關(guān)于咖啡發(fā)酵的研究，不是太多而是太少

最近“處理法”成了咖啡圈的熱門話題，一個(gè)事物開始引起了大家的廣泛興趣，并且很多咖友都會(huì)從不同角度去積極地闡述自己的觀點(diǎn)和看法，我想對(duì)于一場(chǎng)娛樂性質(zhì)的辯論節(jié)目來說，它的效果已經(jīng)達(dá)到了~今天要給各位分享的是的一篇2016年的綜述性文章，【Current state of research on cocoa and coffee fermentations】（可可和咖啡發(fā)酵的研究現(xiàn)狀），我整理了一下這篇文章中關(guān)于咖啡發(fā)酵的基本知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)大家理解咖啡加工過程的發(fā)酵環(huán)節(jié)會(huì)有一些幫助~發(fā)酵是加工的重要環(huán)節(jié)發(fā)酵是世界上最古老的食品加工技術(shù)之一。對(duì)于可可和咖啡產(chǎn)品，微生物發(fā)酵在其生產(chǎn)過程中起著重要作用，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和價(jià)值有著重大影響。收獲后，純咖啡和可可豆是由一系列相對(duì)復(fù)雜的工藝步驟制備的，這些步驟完全在生產(chǎn)國(guó)進(jìn)行。從技術(shù)上講，要克服的基本問題是以最有效的方式去除各種覆蓋層，從水果中取出可可和咖啡種子?？Х弱r果可以通過三種不同的方法加工，即干式處理（dry）、濕式處理（wet）和半干式處理（semi-dry）。濕式處理：將成熟的漿果脫漿，然后在水槽中發(fā)酵24-48小時(shí)，并干燥至含量達(dá)到10–12%。在干式處理過程中，咖啡果實(shí)在平臺(tái)和/或地板上（在陽光下）干燥，而不事先去除果肉。半干式處理是兩種方法的結(jié)合，其中咖啡漿果進(jìn)行脫漿，但發(fā)酵過程在平臺(tái)上陽光下進(jìn)行?？Х鹊陌l(fā)酵研究從生物學(xué)上講，可可和咖啡的發(fā)酵是在果肉中發(fā)生的微生物反應(yīng)和隨后在豆子中引發(fā)的生物化學(xué)反應(yīng)的結(jié)合。微生物之間第一個(gè)相關(guān)的復(fù)雜相互作用是在可可和咖啡果實(shí)的表面，這是發(fā)酵過程中微生物污染的主要來源。其他潛在的微生物污染源有：植物材料和植被、制漿用水（在咖啡加工的情況下）和先前發(fā)酵（在可可發(fā)酵的情況下）留在盒子壁上的干粘液。與可可發(fā)酵相比，專門研究咖啡微生物方面的研究數(shù)量相當(dāng)有限。這可能是因?yàn)?，與許多其他產(chǎn)品相比，咖啡豆的發(fā)酵幾乎局限于粘液的降解。Silva和Pereira等人的綜述文章列出在咖啡發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)的50多種細(xì)菌和酵母。種類的多樣性主要與所用的加工方法有關(guān)。在干式處理中，酵母和細(xì)菌總數(shù)的多樣性比在濕式處理或半干式處理中更大，這可能是由于漿果在發(fā)酵過程中較長(zhǎng)暴露時(shí)間在未經(jīng)無菌控制的局部污染環(huán)境而造成的。另一方面，大量的濕式處理過程都存在乳酸菌，這是因?yàn)閰捬趸虻脱醯沫h(huán)境有利于它們的發(fā)展。在所有類型的加工中，常見的細(xì)菌和酵母種類都屬于腸桿菌科和畢赤酵母屬。發(fā)酵劑的選擇標(biāo)準(zhǔn)首先，了解哪些種類是存在的和占優(yōu)勢(shì)的是很重要的，以便選擇（有益的）酵母和/或細(xì)菌起子菌株，能夠超越自發(fā)過程。因此，發(fā)酵劑對(duì)原籍微生物群的控制能力是其應(yīng)用于提高咖啡和可可質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)之一。其次，應(yīng)注意選擇具有果膠溶解活性的菌株，以促進(jìn)咖啡和可可豆粘液的降解，組成發(fā)酵劑培養(yǎng)基。最后，為了防止咖啡和咖啡豆中產(chǎn)生赭曲霉毒素A（OTA），建議在豆子發(fā)酵過程中，利用酵母菌和/或乳酸菌對(duì)OTA產(chǎn)生菌進(jìn)行生物防治。發(fā)酵劑產(chǎn)生風(fēng)味，是一種重要的附加機(jī)制當(dāng)開始使用發(fā)酵劑時(shí)，可可豆和咖啡豆的芳香化合物分布都會(huì)受到影響。近年來，微生物將果肉成分轉(zhuǎn)化為風(fēng)味活性成分已成為一種重要的附加機(jī)制，發(fā)酵劑培養(yǎng)基可對(duì)可可和咖啡產(chǎn)品的風(fēng)味產(chǎn)生重大影響。這些特性在酵母種類和菌株之間存在顯著差異，因此需要進(jìn)行廣泛的菌株篩選，以選擇那些具有積極特性的菌株（例如，增強(qiáng)形成芳香化合物的能力），并拒絕那些具有明顯負(fù)面影響的菌株（例如，乙酸、丁酸和丙酸的過量生產(chǎn)）。選擇有潛力提高風(fēng)味和香氣化合物的生產(chǎn)，并賦予最終產(chǎn)品消費(fèi)者欣賞的特定特性的菌株是必要的初步步驟。因此，需要一種具有良好鑒別能力、準(zhǔn)確性和重現(xiàn)性的可靠方法，如基于菌株遺傳特性的方法，來進(jìn)行可可和咖啡發(fā)酵劑的選擇。幾點(diǎn)小結(jié)在可可和咖啡發(fā)酵中使用發(fā)酵劑培養(yǎng)物的積極作用現(xiàn)在已經(jīng)被文獻(xiàn)充分證明，例如質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化和減少生產(chǎn)者的經(jīng)濟(jì)損失。在可可和咖啡微生物領(lǐng)域的研究將對(duì)監(jiān)測(cè)發(fā)酵過程產(chǎn)生巨大的影響。需要基于最新的DNA和RNA下一代測(cè)序技術(shù)、蛋白質(zhì)組學(xué)、代謝組學(xué)方法和發(fā)酵技術(shù)的多學(xué)科方法?？煽珊涂Х劝l(fā)酵劑的實(shí)施可能是一個(gè)相當(dāng)辛苦的過程，但一旦成功實(shí)現(xiàn)，它可以將一個(gè)不一致的過程轉(zhuǎn)變?yōu)橐粋€(gè)具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的主張。參考文獻(xiàn)Gilberto Vin?′cius de Melo Pereira et al. Current state of research on cocoa and coffee Fermentations.. 2016,7:50-57- 歡迎關(guān)注作者公眾號(hào) -▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【coffee瘋?cè)嗽骸?，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：瘋?cè)嗽褐兄星謾?quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com