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餐＋飲，復(fù)合經(jīng)營(yíng)，形成增量，提高盈利能力。這幾年，業(yè)內(nèi)都在關(guān)注。少部分品牌已經(jīng)落地生根。但站在整體行業(yè)的角度上看，說(shuō)的多，做的少，一直沒(méi)有一個(gè)明顯的跡象。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，重慶有30000多家火鍋店，重慶火鍋節(jié)，已經(jīng)連續(xù)舉辦了11屆，今年是第12屆。因?yàn)榛疱佋诓惋嬛兴幍牡匚唬磕甑倪@個(gè)活動(dòng)都是行業(yè)內(nèi)的盛事。回顧以往的11屆，亮點(diǎn)不少，對(duì)行業(yè)的發(fā)展還是做了不少貢獻(xiàn)。
今年的火鍋節(jié)已經(jīng)閉幕。據(jù)業(yè)內(nèi)人士復(fù)盤(pán)，這屆活動(dòng)最大的亮點(diǎn)在：無(wú)論是正餐，還是輕餐和小吃對(duì)“飲”的需求非常強(qiáng)烈。
“有點(diǎn)意外，始料不及”“現(xiàn)場(chǎng)太火爆，有點(diǎn)意外，被打了個(gè)措手不及?！毖哑鏇](méi)有想到的是，餐企今年對(duì)“飲”的需求是如此渴望和強(qiáng)烈。
薛懷奇是薛蘊(yùn)商貿(mào)的老板，他們公司是這次火鍋節(jié)的參展商。薛蘊(yùn)商貿(mào)一直立足重慶市場(chǎng)，輻射周邊，做茶飲的服務(wù)和全案輸出。老薛一直認(rèn)為，茶飲走到現(xiàn)在這個(gè)階段，與“餐”的結(jié)合，應(yīng)該會(huì)大有作為。
本著這個(gè)想法，他和他的公司參加了這屆火鍋節(jié)。
“起初就是去搞個(gè)展位，試試水，看看市場(chǎng)的反應(yīng)?！崩涎φf(shuō)，“沒(méi)想到一開(kāi)幕，我的展位就人山人海，前來(lái)咨詢(xún)的老板也是絡(luò)繹不絕。都是做‘餐’的，一說(shuō)話就直奔主題，問(wèn)‘餐＋飲’怎么搞？有沒(méi)有成熟的方案？”
場(chǎng)面的火爆，讓老薛有點(diǎn)措手不及。需要接待的人太多，原本安排的人手不夠，老薛把公司剩下的能說(shuō)“業(yè)務(wù)話”的人全部調(diào)了過(guò)來(lái)。
“還是忙不過(guò)來(lái)，只得向兄弟公司借了部分人手！”老薛到現(xiàn)在還一臉的感慨。
活動(dòng)閉幕，薛蘊(yùn)商貿(mào)收獲頗豐。外省要求推送解決方案和郵寄樣品的有近百家，本地重慶的目前已來(lái)或者前來(lái)公司學(xué)習(xí)制作的也有10多家。
柚娘酸菜魚(yú)是現(xiàn)場(chǎng)簽約的一個(gè)品牌。這是重慶本地新創(chuàng)的一家特色餐飲品牌，區(qū)別于傳統(tǒng)的大鍋魚(yú)吃法，柚娘酸菜魚(yú)-一人一份更干凈衛(wèi)生、便捷。
食材精選浙江黑魚(yú)，在沸騰高湯中汆熟的魚(yú)片，肉質(zhì)飽滿(mǎn)，牙感Q彈，倒入秘制酸湯，美味而有特色。柚娘酸菜魚(yú)的主要客群是白領(lǐng)，自品牌創(chuàng)立以來(lái)，很受市場(chǎng)歡迎。
據(jù)其創(chuàng)始人介紹，“吃吃喝喝”是消費(fèi)者的固有需求，場(chǎng)景上也走得通。茶飲在年輕人中很市場(chǎng)，在餐中融入“飲”，一是能帶來(lái)流量；二是復(fù)合經(jīng)營(yíng)能更好地提高盈利能力。
“餐＋飲，飲＋餐”的本意餐＋飲，飲＋餐。復(fù)合經(jīng)營(yíng)的好處顯而易見(jiàn)，一是能給消費(fèi)者的服務(wù)提供更多的可能；二是能充分利用人力提高坪效；三是拓寬商品售賣(mài)增加盈利能力。
飲＋餐，茶飲中的很多頭部品牌都在做，例如星巴克的輕食，還有CoCo都可、快樂(lè)檸檬，以及喜茶、奈雪都在落地這種模式。
餐＋飲，傳統(tǒng)的業(yè)態(tài)中本來(lái)就是兩者都有，只是餐為主，飲為次。吃吃喝喝不分家，港式茶餐廳中的絲襪奶茶和凍檸茶，本身就是“飲”。只是大家更愿意把它看作一種文化范式。
作為商業(yè)模式來(lái)實(shí)操，韓宮宴、權(quán)金城、金韓宮等韓式烤肉店算是典型，但這些門(mén)店提供的“飲”，更多還停留在甜品，例如豆?jié){、金桔、西瓜、雜糧汁等等。
從湊湊、小龍坎等現(xiàn)代火鍋餐飲店開(kāi)始，才正式有了新中式茶飲融入餐的概念和模式。
“餐＋飲”怎樣融合？復(fù)合經(jīng)營(yíng)既然能賺錢(qián)，那就在餐加入“飲”就是了。很多老板簡(jiǎn)單地這樣認(rèn)為。其實(shí)不然，如果“餐＋飲”不能做到有機(jī)融合，反而二者會(huì)互損和反傷。
怎樣在“餐”中科學(xué)合理地接入“飲”，重慶薛蘊(yùn)商貿(mào)銷(xiāo)售總監(jiān)劉紅安結(jié)合案例，給我們指出了幾種思路。
萊得快，2005年在重慶創(chuàng)立。主打酸辣粉，附帶炸串兒、飲品，目前店面已達(dá)近800家。15年來(lái)，平均單店業(yè)績(jī)每年持續(xù)增長(zhǎng)，日均營(yíng)業(yè)收入10000元以上的店鋪比比皆是，真正做到了小店鋪大生意。
萊得快“餐＋飲”的模式主要有以下幾點(diǎn)可以借鑒：
1. 萊得快對(duì)于其小吃、飲品的趨勢(shì)判斷是定向研發(fā)，讓兩個(gè)品類(lèi)更有機(jī)融合。這是萊得快的飲品從流行化步入標(biāo)簽化階段的一個(gè)做法，其最終目的是讓飲品從補(bǔ)充型產(chǎn)品，真正做到增量型產(chǎn)品。
2.堅(jiān)持了15年，打造配送、倉(cāng)儲(chǔ)、生產(chǎn)、信息管理等后臺(tái)體系，建立了一千多人的團(tuán)隊(duì)。
湊湊選擇的是“火鍋＋茶憩”模式，二者同店混業(yè)，專(zhuān)業(yè)互補(bǔ)，且被業(yè)內(nèi)與消費(fèi)者津津樂(lè)道。小龍坎則走的副牌模式，餐與飲各自分開(kāi)，各走各的專(zhuān)業(yè)化發(fā)展路線。
椰子雞火鍋為主打的海南椰子雞，在餐廳門(mén)口設(shè)置專(zhuān)門(mén)賣(mài)椰汁類(lèi)飲品的檔口。椰子雞火鍋與椰汁，兩者本身就屬于同一產(chǎn)品線，搭配售賣(mài)更凸顯餐廳的地域特色和風(fēng)味。
如果對(duì)三者進(jìn)行一個(gè)總結(jié)，其經(jīng)驗(yàn)可歸結(jié)如下：
專(zhuān)設(shè)檔口
這樣餐+飲的特征就更明顯，消費(fèi)者的認(rèn)知度更高，并且專(zhuān)門(mén)的檔口也方便消費(fèi)者專(zhuān)門(mén)購(gòu)買(mǎi)飲品打包。比如，有不少輕餐類(lèi)餐廳，會(huì)專(zhuān)門(mén)設(shè)置飲品區(qū)域，與經(jīng)營(yíng)的主食之間并不沖突。
與飲品店合作
如果對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)，開(kāi)拓飲品這一塊有一定的壓力或難度，那不妨找一些專(zhuān)做飲品的品牌相互合作，既能分?jǐn)偡孔猓帜芄灿每土?。如果能與一個(gè)不錯(cuò)的飲品達(dá)成合作，還能起到相互引流的作用。
自建品牌
飲品只要供應(yīng)鏈充足，無(wú)論是現(xiàn)做飲品還是批量生產(chǎn)瓶裝飲品，想成立自己的品牌并不難。這樣有了自己的品牌之后，不僅可保證自己的供應(yīng)，還能給其他餐廳供貨。既能增加自己的收益，又能提升品牌知名度和影響力。
無(wú)論形式如何，主要還是看經(jīng)營(yíng)模式與出品，當(dāng)消費(fèi)者對(duì)飲品的需求越來(lái)越高，餐+飲更會(huì)變成一種固定搭配切入市場(chǎng)，這是大勢(shì)所趨。
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