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中國飲品快報天然、綠色成為流行主基調(diào)。這一點對于茶飲市場來說將是一輪全新的變革。
by Kuaibao日前，雀巢專業(yè)餐飲聯(lián)合歐睿國際推出了2021年第2期的《亞洲新品趨勢報告》，報告對包括中國內(nèi)的東亞及東南區(qū)飲品和烘焙市場的流行趨勢作了詳細統(tǒng)計分析。
報告顯示，國內(nèi)外飲品及烘焙市場在選料及口味上，更加趨于健康、綠色化。
01PART ——茶飲戰(zhàn)隊分化日趨明顯
目前內(nèi)地茶飲按品牌和創(chuàng)立時間大致分為以1點點、快樂檸檬、COCO都可等為代表的傳統(tǒng)街飲品牌和以喜茶、奈雪、樂樂茶為代表的新式街飲品牌。
兩類茶飲的菜單種類上分化越來越明顯，傳統(tǒng)街飲的奶茶今年仍占比超過1／3，復(fù)合飲、咖啡、冰沙及周邊等各類占比25%。
而新式街飲復(fù)合飲、咖啡、冰沙及周邊等產(chǎn)品占比高達一半以上，傳統(tǒng)奶茶僅占其一成。
香港茶飲市場中的奶茶與復(fù)合飲、咖啡占比大致相當(dāng)，均未超過其25%，香港茶飲上新的波霸、可可球等，則是從茶飲小料變成固態(tài)零食，獨立售賣。
臺灣茶飲的復(fù)合飲、咖啡等飲品占比與香港相當(dāng)，但傳統(tǒng)奶茶占比已不足二成。其上新的蒟蒻小料則成為當(dāng)?shù)匾淮蟊睢?br />韓國街飲特點則與我國內(nèi)地部分相似，其復(fù)合飲、咖啡等飲品占比高達40%以上，當(dāng)?shù)叵涛赌躺w、蘇打奶油及氣泡特飲代表了其時下熱點。
02PART ——萬物可青團
今年最靚眼的食材中，青團是必不可少的一樣。繼麻薯可以吸之后，青團也可以喝也可以吃了。
四月伊始，幾大茶飲品牌相繼推出季節(jié)限定的青團飲，或是半固態(tài)半流體狀的手打抹茶麻薯作為青團基底，或是加入用艾草汁和糯米粉制成的青團珠珠，麻薯疊加抹茶和艾草特有的清香，口感糯嘰嘰，口味又不甜膩，成為春季引人尋味的美食。
如喜茶的生打青團椰、樂樂茶推出的青團紅豆鮮奶茶、奈雪的櫻花青團寶藏茶等。
今年，除了傳統(tǒng)青團外，幾大新式街飲品牌的創(chuàng)新之作——青團軟歐包著實令人眼前一亮。不同內(nèi)陷口味的青團被“塞進”軟歐包中。
如樂樂茶新推的紅豆麻薯青團包、喜茶的咸蛋黃肉松及瀘溪河的黑芝麻青團等。
03PART ——“水牛奶”出圈“雙皮奶”入飲
以前的甜品元素“雙皮奶”今年首次融入飲品中，三月份，喜茶推出“功夫紅豆雙皮奶”飲品，杯底加入當(dāng)日現(xiàn)熬的雙皮奶，相較傳統(tǒng)碗裝雙皮奶，可直接用吸管吸食，同時再搭配軟糯的紅豆沙和焦香黑糖烤布蕾。
值得一提的是，飲品乳基底選用珍稀水牛乳代替普通鮮牛乳，不僅奶香味更濃郁，還含有更豐富的優(yōu)質(zhì)乳蛋白。
04PART ——綠豆沙從早餐標(biāo)配變成奶茶“主角”
繼“楊枝甘露”之后，甜品元素綠豆沙也走上飲品的杯裝化之路。
三四月春夏更迭之際，樂樂茶、臺蓋等品牌將綠豆沙與牛乳、椰奶、蜜瓜、冰沙等街飲元素混合，成功將甜品轉(zhuǎn)化為飲品。
臺灣街飲渠道與中國內(nèi)地街飲不謀而和地走上了綠豆沙飲品化之路——四月份，“萬波島嶼紅茶”也推出了以綠豆沙為主體，同時疊加牛奶、煉乳、珍珠等街飲元素的綠豆沙飲。
05PART ——酸奶從茶底升到茶頂
酸奶在去年夏季作為奶茶基底搭配中嶄露頭角之后，又于今年初春為飲品頂蓋增色不少。
例如，樂樂茶、一只酸奶牛等街飲品牌紛紛推出以酸奶為頂蓋的清涼飲品。
酸奶頂蓋的質(zhì)地稠密，分量十足，厚厚地鋪在水果或冰沙基底之上，充分調(diào)用酸奶醇厚之味的同時，又與底層酸甜的果味相得益彰。
06PART ——小眾果蔬高調(diào)出圈
要說今年出圈最成功的食材，非油柑莫屬。這種原來是潮汕一帶的傳統(tǒng)食品，仿佛一夜之間就被奈雪帶火了。
以奈雪上新的“霸氣檸檬油柑”為代表，潮汕田種油柑搭配臺灣香水檸檬，二者自帶的酸澀調(diào)和之后，釋放出油柑獨有的甜味，帶來一種與糖無關(guān)的回甘。
再如桂源鋪新品“綠凍檸茶”，創(chuàng)新地將羽衣甘藍蔬菜汁加入手工萃取的檸檬汁中，健康又解膩。
07PART ——臺灣零酒精飲品熱銷
隨著“零酒精”熱潮在全球掀起，臺灣街飲品牌希望先生（Mr. Wish）率先將零酒精元素融入飲品之中。
其四月份推出的新品“桃氣醉醉”，將海尼根0.0零酒精啤酒加入蜜桃果汁中，清新的果香及微甜的麥香碰撞結(jié)合，無論司機、孕婦、小孩，還是宗教人士，皆可歡快暢飲。
08PART ——咖啡市場大量引入奶茶元素
咖啡按調(diào)配方法分為傳統(tǒng)咖啡品牌如星巴克、咖世家等；本土咖啡如瑞幸、coffee box等以及精品咖啡如peets、blue bottle等。
今年各咖啡品牌均不同程度引入奶茶圈曾推廣過的原物料，如燕麥、益生菌、晶球及零脂、膠元蛋白等元素。
三月初，咖啡品牌Seesaw將植物基的應(yīng)用從奶基底層面創(chuàng)新拓展到了奶蓋層面——新品“云朵桃桃冷萃”利用特殊的打發(fā)技術(shù)，將燕麥奶處理成輕盈奶泡，零糖零添加，口感輕盈，如啤酒花般綿密豐富。
咖世家（Costa Coffee）于去年七月成功推出“乳酸菌奶蓋”之后，今春又將酸甜之味融入了咖啡基底中——新品“益生菌桃桃拿鐵”在常規(guī)拿鐵基底中加入由乳品發(fā)酵的益生菌菌株，再搭配清爽的桃桃果肉進行點綴。
09PART ——糖漿、奶泡、花生香港出圈
星巴克繼年初在香港推出“煙熏奶油糖鮮奶咖啡”后，又于三月份推出“海鹽焦糖咖啡”系列，將海鹽焦糖漿注入鮮奶咖啡或冷萃咖啡，締造全新風(fēng)味；頂層再覆以綿密的焦糖鮮奶泡沫，咸甜交融，口感豐富。
星巴克還在三、四月份先后推出的咖啡及茶飲新品皆在奶泡制作過程中加入焦糖、蜂蜜等，令整體咖啡口感更為豐富。
香港本土品牌嘛嘛地與小眾品牌藍鳥咖啡（Bluebird Coffee ）創(chuàng)新打造“花生+咖啡”CP組合，在拿鐵基底中加入花生醬，花生的咸香調(diào)和咖啡的苦味。
除香港地區(qū)外，韓國咖啡品牌帕斯庫奇（Pascucci）在四月份推出新品“焦糖花生冷萃咖啡”，將花生糖漿注入冷萃咖啡基底中，頂部再加入花生口味冰淇淋，整杯滿滿的花生味。
10PART ——青團、水牛奶跨入烘焙界
在內(nèi)地烘焙市場，以85度C、好利來、元祖等為代表的傳統(tǒng)烘焙品牌也開始大量引入飲品類產(chǎn)品，比重已經(jīng)占到一成左右；而以喜茶、奈雪、樂樂茶為代表的新式烘焙的茶飲比重更是占到40%以上。
青團、雙皮奶、牛牛奶、植物肉等新概念今年開始大量進入烘焙行業(yè)。
11PART ——減糖減脂成茶飲流行新趨勢
隨著我國消費者對“健康茶飲”需求的增加，新式茶飲消費者人數(shù)不斷增加，人們對茶飲品質(zhì)的追求也越來越高，天然健康的飲品更受到消費者的喜愛。減糖、減脂成為茶飲發(fā)展的新趨勢。
消費者對產(chǎn)品背后的配方和原料更加關(guān)注，走健康路線以茶基底原料的選擇，成為茶飲品牌調(diào)整經(jīng)營策略的重點工作。
從今年三四月飲品、烘焙流行趨勢來看，天然、綠色成為流行主基調(diào)。這一點對于茶飲市場來說將是一輪全新的變革。茶飲品健康化的同時也預(yù)示著市場未來將以原料優(yōu)化升級為發(fā)展方向。
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