每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡,微信號:(長按復(fù)制)qianjiecoffee 平日里,在吧臺里能夠接觸到各種各樣的客人,在這些客人里面有相當一部分是不習(xí)慣咖啡的酸味的,而通常酸味強的咖啡都是些烘焙的較淺的咖啡,也的確有些烘焙得較淺的咖啡的酸味讓人難以接受。所以,客人自然留下了咖啡烘焙的越淺,咖啡會越酸的印象?! O淺和淺烘焙的時候,由于咖啡豆中的蔗糖保留較多、有機酸的總量也沒那么大,其實嘗起來是柔和的酸中帶有很自然的甜感,瑰夏生豆中就含有較高糖分,生豆如果烘焙到這個階段,喝起來甚至?xí)袕娏业奶鸶小? 今天用淺烘焙的瑰夏 + 蛋糕濾杯,這個組合來解說,淺烘焙的豆子怎么沖煮可以把甜味沖出來。 【器材介紹】 手沖壺:kalita 銅壺,細嘴壺 豆子:前街日曬詹森瑰夏 ,淺烘焙 濾杯: Kalitta Wave咖啡濾杯有#155和#185兩種尺寸,#155號較小適合沖一杯咖啡,#185則較大適合2-4人份。KalittaWave咖啡濾杯有玻璃和不銹鋼兩種材質(zhì),對于#185來說還有一款陶瓷的?! alitaWave和我們熟悉的HarioV60區(qū)別在于底部是平的, 平底設(shè)計可以令萃取更充分。 近距離觀察Kalita不銹鋼濾杯你會看到平坦的底部有三個小孔 #155號 需要購買蛋糕杯專用濾紙,Kalita濾紙,建議使用Bonavita蛋糕杯濾紙,加厚版比Kalita要厚實,特殊加深設(shè)計側(cè)邊疏導(dǎo)槽。 淺烘焙咖啡豆,豆子內(nèi)的物質(zhì)極難被萃取出來,在研磨度上往往采取比較細的研磨,如果是V60還要比下圖更細一點, 這樣可以增大咖啡粉的浸水面積,提高萃取率。用蛋糕濾杯,其實是一個浸泡萃取的過程,也可以同kalita梯型濾杯。接下來,前街咖啡提供手沖建議:第一,溫度低 瑰夏豆子建議使用87度的水溫沖煮。降低一些水溫可以減慢萃取的速度,減少苦味物質(zhì)被萃取出來。第二,柔(水流要柔和)柔和的注入水流,減少水流對粉床的沖擊。要控制濾杯中水位的高度,在悶蒸之后緩緩的用較低的高度注水,然后讓濾杯中的咖啡粉像在被浸泡一樣。這可以令到萃取的節(jié)奏變慢,容易產(chǎn)生口感柔和,味道扎實的咖啡 第三,慢(慢慢地繞圈) 慢慢地從內(nèi)到外再從外到內(nèi)地把水澆在粉床上,過快的繞圈會增加水流對咖啡的攪拌作用,容易使中深烘焙的豆子苦味變重。盡量減少對粉床的攪拌,盡量讓咖啡的味道通過浸的方式萃取出來。這樣子可以有效控制苦味和澀味 緩慢穩(wěn)定連續(xù)注水:細水長流繞圈,溫柔地注水讓其均勻萃取,很慢很慢,Kalita濾水性比kono錐型杯和V60杯要慢。也可以適當用攪拌棒進行攪拌,通常在悶蒸階段,進行一次十字攪拌,令水分充分接觸咖啡粉,增加芳香物質(zhì)的釋出。 第四,淺烘焙使用粉水比: 1:13-1:14即18克粉,搭配 250ml 水量,這個比例適中,不會沖出水味太重的稀薄咖啡。 具體參數(shù):手沖壺中的熱水以濾杯中間為圓心順時針一圈一圈畫圓,在沖泡時開始計時,15秒將咖啡沖泡至40g左右,然后停止注水,當時間至1分鐘06秒時,第二次注水。第二次注水時與前面一樣,以濾杯中間為圓心順時針一圈一圈畫圓,水流不要沖到咖啡粉與濾紙相連的地方,以免產(chǎn)生通道效應(yīng),咖啡粉沖到最外圈留出一圈即可,然后再一圈一圈往中間沖泡,3分鐘之內(nèi),要將咖啡沖至250g,手工沖泡咖啡完成。【要點】 悶蒸時注水的力道不過大,輕柔些,不要碰到濾紙邊緣 悶蒸時使用的水量,以總水量的10%左右為佳。以沖煮300毫升的咖啡來說,悶蒸所需要的水量約為30毫升;或者按粉量,如果15克粉,燜蒸比例1:2,可以注入30克水,如果20克粉,燜蒸比例1:2,可以注入40克水?! 炚暨^程中,流下的的萃取液盡可能地少;當下壺出現(xiàn)過多萃取液時,應(yīng)減少注水量,或注意研磨度?! ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.66625" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202205/10/120800991.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" style="" />這是前街咖啡店經(jīng)驗分享通過這四個點去調(diào)整中深烘焙豆子的萃取手法就可以讓咖啡變得不容易苦澀了?!就扑]原創(chuàng)閱讀】日常沖煮 | 日曬西達摩和水洗西達摩,沖泡方法的不同嗎?日常沖煮 | 如何確定一只豆子用什么水溫和研磨度?日常沖煮 | 同一支耶加雪菲,沖泡方法的不同,味道也不同嗎?日常沖煮 | KONO+黃金曼特寧金杯萃取 | 萃取濃縮咖啡,如何調(diào)整研磨度和粉水比
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