牛奶咖啡中，適合的咖啡物質(zhì)占比為1.27%。與測(cè)試一相同的實(shí)驗(yàn)，這次我們要測(cè)量的是中淺烘焙度的咖啡豆，在制作奶啡，怎么樣的咖啡萃取率會(huì)呈現(xiàn)一個(gè)較為舒適的口感。這次會(huì)用到的咖啡豆：瑰夏SOE而其他變量依舊不變

01 .純濃縮萃取參數(shù)

02 .結(jié)合牛奶的整體參數(shù)

#你可以喝出

A：過高的咖啡的強(qiáng)度，導(dǎo)致激烈有負(fù)擔(dān)的苦味B：相對(duì)A的樣本，苦味有所降低，但是依然具有負(fù)擔(dān)C：甜度增加，咖啡牛奶的味道比較平衡，牛奶巧克力風(fēng)味明顯D：牛奶的味道較重，牛奶甜味占主導(dǎo)，咖啡的強(qiáng)度較弱，輕薄的咖啡甜度小結(jié)a. 整體測(cè)試完對(duì)于中淺度烘焙的咖啡來講，我們覺得口感最舒適的C杯樣本，咖啡物質(zhì)的占比為1.82%，咖啡萃取率為23%。b. 相對(duì)于中深度烘焙的豆子來看，即使拉長(zhǎng)了萃取的時(shí)間，在相同參數(shù)下萃取率和濃度還是比較低，也就是說中淺度烘焙類型的咖啡豆會(huì)更不容易萃取。c. 相對(duì)于中深度烘焙類型的咖啡，我們喜好的樣本的咖啡物質(zhì)占比增加了0.6%，也就是同樣的杯量下，中淺度烘焙的咖啡豆需要使用更多的咖啡粉量才能達(dá)到合適的咖啡濃度。所以建議咖啡館在出品中淺度類型咖啡豆的牛奶咖啡時(shí)，使用更小的杯量進(jìn)行出品。根據(jù)以上信息，再次小結(jié)一下上方的表格

結(jié)合兩個(gè)測(cè)試總結(jié)來看，中深烘焙的咖啡豆制作奶咖時(shí)濃縮粉水比為1:1.5-2，濃縮與牛奶比重為1:8.5-9.5；中淺烘焙的咖啡豆分別是

1:1.5-2，1:5-6（咖啡與牛奶比），這杯奶咖的呈現(xiàn)會(huì)更舒適愉悅。

以下是不同容量杯子，對(duì)應(yīng)使用的牛奶量及咖啡液建議ps：牛奶打發(fā)后，因?yàn)轶w積膨脹，所以實(shí)際的奶咖重量會(huì)比標(biāo)注的杯量要小。以上建議出品的表格數(shù)據(jù)是我們集合了店里的小伙伴一起提供的感官感受而得的。旨在為咖啡館提供一個(gè)調(diào)整出品的思路，并不代表標(biāo)準(zhǔn)的答案。但是以表中數(shù)據(jù)作為參考，再結(jié)合客群的喜好嘗試細(xì)微調(diào)整，說不定，細(xì)微的改變，這杯奶咖就更受消費(fèi)者青睞了~在門店實(shí)際運(yùn)營(yíng)中，杯量大小會(huì)直接決定到牛奶用量和咖啡液的比重，進(jìn)而影響到粉量和粉碗的選擇。所以咖啡館在制作牛奶咖啡時(shí)，勢(shì)必要考慮萃取所用的粉碗與出品杯量是否匹配。*以300ml的出品杯搭配中深烘類型的拼配為例：如上表格所示，當(dāng)我們確定杯量后，根據(jù)所需的咖啡液重和萃取粉液比確定粉量范圍和匹配的粉碗。同時(shí)建議在進(jìn)行出品調(diào)整時(shí)，一次只變動(dòng)一個(gè)參數(shù)，比如可以先把濃縮的萃取水粉比固定下來，然后匹配不同比率的牛奶，找到合適的比率之后，再進(jìn)行濃縮的測(cè)試，同時(shí)測(cè)試時(shí)要適當(dāng)根據(jù)自己門店的萃取系統(tǒng)和萃取工具進(jìn)行微調(diào)。 本集到這就完結(jié)了，不知道各位導(dǎo)演有所收獲嗎？下期，我們剖析的主角依舊是奶咖奶咖奶咖——牛奶的選擇&咖啡館所需牛奶處理技術(shù)（冰博克），或者你們有對(duì)出品的任何疑問，可以在下方評(píng)論，大家再一起探討~-完 -版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【隔壁工坊】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：老譚侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com