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中國(guó)飲品快報(bào)日前，有關(guān)蜜雪冰城部分門(mén)店篡改食材生產(chǎn)日期，違規(guī)使用隔夜冰淇淋、茶湯等事件曝光后，引起坊間和消費(fèi)者巨大的反響。
by Kuaibao誠(chéng)然，蜜雪冰城事件的背后是個(gè)別加盟商的個(gè)體行為，但由此引發(fā)的對(duì)行業(yè)的思考，兼或?qū)ζ渌麊?wèn)題的關(guān)切，值得警醒！
01PART ——三家門(mén)店出事驚動(dòng)全省衛(wèi)生徹查
14日，中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng)暗訪曝光：蜜雪冰城三個(gè)門(mén)店存在篡改開(kāi)封食材日期標(biāo)簽，隨意更改或不記錄食材“效期追蹤卡”備制截止時(shí)間，違規(guī)使用隔夜冰淇淋奶漿、茶湯、奶茶等食材，檸檬表皮不清洗等存在衛(wèi)生和食品安全隱患。
當(dāng)晚，河南省市場(chǎng)監(jiān)督局向鄭州市市場(chǎng)監(jiān)管局下發(fā)整治通知，鄭州市隨即部署各開(kāi)發(fā)區(qū)、區(qū)縣（市）局立即組織全面檢查整治行動(dòng)，查處關(guān)停涉事門(mén)店。截至目前，責(zé)令35家門(mén)店限期整改，責(zé)令3家門(mén)店立即停業(yè)整改，當(dāng)場(chǎng)下達(dá)行政處罰決定書(shū)9家。
15日，河南省市場(chǎng)監(jiān)管局向全省下發(fā)《在全省餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)對(duì)蜜雪冰城篡改開(kāi)封食材效期、過(guò)夜奶漿仍使用等行為開(kāi)展專項(xiàng)檢查的通知》。
17日，該局約談涉事蜜雪冰城旗下門(mén)店鄭州永安街店負(fù)責(zé)人和總部法人代表，要求蜜雪冰城積極主動(dòng)配合調(diào)查，整改到位，履行企業(yè)主體責(zé)任，回應(yīng)社會(huì)關(guān)切。
02PART ——茶飲業(yè)面臨成長(zhǎng)的煩惱
“雖然加盟連鎖有利于暢通品牌方的資金流，但是如果擴(kuò)張速度過(guò)快也會(huì)給品牌調(diào)性、食品安全帶來(lái)一定的隱患。”中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬此前在接受媒體采訪時(shí)說(shuō)?！?br />企查查APP數(shù)據(jù)顯示，截至2020年12月31日，中國(guó)茶飲企業(yè)總數(shù)超30萬(wàn)家，受疫情影響，茶飲企業(yè)新增速度放緩，但新增企業(yè)數(shù)量仍然超過(guò)2萬(wàn)家。在30萬(wàn)家茶飲企業(yè)中，停業(yè)、清算、吊銷(xiāo)、注冊(cè)的企業(yè)超過(guò)13萬(wàn)家，占比高達(dá)43%。
從其他數(shù)據(jù)上看，目前內(nèi)地人均年奶茶消費(fèi)量為4杯，北京、全國(guó)、杭州等大城市約為30杯。但與臺(tái)灣人年均消費(fèi)200杯、香港人年均消費(fèi)150杯數(shù)量相比，人均消費(fèi)水平差了幾十倍。投行分析人士估計(jì)，茶飲行業(yè)未來(lái)5-10年仍有10%以上的增速。所以市場(chǎng)空間依然廣闊。
但茶飲行業(yè)經(jīng)過(guò)近十年高速發(fā)展，其空間效益、規(guī)模效益和經(jīng)濟(jì)效益如何平衡，仍是茶飲行業(yè)面臨的主要難題。
（配圖與本報(bào)道無(wú)關(guān)）03PART ——茶飲衛(wèi)生檢查或?qū)⒊B(tài)化
有心者如果回憶一下，其實(shí)在今年315前夕也曝光出過(guò)奶茶食品安全事件，上海監(jiān)管部門(mén)突擊檢查轄區(qū)部分奶茶門(mén)店時(shí)，也發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，管理無(wú)序等問(wèn)題，引起社會(huì)巨大反響。
再加一些沒(méi)有引起社會(huì)強(qiáng)烈關(guān)注的奶茶食品安全問(wèn)題，這樣的同一行業(yè)同一問(wèn)題的曝光頻率已經(jīng)不算低了。應(yīng)該能看出，政府對(duì)奶茶食品安全的監(jiān)管力度日趨收緊。
綜合分析，首先是茶飲行業(yè)發(fā)展到現(xiàn)在，已經(jīng)形成千億規(guī)模的市場(chǎng)體量，影響受眾數(shù)以千萬(wàn)計(jì)。這么大的體量，而且與消費(fèi)者的人身健康息息相關(guān)，稍有閃失都有可能在社會(huì)上造成現(xiàn)象級(jí)影響。監(jiān)管部門(mén)不可能不多關(guān)注一下茶飲行業(yè)。
另一方面，也可能與馬上進(jìn)入夏季，進(jìn)入食品衛(wèi)生的多事之秋。奶茶作為現(xiàn)調(diào)飲料，發(fā)生食品衛(wèi)生的概率天然就比瓶裝飲料等食品更高。
總而言之，以后政府茶飲行業(yè)的監(jiān)管估計(jì)只有嚴(yán)與更嚴(yán)的區(qū)別了。
（配圖與本報(bào)道無(wú)關(guān)）04PART ——品牌如何破解“連而不鎖”
事件曝光后，蜜雪冰城已經(jīng)公開(kāi)致歉，并承諾了下一步整改的具體措施。
大致有配合政府自查自糾，對(duì)問(wèn)題門(mén)店停業(yè)整改，完善各個(gè)門(mén)店監(jiān)控設(shè)施外，還提出加強(qiáng)各區(qū)域門(mén)店互查制度建設(shè)，完善各區(qū)域門(mén)店互查機(jī)制，健全互查日歷，真正做到食材效期問(wèn)題“零發(fā)生”。
現(xiàn)代餐飲連鎖，已經(jīng)從線下流量到線上渠道全方位連鎖，體量越大，管控方法反倒要越簡(jiǎn)單化。總部或區(qū)域?qū)λ虚T(mén)店的管控，關(guān)鍵還是標(biāo)準(zhǔn)化或體系復(fù)制是否到位。
店數(shù)相對(duì)較少時(shí)，還可以用傳統(tǒng)方式管理。無(wú)論直營(yíng)還是加盟，但到了300家、400家就必須采用更加簡(jiǎn)便有效的方法。否則面對(duì)幾何級(jí)增長(zhǎng)的信息數(shù)據(jù)交換，部門(mén)與部門(mén)之間相互溝通都會(huì)成問(wèn)題，更不談總部與分公司到門(mén)店之間的管控。
將單店成功的因素進(jìn)行復(fù)制，這只是“連”。而如何保證這些復(fù)制的因素，能正常的運(yùn)轉(zhuǎn)，則是“鎖”，也就是要搭建完善的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、信息化運(yùn)營(yíng)管理體系。
在經(jīng)營(yíng)的所有環(huán)節(jié)中，都有執(zhí)行和監(jiān)管流程，以此保障整個(gè)體系的順利運(yùn)轉(zhuǎn)，這就是“鎖”。
將“連”和“鎖”同時(shí)做好，才是連鎖經(jīng)營(yíng)能夠成功的基礎(chǔ)。而大部分經(jīng)營(yíng)失敗的連鎖品牌，都是只做到了“連”，卻忽略了“鎖”。
主要的原因是，“連”的實(shí)現(xiàn)相對(duì)容易，而“鎖”卻是需要驗(yàn)證。
05PART ——這些方法可以借鑒
怎么杜絕食品衛(wèi)生和安全事故？從理論和實(shí)例來(lái)看，并非無(wú)規(guī)律可循。部分做得好的茶飲或餐飲企業(yè)與品牌的好的做法，值得我們借鑒：
01 | 專設(shè)機(jī)構(gòu)
例如，星巴克、麥當(dāng)勞、肯德基就實(shí)行了層級(jí)檢核。從門(mén)店自檢到督導(dǎo)巡店，再到專項(xiàng)巡檢，層層夯實(shí)。還有某茶飲頭部品牌，有一個(gè)16人的營(yíng)運(yùn)督檢組，每季度對(duì)門(mén)店進(jìn)行1~2次的突擊飛檢。
食品安全，人命關(guān)天。有必要在企業(yè)中建立食品安全管理機(jī)構(gòu)，連鎖總部、中央廚房、配送中心和經(jīng)營(yíng)門(mén)店按要求配備食品安全管理人員；建立并執(zhí)行原料采購(gòu)、操作流程、物流配送等方面的食品安全管理制度，并建立健全獎(jiǎng)懲機(jī)制，責(zé)任到人。
02 | 強(qiáng)化培訓(xùn)
CoCo都可，在目前的茶飲行業(yè)中，食品安全方面是做得比較好的。他們的加盟體系，基本上做到了“后廚操作可觀，食材來(lái)源可溯，食安管理可查，誠(chéng)信承諾可示，服務(wù)可評(píng)”。
從其他茶飲品牌的實(shí)踐來(lái)看，他們普遍認(rèn)為，要最大化地杜絕食安事故，強(qiáng)化培訓(xùn)，是關(guān)鍵之中的關(guān)鍵。
他們的成功做法是：建立食品安全線上線下、立體式食品安全專業(yè)技能培訓(xùn)模式，加大對(duì)從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗；對(duì)相關(guān)人員例行機(jī)制化的抽測(cè)和考核，其中法規(guī)知識(shí)抽查考核合格率要達(dá)到100%。
強(qiáng)化培訓(xùn)的結(jié)果，就是要求操作過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化，以達(dá)到加盟門(mén)店解決“連”而又“鎖”、統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化管理的難題。
03 | 引入數(shù)據(jù)工具
2018年，喜茶就引入了電子巡店工具，不僅提升了督導(dǎo)效率，還能快速抓取數(shù)據(jù)，將每周的結(jié)果以及存在的問(wèn)題，定期形成周報(bào)，及時(shí)向管理層上報(bào)，快速采取改進(jìn)措施。
實(shí)施數(shù)據(jù)化管理，每項(xiàng)操作流程都以數(shù)字化呈現(xiàn)，記錄在案，有據(jù)可查，而且還可以協(xié)同共享，可視度和效率大大提高。
（綜合中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng)、聯(lián)商專欄、河南商報(bào)報(bào)道）
