【傳課】世界咖啡拉花冠軍拉花教程（二）

咖啡拉花是怎么形成的呢？
制作咖啡拉花的咖啡叫做 “ Espresso ”，也就是我們常說(shuō)的濃縮咖啡或意式濃縮咖啡。這是一種口感強(qiáng)烈的咖啡，用接近沸騰的熱水以高壓沖過(guò)細(xì)細(xì)研磨后壓實(shí)的咖啡粉得來(lái)。在濃縮咖啡的表面飄著一層紅棕色的泡沫，這層泡沫叫做 咖啡脂 （crema）。

咖啡脂的存在往往被視為濃縮咖啡質(zhì)量的標(biāo)志，其體積要占到濃縮咖啡的 10% 以上?？Х戎锩婧性S多氣體，大概在總體積的一半左右。如下圖，在光學(xué)顯微鏡下觀察咖啡脂的結(jié)構(gòu)，可以看出里面含有氣泡、脂肪顆粒（一般小于 10 個(gè)微米）以及一些固體的顆粒（咖啡豆細(xì)胞壁的碎片之類(lèi)）
咖啡脂的存在是形成咖啡拉花的一個(gè)重要因素。
在光學(xué)顯微鏡下觀察咖啡脂，可以看出里面包含有氣泡、脂肪顆粒以及一些比如咖啡豆細(xì)胞壁碎片之類(lèi)的固體顆粒（圖片來(lái)自 Ernesto Illy & Luciano Navarini / Neglected Food Bubbles）在光學(xué)顯微鏡下觀察咖啡脂，可以看出里面包含有氣泡、脂肪顆粒以及一些比如咖啡豆細(xì)胞壁碎片之類(lèi)的固體顆粒（圖片來(lái)自 Ernesto Illy & Luciano Navarini / Neglected Food Bubbles）
而用于制作咖啡拉花的熱牛奶也經(jīng)過(guò)了預(yù)先處理，通過(guò)攪拌或者其他的方法，熱牛奶的表面形成了一層牛奶和空氣混合而成的 微泡沫 （ Microfoam ） 。
如何讓牛奶起的泡沫又多又持久，也可以成為科學(xué)研究的課題。 @云無(wú)心 就做過(guò)這樣的研究，有 實(shí)驗(yàn)室手記之卡布奇諾的泡泡 一文為證。 在混合熱牛奶和濃縮咖啡的過(guò)程中，我們有兩種泡沫混合在一起，一種是牛奶表面的空氣和牛奶混合的泡沫，一種是濃縮咖啡表面的脂肪、氣體和濃縮咖啡混合的咖啡脂泡沫。這兩種泡沫都相對(duì)穩(wěn)定，咖啡脂的泡沫一般可以維持 10 分鐘左右的時(shí)間 ，牛奶和空氣形成的泡沫也可以維持?jǐn)?shù)分鐘之久 。這兩種泡沫混在一起之后，由于它們的顆粒都很大（都是微米級(jí)別的大?。⑶一ハ鄶D在一起，顆粒的擴(kuò)散過(guò)程是很慢的，在沒(méi)有攪拌的情況下，兩種泡沫之間混合的速度會(huì)很慢，因此，泡沫之間的界限會(huì)在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持清晰。這樣，咖啡師傾倒牛奶時(shí)做出來(lái)的圖案可以保持足夠長(zhǎng)的時(shí)間，以供顧客欣賞。
所以說(shuō)，咖啡拉花實(shí)際上是兩種泡沫（而非液體）混合出來(lái)的效果。知道了這個(gè)以后，再看咖啡拉花，除了贊嘆之外，是不是增添了一份其他的感受呢？
有讀者可能會(huì)問(wèn)了，為什么非得泡沫混合在一起才行，不同顏色的液體混合在一起就不行嗎？
如果兩樣都沒(méi)有泡沫，當(dāng)我們把牛奶倒入咖啡的時(shí)候，其實(shí)它們也不是立刻就互相均勻混合的。雖然仔細(xì)說(shuō)來(lái)這兩種液體內(nèi)部仍然是有微米大小的顆粒，但是這些顆粒并沒(méi)有互相挨著，并且顆粒只占液體的很小一部分，并沒(méi)有泡沫的那種穩(wěn)定性。所以，這兩種液體混合的界面不但因?yàn)閮?nèi)部液體的流動(dòng)很不穩(wěn)定，界面也會(huì)因?yàn)閿U(kuò)散的原因很快變得模糊起來(lái)，不能夠做成拉花的圖案。 而我們這里要說(shuō)的咖啡拉花的事情，就完了?；貜?fù)關(guān)鍵字“拉花”《看世界咖啡拉花冠軍拉花教程（一）》
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