關(guān)于那些“小概率事件”不知道大家有沒有聽過一個詞：“GOD SHOT”我想老一輩咖啡人可能會知道，這是早年咖啡圈內(nèi)專門形容那些，”各種機緣巧合疊加下“，出現(xiàn)了一杯極其美味濃縮的情況（概率非常之小，猶如上帝百忙之中抽空點了下你的濃縮 ）之后隨著行業(yè)技術(shù)理念的進步，大家學(xué)會了使用電子秤計算粉液比，精確的水溫控制、制定壓力曲線，分析粒徑大小、控制水中礦物質(zhì)含量等等，我們做出“GOD SHOT”的幾率明顯比當(dāng)年高出了不少，這個詞逐漸就被慢慢淡忘了。不過狀況并沒有就此結(jié)束，因為在意式咖啡領(lǐng)域中，隔三差五就會有一些新器具或新的操作方式被發(fā)明出來，每當(dāng)這時，網(wǎng)絡(luò)間都會爭相測評討論，例如說A器具比B器具萃取率高，使用C器具又比A器具甜感更好等等......但當(dāng)你真的人云亦云的買了那些器具回來后，常常會發(fā)現(xiàn)好像并沒有網(wǎng)傳的那么神。好喝時也有，但總體來說難喝為多數(shù)，咖啡口味變得非常不穩(wěn)定，這到底是怎么回事？當(dāng)然有經(jīng)驗的咖啡師應(yīng)該會知道，每家門店”萃取系統(tǒng)“不同，得到的結(jié)果肯定也不盡相同，但這卻無法解釋那些變好喝的“小概率事件”。所以每當(dāng)這時，GOD SHOT的概念又重新被提起，換句話說，我們對意式這一”大黑箱”的了解的還遠遠不夠，一定有些我們還未察覺的概念隱藏在其中，導(dǎo)致我們無法穩(wěn)定的做出GOD SHOT。所以這次，我想帶著大家一起解開這個謎團，深入探討下這個未知的“小概率事件”，以及該如何破局。從統(tǒng)計學(xué)入手找尋答案在深入探討前，我想請大家暫時先拋開“萃取系統(tǒng)差異“的問題。當(dāng)整套“萃取系統(tǒng)”建立之后，接下來就要使用統(tǒng)計學(xué)的思維，針對當(dāng)前系統(tǒng)做自檢與評估，那這個方法就叫做”標(biāo)準(zhǔn)差統(tǒng)計“簡單來說，標(biāo)準(zhǔn)差（Standard Deviation）定義為方差的算術(shù)平方根，這個統(tǒng)計后得出的結(jié)果，反映的是這組數(shù)據(jù)的離散程度。例如，當(dāng)你做了10杯咖啡，把數(shù)據(jù)輸入進計算公式，若數(shù)據(jù)之間離散值較大（標(biāo)準(zhǔn)差的數(shù)值大）說明該萃取系統(tǒng)不穩(wěn)定，你就需要從中找到問題加以修正。反之標(biāo)準(zhǔn)差數(shù)值越小，則說明該系統(tǒng)穩(wěn)定性越高，換句話說也就是出品一致性更好。所以當(dāng)你準(zhǔn)備把一個新工具加入你的”萃取系統(tǒng)“前，我認為最客觀的方式，就是做出兩套標(biāo)準(zhǔn)差來比較：一套為原系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)差。另一套為加入新工具后的標(biāo)準(zhǔn)差。對比下這兩組數(shù)據(jù)就能得知，這款新工具的加入，是幫助你優(yōu)化了整個萃取系統(tǒng)，還是反過來破壞了系統(tǒng)穩(wěn)定性。所以對我來說，標(biāo)準(zhǔn)差統(tǒng)計是評估各種器具優(yōu)劣的重要指標(biāo)，同樣也是幫助你迭代萃取系統(tǒng)的有效工具。標(biāo)準(zhǔn)差實例舉個例子，早年前我?guī)鸵患铱Х瑞^做技術(shù)顧問，當(dāng)時發(fā)現(xiàn)吧臺長習(xí)慣用傳統(tǒng)的布粉方式（手指布粉）當(dāng)然我并不是說手指布粉不好，只是按我的經(jīng)驗來看，他的布粉手法不夠一致和有效。當(dāng)我詢問為何不用現(xiàn)成的布粉器時？對方很自信的回答，認為自己的布粉技術(shù)完全超越布粉器，故無需使用。但真的是這樣嗎？因為那家門店很大，有分咖啡師和收銀員兩個不同崗位，所以我建議這位吧臺長跟當(dāng)班的收銀員PK下標(biāo)準(zhǔn)差數(shù)據(jù)看看。門店設(shè)備是 黑鷹VA388+Mythos1+VST 18g，設(shè)置好定量按鍵后，使用相同的粉量，差別就是一個使用傳統(tǒng)手指布粉，一個使用一字布粉器。最終結(jié)果如下，橘色是吧臺長數(shù)據(jù)，綠色是收銀員數(shù)據(jù)。
很明顯，無論從平均值來看（比誰高），還是從標(biāo)注差來看（比誰低），收銀員使用布粉器后，整體萃取系統(tǒng)的穩(wěn)定性，都遠遠好于吧臺長用手指布粉的結(jié)果。最終，門店對所有咖啡師做了強制規(guī)定，把布粉器加入了日常SOP流程中。當(dāng)然，若是單純談?wù)撌植挤奂夹g(shù)，相信我輩老選手們的標(biāo)準(zhǔn)差數(shù)據(jù)一定優(yōu)于布粉器（起碼我自己的數(shù)據(jù)是這樣）但對于整個門店來說，若是個人技術(shù)過于突出，恰恰又反過來變成了一個新的”不穩(wěn)定因素"(你出品好，其他人出品差)所以與其教育所有門店吧臺手完美掌握你的布粉技巧，不如減少人為控制，多采用一些經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)差驗證的優(yōu)質(zhì)工具，從而制定出一套簡單、易操作、易復(fù)制，并且符合當(dāng)下門店”萃取系統(tǒng)“的SOP流程出來，最終整體提升門店出品質(zhì)量。綜上所述，會不會建立標(biāo)準(zhǔn)差統(tǒng)計，是當(dāng)下一位優(yōu)秀吧臺長，統(tǒng)籌門店技術(shù)的重要核心能力。標(biāo)準(zhǔn)差統(tǒng)計注意事項看到這邊相信大家已經(jīng)有點躍躍欲試了吧，先別著急動手，在此我先分享一些平時做標(biāo)準(zhǔn)差的經(jīng)驗，若流程設(shè)計有缺陷，最終得到的結(jié)果可能完全沒有參考價值哦。1. 盡量使用同一個沖煮頭做標(biāo)準(zhǔn)差在測試新工具是否有效時，只用同一個沖煮頭做測試，千萬不要換沖煮頭萃取，因為不同沖煮頭出水量可能不同，導(dǎo)致流量計定量與實際萃取狀態(tài)都會有不同、最終萃取率結(jié)果就會有差異。2. 確?？Х葯C供水管線壓力穩(wěn)定測試期間，請確?？Х葯C供水壓力穩(wěn)定，比如有些門店把直飲水、奶缸清洗器、咖啡機串聯(lián)在一起，導(dǎo)致萃取時只要有人開直飲水龍頭，或使用奶缸清洗器時，萃取壓力就會有顯著變化，所以做標(biāo)準(zhǔn)差測試時選擇在門店打樣后的時段比較好。3.記得設(shè)置好定量按鍵做標(biāo)準(zhǔn)差時切記不要手控，因為你是在測試整個系統(tǒng)的穩(wěn)定性，相信我手控絕對不會有機器流量計定量來的精準(zhǔn)（除非你的流量計有結(jié)垢，或流量計設(shè)計有缺陷）4. 盡量同一人操作每個人布粉填壓都會有區(qū)別，若想最終數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，最好讓同一人做萃取流程。5.記錄詳細數(shù)據(jù)濃度、液重、萃取率、總時間，最好都能記錄下來，遇到不良數(shù)據(jù)時，以便調(diào)用自檢。6.標(biāo)準(zhǔn)差每組至少11次做標(biāo)準(zhǔn)差時如果每組數(shù)據(jù)能有21次的話就再好不過了，21把萃取對我來說是理想的標(biāo)準(zhǔn)次數(shù)，只要到了這個量級，那即使后續(xù)做更多數(shù)據(jù)出來，最終的結(jié)果也不會有太大差別，當(dāng)然我想很少有人能做這么多回，所以我這邊的建議是每組標(biāo)準(zhǔn)差數(shù)據(jù)至少要11次。7.需要去掉不良數(shù)據(jù)嗎很多時候大家在做數(shù)據(jù)時，習(xí)慣會去掉一個最高值、再去掉一個最低值，最后拉出標(biāo)準(zhǔn)差來看結(jié)果。我之前也是這樣，但當(dāng)數(shù)據(jù)積累多了后就發(fā)現(xiàn)，這樣得出的標(biāo)準(zhǔn)差結(jié)論是非常危險的，因為當(dāng)你樣本數(shù)據(jù)不夠多時，結(jié)果不僅不準(zhǔn)確，還會常常得到一個相反的結(jié)論。由于要對比不同器具，每款器具你可能就萃了11把濃縮，去掉最高、最低兩個離散值，得到的結(jié)果基本上都挺漂亮，因為此工具帶來的萃取不穩(wěn)定數(shù)據(jù)已經(jīng)被你特意排除掉了，但若是萃取21次、42次、84次呢？這時候再去掉最高最低兩個值，結(jié)果就大相徑庭了。所以如果你一定要去除不良數(shù)據(jù)的話，我建議只去除一個最高值，保留那個出了嚴重通道的最低值，這時再對比幾組數(shù)據(jù)，會比較能看出哪個工具能帶來更多的正向結(jié)果。8. PK類型的標(biāo)準(zhǔn)差需要交叉萃取特別在對比器具的標(biāo)準(zhǔn)差時，因為每組起碼要做11次萃取，所以你不能做完一組器具再做下一組，因為在不斷的研磨過程中，刀盤會發(fā)燙，細粉會減少，從而使得你的萃取流速越來越快，這時候就遇到個尷尬問題，磨豆機要不要重新校準(zhǔn)？調(diào)細研磨后得到的萃取率和濃度跟之前完全不同，不調(diào)磨的話，萃取時間快到跌出運營標(biāo)準(zhǔn)，最終得到一大把無效數(shù)據(jù)。所以在對比器具標(biāo)準(zhǔn)差時，我的建議是，一定要采用交叉萃取的方式來做數(shù)據(jù)，例如這次用平底萃取，下次就換弧底萃取，再下次換回平底........如此往復(fù)直到數(shù)據(jù)做完，這樣的話，即使磨豆機中間出現(xiàn)問題，那也是在同等條件下出現(xiàn)的數(shù)據(jù)結(jié)果，不管你調(diào)不調(diào)磨，至少都有參考價值。9.做標(biāo)準(zhǔn)差時，記得算好用豆總量很多時候大家做標(biāo)準(zhǔn)差，做到最后幾組豆子不夠了，開了一包新豆，結(jié)果前后得到完全不一樣的數(shù)據(jù)，所以為了數(shù)據(jù)統(tǒng)一，在做標(biāo)準(zhǔn)差前一定要先算好總用豆量，同一組測試期間不要換不同日期，不同烘焙度的豆子來做測試，否則得到的結(jié)果也是沒有參考價值的。10. 穩(wěn)定與好喝選哪個若標(biāo)準(zhǔn)差數(shù)據(jù)做的足夠多的話，就會發(fā)現(xiàn)一個有趣的問題，標(biāo)準(zhǔn)差數(shù)據(jù)好的系統(tǒng)，濃縮不夠好喝，但好喝的濃縮從標(biāo)準(zhǔn)差來看，數(shù)據(jù)又很糟糕，這個時候應(yīng)該如何取舍？我的建議是：以標(biāo)準(zhǔn)差好的這個系統(tǒng)為準(zhǔn)，因為我們的最終目標(biāo)是即穩(wěn)定又好喝，如果你的系統(tǒng)足夠穩(wěn)定，那我們依然能在其中找到其他優(yōu)化，讓咖啡變得更好喝。但若系統(tǒng)本身就不穩(wěn)定，即便出現(xiàn)好喝的幾率，也是無法大量并且長期復(fù)制的，這種小概率好喝事件不談也罷。寫在最后當(dāng)你有了標(biāo)注差思維，我們關(guān)注的點就不是：A工具比B工具哪個更好喝？千萬不要因為10次里面做出1、2次好喝的狀況就斷定A比B好用。我們真正要關(guān)注的則是：A工具與B工具相比，哪個一致性更好？因為偶爾的好喝是沒有意義的，我們需要的是穩(wěn)定且長期可復(fù)制的好喝才行。為了達到這個目標(biāo)，找出那些標(biāo)準(zhǔn)差好的工具，組合成一套穩(wěn)定的系統(tǒng)，然后在此基礎(chǔ)上不斷做出優(yōu)化升級，逐漸提高好喝的幾率。而不是像前者那樣僅僅關(guān)注對比起來有沒有好喝，而忽略好喝的幾率到底有多少。至此，標(biāo)準(zhǔn)差的經(jīng)驗就分享到這，關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)差公式，網(wǎng)絡(luò)上一搜一大把，開一個Excel表格，把公式直接復(fù)制在里就好，非常簡單我這邊就不再贅述。
-歡迎關(guān)注作者公眾號 -▼
版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【CORE咖啡專業(yè)號】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。作者：咖啡才鳥侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
手機瀏覽中華飲品屆
