家庭烘焙應(yīng)避免的 個常見錯誤

喜歡在家烘焙咖啡的朋友們都知道：咖啡烘焙可以讓人在短短幾周內(nèi)從簡單的愛好變成對所有事物的癡迷。就像在家里喝一杯新鮮美味的咖啡，而自己就是那個烘焙咖啡的人一樣。但是，經(jīng)驗豐富的家庭烘焙師都知道，咖啡烘焙具有一條陡峭的學(xué)習(xí)曲線，有許多常見的陷阱和障礙，他們中的許多人一次又一次地深受其害。要了解有關(guān)這些烘焙中常見錯誤的更多信息，請繼續(xù)閱下文，讓我們看看這些錯誤到底是什么，并研究如何避免它們。錯誤一、沒有預(yù)熱烘焙機(jī)根據(jù)我們的烘焙地點，以及在一年中的什么時間段烘焙，烘焙機(jī)的溫度自然會發(fā)生波動。設(shè)置預(yù)熱程序可以幫助我們確保烘焙幾批產(chǎn)品時的一致性。在烘焙之前，應(yīng)該始終對設(shè)備進(jìn)行預(yù)熱，這樣在我們向烘焙機(jī)中投入咖啡生豆時，可以獲得更好的一致性烘焙品質(zhì)，并且可以確保所獲得的溫度讀數(shù)是烘焙機(jī)的實際溫度。如果不對烘焙機(jī)進(jìn)行預(yù)熱，最終熱量就會分布不均。錯誤二、不做筆記可以理解，在家烘焙咖啡需要重復(fù)許多流程和步驟，因此很容易想到我們已經(jīng)記住了所有相關(guān)的內(nèi)容。但是，如果沒有適當(dāng)?shù)奈臋n資料，我們可能會發(fā)現(xiàn)下一批次的咖啡豆味道與上一批完全不同。做詳細(xì)記錄非常重要。我們烘焙時，要從頭到尾記錄溫度，從投料溫度開始，到把豆子從烘焙機(jī)滾筒中倒出至冷卻托盤時的溫度（即出爐溫度）結(jié)束。同時還應(yīng)記錄熱能供應(yīng)和氣流的所有變化。如果我們使用的是Artisan或Cropster之類的程序，則可以注釋這些更改，整個烘焙過程中的溫度將自動記錄下來。如果我們手動記錄溫度，則建議至少每30秒一次，或者記錄頻次還可以更高一些。錯誤三、趕著喝咖啡烘焙結(jié)束后，大家總是迫不及待地想要立即品嘗最新批次的咖啡豆。雖然新鮮度很重要，但是烘焙咖啡需要釋放出二氧化碳后才真正適合飲用。每一批將采取不同的行動；養(yǎng)豆的時間長短取決于許多不同的因素，包括烘焙情況，豆種以及種植的海拔高度等。我們發(fā)現(xiàn)在養(yǎng)豆時找到一個“甜蜜節(jié)點”可以讓咖啡的風(fēng)味在品嘗起的時候更加清晰。理想情況下，烘焙好的豆子最少要養(yǎng)上5天。一個好的規(guī)則是深烘焙的咖啡可以養(yǎng)的時間短些，而淺烘焙的咖啡豆養(yǎng)的時間要長一些。養(yǎng)豆很重要！因為在咖啡的細(xì)胞壁中仍有一些殘留的二氧化碳。與水接觸時釋放的二氧化碳會干擾沖泡過程。但是，我們并不想排除所有的二氧化碳，因為這種氣體也會帶走揮發(fā)性芳烴。錯誤四、烘焙不足和烘焙過度這種常見的家庭烘焙錯誤是最難解決的問題之一。知道我們要在烘焙咖啡中尋找什么，會有助于我們通過外觀識別烘焙不足或烘焙過度的咖啡。請務(wù)必注意，這種方式是對家庭烘焙的很好的判斷方式。有時，這還取決于個人喜好。我們需要尋找一些跡象，以判斷我們的咖啡是烘焙不足還是烘焙過度。從物理上講，烘焙不足的咖啡顏色略淺并且當(dāng)我們用大拇指按壓咖啡豆時，無法將其壓碎。過度烘焙的咖啡豆表面會有油脂，如果是非常過度的烘焙，由于咖啡成分已經(jīng)減少并碳化，我們甚至可以用它來書寫或繪畫！就風(fēng)味而言，烘焙不足的咖啡可能是呈現(xiàn)谷物或面包似的風(fēng)味，沖煮時具有一定的肉湯似的黏稠度。而烘焙過度的咖啡在沖煮時，咖啡液體的質(zhì)地會變得很稀薄，而且味道會很苦。學(xué)習(xí)避免這種基本錯誤需要時間。雖然沒有什么能夠替代家庭烘焙的經(jīng)驗，但對于那些想學(xué)習(xí)的人們來說，業(yè)內(nèi)還是很多教育資源和課程供大家選擇的。錯誤五、不了解自己使用的咖啡生豆我們購買新的咖啡豆進(jìn)行家庭烘焙時，很難建立與之匹配的烘焙計劃。但當(dāng)我們對咖啡豆的情況了解越多（品種，種植高度，處理方式等），就能夠很好地烘焙。小的變量會產(chǎn)生巨大的變化，沒有哪支生豆是一模一樣的。每種豆都會有所不同。掌握的每種咖啡的特質(zhì)是烘焙工作中一半的樂趣?！边@里，有一些基本提示：“具有更大目數(shù)的咖啡豆在烘焙機(jī)中加熱所需的時間更長。較低密度的咖啡豆在烘焙開始時會更容易吸收熱量。但是，高密度咖啡則在烘焙的后段吸收熱量，在爆裂后的發(fā)展階段而展現(xiàn)出它的風(fēng)味。水分含量高的咖啡需要更多的能量才能達(dá)到一爆。肯尼亞咖啡甚至有時候比其他任何產(chǎn)地的咖啡都要更早到達(dá)一爆。這些微小的差異無窮無盡，而習(xí)慣它們只需要時間。這是做筆記真正有幫助的地方?！钡?，我們除了做筆記以外，并沒有什么可替代的方法，能夠簡單地烘焙多種產(chǎn)地的不同咖啡。錯誤六、焙烤“焙烤”是烘焙缺陷中的常用術(shù)語，它可能破壞咖啡生豆中所含的復(fù)雜風(fēng)味。如果在錯誤的時間從烘焙中帶走熱量，咖啡豆的溫度可能會停滯，而無法發(fā)生應(yīng)有的變化。關(guān)于烘焙的過程。一般的共識是，烘焙后期（通常在一爆之前）的升溫率（℃/分鐘）停滯或下降到負(fù)值時，就會發(fā)生“焙烤”現(xiàn)象。這意味著我們在適當(dāng)?shù)匕l(fā)展出咖啡的甜感之前，要么將咖啡保持在相同溫度，要么降低溫度。要如何避免“焙烤”現(xiàn)象的發(fā)生呢？避免在一爆前讓溫度停止上升，這樣就有可能避免產(chǎn)生焙烤的情況。不過，如果不小心的話，一爆后的發(fā)展過程中也可能產(chǎn)生焙烤現(xiàn)象哦。錯誤七、燒焦焙烤發(fā)生在升溫率停滯或下降時，而我們在烘焙的早期階段使用過多熱量時會發(fā)生咖啡豆燒焦現(xiàn)象。燒焦的豆子表面已經(jīng)被熱量灼傷，但里面仍是生的。這里為大家提供一些建議，以期避免燒焦現(xiàn)象的發(fā)生。燒焦現(xiàn)象一般發(fā)生在烘焙開始時，原因是咖啡豆吸收了過多的熱量而導(dǎo)致；也就是說投料時滾筒溫度太高，會在熱量還沒有進(jìn)入到豆子中心，而咖啡豆的表面已經(jīng)因烘焙變脆而產(chǎn)生燒焦現(xiàn)象。咖啡豆燒焦的罪魁禍?zhǔn)拙褪呛姹洪_始時的熱量過多導(dǎo)致。但我們也可能在烘焙后期因過快地施加過多熱量而導(dǎo)致咖啡燒焦。在配備了強(qiáng)大燃燒器的烘焙機(jī)中要特別注意這一點。錯誤八、沒有保持設(shè)備清潔盡管本文中提到的很多錯誤都會導(dǎo)致不良的咖啡味道，但沒有正確清潔家庭烘焙設(shè)備可能會帶來極大危害。除了定期清潔家用烘焙機(jī)外，還應(yīng)利用吸塵器來確保烘焙區(qū)域的干凈整潔。特別是銀皮屬于高度易燃物質(zhì)。良好健康和安全程序的重要性不可低估。貌似無害的廢物如果被忽略就會變得危險。咖啡烘焙中最大的危險是著火。銀皮堆積在烘焙機(jī)的任何地方，都可能會成為重大火災(zāi)隱患在某些咖啡豆上，銀皮是一個更大的問題。比如日曬或蜜處理咖啡豆上總是附著了較多的銀皮。而水洗或濕刨處理的咖啡豆附著的銀皮則較少，安全性會稍好些。要記得隨時保持烘焙機(jī)的清潔，就像在飯店的廚房中一樣。即便它可能看起來已經(jīng)很干凈了，但是清理多一點也沒有什么害處?！辈粌H如此，保持設(shè)備清潔還可以幫助我們避免以前烘焙時留下的、會影響下一批次咖啡豆風(fēng)味的東西。說到最后，磨練家庭烘焙技能需要時間。但是，消除其中一些錯誤可以讓我們處于烘焙各種咖啡并釋放其真正潛力的絕佳位置。同時，還可能提高烘焙品質(zhì)的一致性和可重復(fù)性。盡管每個人的烘焙技術(shù)都有不同，但是經(jīng)驗和烘焙時間是無可替代的。持續(xù)練習(xí)，做好每一次的烘焙筆記并使用各種不同的生豆原料，相信大家很快就能品嘗到其中的不同之處。▼-歡迎掃二維碼關(guān)注編譯作者 -版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【ProjectOrigin原產(chǎn)地計劃】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com