對于從事咖啡行業(yè)的小伙伴而言，每天最讓人「麻了」的事情，意式咖啡的研磨調(diào)整先占其首……隨著咖啡豆每一天的狀態(tài)不同，同一刻度下咖啡顆粒的粗細，萃取的粉量、時間，咖啡的風(fēng)味都會有所不同，這也導(dǎo)致了開始營業(yè)前就要喝上好幾個濃縮咖啡去確定一個合適的萃取參數(shù)。
咖啡豆每天的狀態(tài)固然會對研磨度造成影響，但是還有其他外界的因素會對咖啡研磨度造成影響哦！例如研磨機刀盤&粉倉/出粉口殘粉的清潔、豆倉里咖啡豆的裝載量、環(huán)境的濕度、磨豆機的刀盤溫度，這些經(jīng)常被大家遺忘的細節(jié)，都會改變著咖啡顆粒的粗細以及咖啡味道的表現(xiàn)。如果不對細節(jié)進行檢查就以隨緣的狀態(tài)去偶遇合適的參數(shù)，這樣得浪費多少咖啡豆呀！！研磨機刀盤&粉倉/出粉口殘粉的清潔相信小伙伴們每天都會清潔咖啡磨豆機，但也就是清潔表面，很少會想到把刀盤拆出來看看有沒有殘粉結(jié)塊。雖然研磨刀盤不用經(jīng)常拆出來清潔，但是也不能完全放著不管。無論是意式磨豆機還是單品磨豆機，每個星期把刀盤拆出來細致清掃一下還是有必要的！但不要拿去用水洗～
像意式咖啡豆一般采用的是中深烘焙以上的烘焙，這類烘焙程度的咖啡豆表面隨著二氧化碳不斷地釋放，會呈現(xiàn)出油的狀態(tài)。而每一次的研磨時表面的油脂多少會附著在刀盤的齒紋上，時間長了咖啡粉就會再粘粘一起形成結(jié)塊。當齒吻有結(jié)塊的填充，就會讓咖啡顆粒研磨不均勻，最終影響著咖啡萃取效果。
而出粉口/粉倉的殘粉會隨著暴露在空氣的時間變長，風(fēng)味也會跟著溜走。當新研磨的咖啡粉和這些殘粉混合一起進行萃取，出來的咖啡會表現(xiàn)出焦苦、木質(zhì)等不愉悅的味道。所以有15分鐘以上沒開啟磨豆機時，需要使用工具把出粉口/粉倉的咖啡粉清空后再重新進行研磨與接粉。磨豆機刀盤的溫度當研磨機長時間高速運轉(zhuǎn)時，刀盤會漸漸出現(xiàn)升溫發(fā)熱的現(xiàn)象，而刀盤發(fā)熱會影響著兩個部分。一個是當?shù)侗P在發(fā)熱的狀態(tài)進行咖啡研磨，顆粒會變粗/容易出現(xiàn)研磨不均勻。據(jù)一些研究報告指出：同一臺磨豆機同一個刻度下，咖啡豆在常溫的刀盤下進行研磨，顆粒粒徑會更細以及更均勻。而高溫的刀盤會讓咖啡豆結(jié)構(gòu)的韌度變強，所以研磨出來的顆粒粒徑會更粗甚至不均勻。
一個是刀盤的熱量會使咖啡顆粒中的風(fēng)味物質(zhì)加速揮發(fā)，同時在整個萃取階段溫度也有所提高，從而降低了咖啡的黏稠度。不要覺得零點幾度之差沒什么，咖啡整體的表現(xiàn)往往就會因為這微小的差距從而作出“驚人的”改變以及表現(xiàn)。環(huán)境的濕度空氣中的水分無論是對咖啡豆的保存還是咖啡的研磨都會造成不同程度的影響。無論是氣候的變化還是晚上打烊關(guān)了空調(diào)/暖氣，環(huán)境的濕度都會有所不同。所以對于需要陰涼干燥下保存的咖啡豆，在日常的時候需要蓋好豆倉蓋子，晚上打烊的時候需要將咖啡豆轉(zhuǎn)至干燥的容器或者原包裝密封保存。
當咖啡豆/磨豆機刀盤受潮后，咖啡在研磨極細的情況下非常容易形成結(jié)塊。這些結(jié)塊如果沒有進行有效地打散，在萃取過程中等于在“抱團式”萃取，即水流不斷沖刷著外層顆粒造成過度萃取，而內(nèi)層顆粒并沒有被有效萃取到。同時結(jié)塊還會影響著這個粉層的水流通道，最終導(dǎo)致咖啡萃取的不均勻。豆倉里咖啡豆的裝載量這個是大家最最最容易忽略的細節(jié)！很多小伙伴都會在豆倉“見底”的時候才回去補充豆子。噠咩！豆倉過滿/過少都會改變著咖啡研磨的粗細。
豆倉處于滿倉狀態(tài)，咖啡研磨時會處于壓迫狀態(tài)，所以研磨出來的顆粒會更細；相反的，如果豆倉的豆量太少，研磨時咖啡豆有足夠的空間活動形成“彈跳”的狀態(tài)，所以研磨出來的顆粒會變粗/粗細不均勻。前街建議意式咖啡豆倉的裝載量盡量保持在2/3狀態(tài)，最低狀態(tài)不能低于1/3。-
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